Madfouna: polpette sotto una salsa di bietole
La madfouna (مدفونة) è un piatto tradizionale tunisino con profonde radici nella cucina ebraica. Il nome "madfouna" deriva dall'arabo e significa "sepolta" o "sotterrata". Si riferisce al modo in cui il piatto viene preparato e servito: la carne di manzo cuoce lentamente sotto uno strato di bietole. Per me la madfouna è uno dei piatti tunisini più interessanti.
Alla base del piatto ci sono le foglie di bietola (o di spinaci), che dopo una prima rosolatura si tritano finemente o si frullano. A questa pasta densa si uniscono i piedini di vitello ("hergma") e il tutto, insieme ad aglio, cipollotti, paprika e coriandolo, cuoce molto lentamente (circa tre ore).
Questa lunga cottura dà al piatto, e soprattutto alle verdure, un sapore intenso e concentrato. Le polpette di manzo macinato profumate alla menta secca si aggiungono solo alla fine della cottura. La ricetta tradizionale prevede anche i fagioli bianchi, che rendono il piatto più sostanzioso. La madfouna si serve ben calda, di solito con una baguette fresca o con il pane khobz.
La madfouna è uno dei piatti più autentici della cucina tunisina. Nei menu dei ristoranti tunisini dominano nettamente altre specialità locali, quindi se ti capita di trovarla, non lasciartela scappare.
La madfouna della foto qui sopra l'ho mangiata in un piccolo bistrot nel villaggio di Sidi Bou Said e costava 21 TND (6,80 EUR). La salsa di bietole aveva un sapore intenso e allo stesso tempo delicato. Le polpette erano succose, con un deciso sentore di menta. Dei piedini di vitello mi è "avanzata" solo la pelle, ma non mi è dispiaciuto affatto. I fagioli bianchi erano piacevolmente al dente. Il cuoco, che faceva anche da cameriere, non ha mancato di ricordarmi che da secoli la madfouna dona agli uomini una "forza straordinaria in amore".
E allora, buon appetito!
