Makedonska salata: a salada fria de pimentos assados e tomate
Confesso uma fraqueza: pimentos assados, como-os de qualquer maneira. Por isso, em Skopje apanhou-me de surpresa o sítio onde os encontrei - não no ajvar, não numa tigela de pindžur, mas numa salada. Frios, cortados aos pedaços, com tomate e cebola, como acompanhamento da carne.
A makedonska salata (em macedónio: Македонска салата) é uma salada fria de pimentos assados e pelados, tomate cru, cebola e salsa, regada com óleo - sem queijo e sem nada que saia de um frasco; a cozinha macedónia põe-na na mesa como meze para acompanhar a rakija e como acompanhamento da grelha.
Um nome que só a Macedónia tem
Há pimentos assados em todos os Balcãs, mas só um país lhes deu nome. Na Sérvia, na Bósnia e na Croácia esta salada pede-se de forma descritiva, salata od pečenih paprika, a cozinha turca chama-lhe közlenmiş biber salatası, ou seja, simplesmente "salada de pimentos assados", e na Albânia vem ainda uma colher de iogurte a acompanhar. Os macedónios deram-lhe um nome só seu. A técnica é, portanto, partilhada com todos os Balcãs ex-otomanos; o nome e a composição exata (tomate, cebola, salsa, nada de queijo) são macedónios.
Uma lenda que pertence a outra salada
Ninguém sabe datar a primeira aparição desta salada - nenhum livro de receitas, nenhum jornal. Sabe-se apenas quando começa a aparecer: quando os mercados se enchem de pimentos para assar. Quem, ainda assim, procura uma data acaba em 1919, na conferência de paz de Versalhes, onde um cozinheiro de origem macedónia teria composto uma salada como imagem da sua pátria repartida. Essa história tem dois problemas: diz respeito à macédoine francesa, ou seja, fruta ou legumes cortados aos cubinhos, e é inventada - a Wikipédia macedónia despacha-a numa única frase: não existe prova nenhuma disso. Os cozinheiros franceses já chamavam macédoine às misturas coloridas no final do século XVIII, muito antes de qualquer conferência. Quem quiser contar uma história verdadeira à volta da salada macedónia, tem uma só: pimentos e fogo.
Porque se pela o pimento e o que na salada não entra
Está tudo no pimento e na pele. Assa-se inteiro, no fogão ou no forno, durante cerca de meia hora, até a pele ganhar manchas escuras; depois, ainda quente, fecha-se num saco e deixa-se suar mais meia hora, para que a pele saia toda de uma vez. Pelar pimentos assados é uma disciplina que toda a gente que alguma vez descascou ovos cozidos para a salada de batata conhece bem: ou a pele sai de um puxão, ou sai aos bocadinhos e a bem de muitas pragas, e o saco macedónio é o truque decisivo. Só ao pimento frio e pelado se juntam o tomate cru, a cebola e um punhado de salsa picada - na ementa de um restaurante macedónio esses quatro ingredientes vêm escritos como se fossem a receita inteira: domat, kromid, pečeni piperki, magdonos. Só algumas casas juntam vinagre, e queijo não tem lugar nenhum na saladeira; um pedaço de sirenje de ovelha pode ficar ao lado, num pratinho à parte, nunca esmigalhado por cima. É precisamente nisso que a salada se distingue à primeira vista da salada shopska, que em qualquer ementa macedónia está uma linha acima e conta sempre com queijo.
Um prato de salada ao lado da carne grelhada
Em Skopje comi a salada macedónia como acompanhamento em muitos sítios - na taberna Gostilnica Nadžak e no restaurante Dukat (ver Onde comer em Skopje). Pedaços de pimento macio e pelado que guardaram a doçura do assado e que o frio tornava refrescantes, e ainda tomate e cebola para darem sumo e um travo crocante, o óleo no fundo do prato e a salsa por cima. Foi a surpresa de que mais gostei: um prato que conheço da minha própria cozinha, servido de uma maneira que em casa nunca me passaria pela cabeça. No Nadžak a porção custava 200 MKD (3,30 EUR), no Dukat 260 MKD (4,40 EUR).
