Madfouna : boulettes de boeuf sous une sauce aux blettes
La madfouna (مدفونة) est un plat tunisien traditionnel qui plonge ses racines dans la cuisine juive. Le mot "madfouna" vient de l'arabe et signifie "enterrée" ou "enfouie". Il renvoie à la façon dont le plat est préparé et servi : le boeuf cuit lentement sous une couche de blettes. La madfouna est pour moi l'un des plats tunisiens les plus intéressants.
La base du plat, ce sont les feuilles de blettes (ou d'épinards) que l'on fait d'abord revenir avant de les hacher finement ou de les mixer. À cette pâte épaisse s'ajoutent des morceaux de pieds de veau ("hergma"), puis le tout cuit avec de l'ail, de l'oignon nouveau, du poivron et de la coriandre très lentement (environ 3 heures).
Cette cuisson lente donne au plat, et surtout aux légumes, une saveur très intense et concentrée. Les boulettes de boeuf haché parfumées à la menthe séchée n'arrivent qu'à la toute fin. La recette traditionnelle prévoit aussi des haricots blancs, qui rendent le plat plus nourrissant. La madfouna se sert bien chaude, en général avec une baguette fraîche ou du pain khobz.
La madfouna est l'un des plats les plus authentiques de la cuisine tunisienne. Les cartes des restaurants tunisiens sont nettement dominées par d'autres spécialités locales ; si jamais vous tombez dessus, laissez-lui sa chance et goûtez-y.
La madfouna de la photo ci-dessus vient d'un petit bistrot du village de Sidi Bou Saïd et coûtait 21 TND (6,80 EUR). La sauce aux blettes avait un goût intense et pourtant délicat. Les boulettes étaient juteuses, avec une belle présence de menthe. Des pieds de veau, il ne m'est "resté" que la peau, ce qui ne m'a pas gêné le moins du monde. Les haricots blancs croquaient agréablement. Cuisinier et serveur à la fois, l'homme n'a pas oublié de préciser que la madfouna donne aux hommes, depuis des siècles, "une force hors du commun sur le terrain amoureux".
Alors, bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
