Makedonska salata: ensalada fría de pimientos asados y tomate
Confieso una debilidad: el pimiento asado me lo comería en cualquier versión. Por eso me sorprendió dónde lo encontré en Skopie - no en el ajvar, no en un cuenco de pindžur, sino en una ensalada. Frío, cortado en trozos, con tomate y cebolla, de guarnición para la carne.
La makedonska salata (en macedonio: Македонска салата) es una ensalada fría de pimiento asado y pelado, tomate crudo, cebolla y perejil, aliñada con aceite - sin queso y sin ingredientes en conserva; la cocina macedonia la pone en la mesa como meze para la rakija y como guarnición para la parrilla.
Un nombre que solo tiene Macedonia
En todos los Balcanes saben asar pimientos, pero solo un país les ha dado un nombre propio. En Serbia, Bosnia y Croacia esta ensalada se pide con un nombre descriptivo: salata od pečenih paprika, la cocina turca la llama közlenmiş biber salatası, es decir, simplemente "ensalada de pimientos asados", y en Albania encima lleva una cucharada de yogur. Los macedonios le dieron un nombre propio. La técnica, por tanto, la comparte con todos los Balcanes del antiguo Imperio otomano; el nombre y la lista exacta (tomate, cebolla, perejil, nada de queso) son macedonios.
Una leyenda que pertenece a otra ensalada
Nadie sabe fechar la primera vez que se sirvió esta ensalada - ningún recetario, ningún periódico. Solo se sabe cuándo empieza a hacerse: cuando los mercados se llenan de pimientos para asar. Quien aun así busca un año acaba en 1919 y en la conferencia de paz de Versalles, donde un cocinero de origen macedonio habría compuesto una ensalada como retrato de su patria despedazada. Esa historia tiene dos fallos: habla de la macédoine francesa, es decir, de fruta o verdura cortada en dados, y es inventada - la Wikipedia macedonia la despacha en una sola frase: no existe absolutamente ninguna prueba de ella. Los cocineros franceses ya llamaban macédoine a las mezclas variadas a finales del siglo XVIII, mucho antes de cualquier conferencia. Así que a quien quiera contar una historia verdadera con la makedonska salata delante solo le queda una: la del pimiento y el fuego.
Por qué se pela el pimiento y qué no entra en la ensalada
La clave está en el pimiento y en su piel. Se asa entero, en la placa o en el horno, cosa de media hora, hasta que la piel se llena de manchas oscuras; luego, todavía caliente, se cierra en una bolsa y se deja sudar otra media hora para que la piel salga de una pieza. Pelar pimientos asados es un arte que conoce cualquiera que haya pelado alguna vez huevos duros para la ensalada de patata: o la piel sale de un tirón, o sale a trocitos y entre maldiciones, y la bolsa macedonia es el truco que marca la diferencia. Solo al pimiento ya frío y pelado se le añaden el tomate crudo, la cebolla y un puñado de perejil picado - en la carta de un restaurante macedonio esos cuatro ingredientes figuran como la receta entera: domat, kromid, pečeni piperki, magdonos. El vinagre solo se añade en algunas casas, y el queso no pinta nada en el cuenco; un trozo de sirenje de oveja puede quedarse al lado, en su propio platito, nunca esparcido por encima. Justo en eso se distingue a primera vista de la ensalada shopska, que en todas las cartas macedonias va una línea más arriba y siempre lleva queso.
Una ensalada para acompañar la carne a la parrilla
En Skopie pedí la makedonska salata de guarnición en muchos sitios - en la taberna Gostilnica Nadžak y en el Restaurante Dukat (ver Dónde comer en Skopie). Trozos de pimiento blando y pelado que conservaban el dulzor del asado y que el frío volvía refrescantes, con tomate y cebolla, que aportaban jugo y un punto crujiente, aceite en el fondo del plato y perejil por encima. Fue una de esas sorpresas que más me gustan: un plato que conozco de mi propia cocina, solo que servido de un modo que en casa no se me habría ocurrido. En Nadžak la ración costaba 200 MKD (3,30 EUR); en Dukat, 260 MKD (4,40 EUR).
