Makedonska salata : salade froide de poivrons grillés et de tomates
J'avoue une faiblesse : je mangerais du poivron grillé sous toutes ses formes. C'est bien pour ça qu'à Skopje, l'endroit où je l'ai trouvé m'a pris de court - ni dans l'ajvar, ni dans un bol de pindžur, mais dans une salade. Froid, coupé en morceaux, avec de la tomate et de l'oignon, servi en accompagnement d'une viande.
La makedonska salata (en macédonien : Македонска салата) est une salade froide de poivrons grillés et pelés, de tomate crue, d'oignon et de persil, arrosée d'huile - sans fromage et sans rien qui sorte d'un bocal ; la cuisine macédonienne la sert aussi bien en meze avec la rakija qu'en accompagnement du gril.
Un nom que seule la Macédoine possède
Dans tous les Balkans, on sait griller le poivron, mais un seul pays lui a donné un nom. En Serbie, en Bosnie et en Croatie, cette salade se commande par sa description, salata od pečenih paprika, la cuisine turque l'appelle közlenmiş biber salatası, soit tout simplement "salade de poivrons grillés", et en Albanie, une cuillère de yaourt vient s'y ajouter. Les Macédoniens, eux, lui ont donné un nom bien à elle. La technique est donc partagée avec tous les Balkans ex-ottomans ; le nom et la composition exacte (tomate, oignon, persil, pas de fromage) sont macédoniens.
Une légende qui appartient à une autre salade
Personne ne sait quand la première assiette de cette salade est arrivée sur une table - aucun livre de cuisine, aucun journal n'en garde la trace. On sait seulement à quelle saison on la prépare : quand les marchés se remplissent de poivrons à griller. Ceux qui cherchent malgré tout une année tombent sur 1919 et sur la conférence de paix de Versailles, où un cuisinier d'origine macédonienne aurait composé une salade à l'image de sa patrie morcelée. Cette histoire a deux défauts : elle concerne la macédoine française, c'est-à-dire des fruits ou des légumes coupés en dés, et elle est inventée - la version macédonienne de Wikipédia l'expédie en une seule phrase : il n'en existe pas la moindre preuve. Les cuisiniers français appelaient déjà macédoine les mélanges bigarrés à la fin du XVIIIe siècle, bien avant la moindre conférence. Ceux qui veulent raconter une histoire autour de la salade macédonienne n'en ont donc qu'une de vraie sous la main : le poivron et le feu.
Pourquoi on pèle le poivron et ce qui n'a rien à faire dans la salade
Tout se joue sur le poivron et sa peau. Il grille entier, sur la plaque ou au four, une bonne demi-heure, jusqu'à ce que la peau se couvre de taches sombres ; encore brûlant, il part ensuite dans un sac bien fermé, où il transpire une demi-heure de plus pour que la peau se détache d'un seul tenant. Peler des poivrons grillés est un exercice que connaît quiconque a déjà écalé des œufs durs pour une salade de pommes de terre : soit la peau vient d'un coup, soit elle part par petits bouts et avec des jurons, et le sac macédonien fait toute la différence. Ce n'est qu'une fois les poivrons refroidis et pelés que viennent la tomate crue, l'oignon et une poignée de persil haché - sur la carte d'un restaurant macédonien, ces quatre ingrédients tiennent lieu de recette complète : domat, kromid, pečeni piperki, magdonos. Le vinaigre, seules certaines maisons en ajoutent, et le fromage n'a rien à faire dans le saladier ; un morceau de sirenje de brebis peut être posé à côté, dans sa propre petite assiette, jamais éparpillé par-dessus. C'est ce qui, au premier coup d'œil, distingue cette salade de la chopska, qui figure une ligne plus haut sur toutes les cartes macédoniennes et comporte toujours du fromage.
Une assiette de salade à côté de la viande grillée
À Skopje, j'ai pris la salade macédonienne en accompagnement dans bien des endroits - à l'auberge Gostilnica Nadžak comme au Restaurant Dukat (voir Où manger à Skopje). Des morceaux de poivron fondants et pelés qui avaient gardé le sucre de la cuisson, que le froid rendait rafraîchissants, la tomate et l'oignon pour le jus et le croquant, l'huile au fond de l'assiette et le persil par-dessus. C'était le genre de surprise que je préfère : un plat que je prépare moi-même à la maison, simplement servi comme je n'aurais jamais eu l'idée de le faire chez moi. Chez Nadžak, la portion coûtait 200 MKD (3,30 EUR), au Dukat 260 MKD (4,40 EUR).
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
