Makedonska salata: studený salát z pečené papriky a rajčat
Přiznám se k jedné slabosti: pečenou papriku bych jedl v každé podobě. Proto mě ve Skopje zaskočilo, kde jsem ji našel - ne v ajvaru, ne v misce s pindžurem, ale v salátu. Studenou, nakrájenou na kusy, s rajčetem a cibulí, jako přílohu k masu.
Makedonska salata (makedonsky: Македонска салата) je studený salát z pečené a oloupané papriky, syrového rajčete, cibule a petrželky, zalitý olejem - bez sýra a bez zavařování; makedonská kuchyně ho staví na stůl jako mezetinu k rakiji i jako přílohu ke grilu.
Jméno, které má jen Makedonie
Pečenou papriku umí celý Balkán, jméno pro ni má ale jen jedna země. V Srbsku, Bosně i Chorvatsku se tenhle salát objednává popisně jako salata od pečenih paprika, turecká kuchyně říká közlenmiş biber salatası, tedy prostě "salát z opékané papriky", a v Albánii k němu navíc přijde lžíce jogurtu. Makedonci mu dali vlastní jméno. Technika je tedy sdílená s celým bývalým osmanským Balkánem; jméno a přesná sestava (rajče, cibule, petržel, žádný sýr) jsou makedonské.
Legenda, která patří jinému salátu
První talíř tohoto salátu nikdo nedatuje - žádná kuchařka, žádné noviny. Ví se jen, kdy se začíná dělat: když trhy zaplaví paprika na pečení. Kdo přesto hledá letopočet, narazí na rok 1919 a na mírovou konferenci ve Versailles, kde prý kuchař makedonského původu poskládal salát jako obraz své rozdrobené vlasti. Ta historka má dvě vady: týká se francouzské macédoine, tedy ovoce nebo zeleniny nakrájené na kostičky, a je vymyšlená - makedonská Wikipedie ji odbývá jedinou větou: neexistuje pro ni vůbec žádný důkaz. Francouzští kuchaři říkali macédoine pestré směsi už na konci 18. století, dávno před jakoukoli konferencí. Kdo si tedy chce k makedonském salátu vyprávět příběh, má jediný pravdivý: paprika a oheň.
Proč se paprika loupe a co se do salátu nesmí
Klíč je paprika a její slupka. Peče se vcelku, na plotně nebo v troubě zhruba půl hodiny, dokud slupka nechytne tmavé skvrny; pak se ještě horká zaváže do sáčku a nechá se půl hodiny zapařit, aby šla slupka dolů v celku. Loupání pečené papriky je disciplína, kterou zná každý, kdo někdy loupal vejce natvrdo do bramborového salátu: buď jde slupka dolů jedním tahem, nebo po kouskách a s nadávkami, a makedonský sáček je trik, který rozhoduje. Teprve k vychladlé, oloupané paprice přijde syrové rajče, cibule a hrst sekané petržele - na jídelním lístku makedonské restaurace stojí ty čtyři suroviny vypsané jako celá receptura: domat, kromid, pečeni piperki, magdonos. Ocet přidávají jen některé domácnosti a sýr do mísy nepatří vůbec; kus ovčího sirenje smí ležet vedle na vlastním talířku, nikdy nasypaný navrch. Právě tím se salát na první pohled liší od šopského, který na každém makedonském lístku stojí o řádek výš a se sýrem počítá vždycky.
Talíš se salátem vedle grilovaného masa
Ve Skopje jsem si makedonský salát dával jako přílohu na mnoha místech - v hostinci Gostilnica Nadžak i v restauraci Dukat (viz Kam na jídlo ve Skopje). Kusy měkké, oloupané papriky, které si nechaly sladkost z pečení a chlad je dělal osvěžujícími, k tomu rajče a cibule pro šťávu a křupnutí, olej na dně talíře a petržel navrch. Bylo to překvapení, jaká mám nejraději: jídlo, které znám z vlastní kuchyně, jen podané tak, jak by mě doma nenapadlo. U Nadžaka stála porce 200 MKD (80 Kč), v Dukatu 260 MKD (105 Kč).
