Madfouna: masové kuličky pod mangoldovou omáčkou
Madfouna (مدفونة) je tradiční tuniský pokrm, který má hluboké kořeny v židovské kuchyni. Název "madfouna" pochází z arabštiny a znamená "pohřbená" nebo "zakopaná". Odkazuje na způsob přípravy a servírování pokrmu, kdy je hovězí maso pomalu vařeno pod vrstvou mangoldu. Madfouna je pro mne jedním z nejzajímavějších tuniských jídel.
Základem jídla jsou listy mangoldu (špenátu), které se po úvodním orestováním jemně nasekají nebo rozmixuji. K této husté pastě se přidají kousky telecích nožiček ("hergma") a společně s česnekem, jarní cibulkou, paprikou a koriandrem se vše připravuje skutečně velmi pomalu (přibližně 3 hodiny).
Toto pomalé dušení dodá jídlu, zejména zelenině, velmi intenzivní a koncentrovanou chuť. Masové kuličky z mletého hovězího ochucené sušenou mátou se přidávají až v úplném závěru vaření. V tradičním receptu se přidávají také bílé fazole, které více zasytí. Madfouna se podává se horká, obvykle s čerstvou bagetou nebo chlebem khobz.
Madfouna je jedním z nejautentičtějších pokrmů tuniské kuchyně. Na menu tuniských restaurací rozhodně dominují jiná místní jídla, proto pokud na ni narazíte, dejte jí šanci a ochutnejte ji.
Madfouna na fotografii výše je z malého bistra ve vesničce Sidi Bou Said, stála 21 TND (170 Kč). Omáčka z mangoldu měla intenzivní, přesto jemnou chuť. Masové kuličky byly šťavnaté s výraznou chutí máty. Z telecích nožiček na mne "zbyla" jen kůžička, což mi ale vůbec nevadilo. Bílé fazolky příjemně křupaly. Kuchař a číšník v jedné osobě nezapomněl zmínit, že madfouna již po staletí dodává mužům "mimořádnou sílu v milostné oblasti".
Tak dobrou chuť!
