Madfouna (مدفونة) je tradičné tuniské jedlo, ktoré má hlboké korene v židovskej kuchyni. Názov “madfouna” pochádza z arabčiny a znamená “pochovaná” alebo “zakopaná”. Odkazuje na spôsob prípravy a servírovania pokrmu, keď je hovädzie mäso pomaly dusené pod vrstvou mangoldu. Madfouna je pre mňa jedným z najzaujímavejších tuniských jedál.
Základom jedla sú listy mangoldu (špenátu), ktoré sa po úvodnom orestovaní jemne nasekajú alebo rozmixujú. K tejto hustej paste sa pridajú kúsky teľacích nožičiek (“hergma”) a spoločne s cesnakom, jarnou cibuľkou, paprikou a koriandrom sa všetko pripravuje naozaj veľmi pomaly (približne 3 hodiny).
Toto pomalé dusenie dodá jedlu, najmä zelenine, veľmi intenzívnu a koncentrovanú chuť. Mäsové guľky z mletého hovädzieho ochutené sušenou mätou sa pridávajú až v úplnom závere varenia. V tradičnom recepte sa pridávajú aj biele fazule, ktoré jedlo viac zasýtia. Madfouna sa podáva horúca, zvyčajne s čerstvou bagetou alebo chlebom khobz.
Madfouna je jedným z najautentickejších jedál tuniskej kuchyne. Na menu tuniských reštaurácií určite dominujú iné miestne jedlá, preto ak na ňu natrafíte, dajte jej šancu a ochutnajte ju.
Madfouna na fotografii vyššie je z malého bistra vo vsi Sidi Bou Said, stála 21 TND (6,80 EUR). Omáčka z mangoldu mala intenzívnu, no jemnú chuť. Mäsové guľky boli šťavnaté s výraznou chuťou mäty. Z teľacích nožičiek na mňa “zostala” len kožička, čo mi však vôbec neprekážalo. Biele fazuľky príjemne chrumkali. Kuchar a čašník v jednej osobe nezabudol spomenúť, že madfouna už po stáročia dodáva mužom “mimoriadnu silu v milostnej oblasti”.
Tak dobrú chuť!
