Madfouna: Hackbällchen unter Mangoldsoße
Madfouna (مدفونة) ist ein traditionelles tunesisches Gericht mit tiefen Wurzeln in der jüdischen Küche. Der Name "madfouna" kommt aus dem Arabischen und bedeutet "begraben" oder "vergraben". Er spielt darauf an, wie das Gericht zubereitet und serviert wird: Das Rindfleisch gart langsam unter einer Schicht Mangold. Für mich ist Madfouna eines der interessantesten tunesischen Gerichte.
Die Grundlage des Gerichts sind Mangoldblätter (Spinat), die zuerst angebraten und danach fein gehackt oder püriert werden. Zu dieser dicken Paste kommen Kalbsfußstücke ("Hergma"), und zusammen mit Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Paprika und Koriander schmort das Ganze sehr langsam (etwa drei Stunden).
Dieses langsame Schmoren gibt dem Gericht, vor allem dem Gemüse, einen sehr intensiven und konzentrierten Geschmack. Die Hackbällchen aus Rinderhack, gewürzt mit getrockneter Minze, kommen erst ganz zum Schluss dazu. Traditionell gehören außerdem weiße Bohnen dazu, die das Gericht sättigender machen. Madfouna wird heiß serviert, meist mit frischem Baguette oder mit dem Brot Khobz.
Madfouna gehört zu den authentischsten Gerichten der tunesischen Küche. Auf den Speisekarten tunesischer Restaurants dominieren eindeutig andere lokale Gerichte - wenn du Madfouna also irgendwo entdeckst, gib ihr eine Chance und probier sie.
Die Madfouna auf dem Foto oben stammt aus einem kleinen Bistro im Dorf Sidi Bou Said und kostete 21 TND (6,80 EUR). Die Mangoldsoße schmeckte intensiv und trotzdem fein. Die Hackbällchen waren saftig, mit deutlicher Minznote. Von den Kalbsfüßen landete bei mir nur die Haut auf dem Teller, was mir aber überhaupt nichts ausmachte. Die weißen Bohnen hatten angenehm Biss. Der Koch, der zugleich Kellner war, vergaß nicht zu erwähnen, dass Madfouna den Männern schon seit Jahrhunderten "außergewöhnliche Kraft in Liebesdingen" verleiht.
Also, guten Appetit!
