Makedonska salata: l'insalata fredda di peperoni arrostiti e pomodori
Confesso una debolezza: i peperoni arrostiti li mangerei in qualsiasi forma. Proprio per questo a Skopje mi ha spiazzato il posto in cui li ho trovati - non nell'ajvar, non in una ciotola di pindžur, ma in un'insalata. Freddi, tagliati a pezzi, con pomodoro e cipolla, come contorno alla carne.
La makedonska salata (in macedone: Македонска салата) è un'insalata fredda di peperoni arrostiti e pelati, pomodoro crudo, cipolla e prezzemolo, condita con olio - senza formaggio e senza niente che esca da un barattolo; la cucina macedone la porta in tavola come meze con la rakija e come contorno alla griglia.
Un nome che ha solo la Macedonia
I peperoni arrostiti li sanno fare in tutta la penisola balcanica, ma un nome per loro l'ha trovato un Paese solo. In Serbia, Bosnia e Croazia questa insalata si ordina con un nome descrittivo, salata od pečenih paprika, la cucina turca la chiama közlenmiş biber salatası, cioè semplicemente "insalata di peperoni arrostiti", e in Albania arriva accompagnata anche da un cucchiaio di yogurt. I macedoni le hanno dato un nome tutto suo. La tecnica è quindi condivisa con tutti i Balcani ex ottomani; il nome e la composizione esatta (pomodoro, cipolla, prezzemolo, niente formaggio) sono macedoni.
Una leggenda che appartiene a un'altra insalata
La prima porzione di questa insalata nessuno la sa datare - nessun ricettario, nessun giornale. Si sa soltanto quando comincia a comparire: quando i mercati si riempiono di peperoni da arrostire. Chi vuole a tutti i costi una data finisce sul 1919 e sulla conferenza di pace di Versailles, dove un cuoco di origine macedone avrebbe composto un'insalata come immagine della sua patria divisa. Quella storia ha due difetti: riguarda la macédoine francese, cioè frutta o verdura tagliata a dadini, ed è inventata - la Wikipedia macedone la liquida in una frase: non esiste alcuna prova. I cuochi francesi chiamavano macédoine i misti colorati già alla fine del Settecento, molto prima di qualsiasi conferenza. Chi vuole raccontare una storia vera davanti a un'insalata macedone ne ha una sola: peperoni e fuoco.
Perché il peperone si pela e che cosa nell'insalata non ci va
Tutto sta nel peperone e nella sua buccia. Si arrostisce intero, sul fornello o in forno, per circa mezz'ora, finché la buccia non si copre di macchie scure; poi, ancora caldo, si chiude in un sacchetto e si lascia sudare un'altra mezz'ora, così la buccia viene via tutta intera. Pelare i peperoni arrostiti è una disciplina che conosce chiunque abbia mai sbucciato uova sode per l'insalata di patate: o la buccia viene via in un colpo solo, oppure a pezzetti e tra le imprecazioni, e il sacchetto macedone è il trucco che fa la differenza. Solo sul peperone freddo e pelato arrivano il pomodoro crudo, la cipolla e una manciata di prezzemolo tritato - sul menu di un ristorante macedone quei quattro ingredienti sono scritti come se fossero l'intera ricetta: domat, kromid, pečeni piperki, magdonos. L'aceto lo aggiungono solo alcune famiglie, e il formaggio nella terrina non ci va proprio; un pezzo di sirenje di pecora può stare accanto, su un piattino a parte, mai sbriciolato sopra. È proprio questo che a prima vista la distingue dalla shopska, che su ogni menu macedone si trova una riga più in alto e il formaggio lo prevede sempre.
Un piatto di insalata accanto alla carne alla griglia
A Skopje l'insalata macedone l'ho presa come contorno in parecchi posti - alla locanda Gostilnica Nadžak e al ristorante Dukat (vedi Dove mangiare a Skopje). Pezzi di peperone morbido e pelato, con tutta la dolcezza che dà la fiamma, che il freddo rendeva rinfrescanti; poi pomodoro e cipolla, che aggiungono succo e croccantezza, l'olio sul fondo del piatto e il prezzemolo sopra. È stata la sorpresa più bella: un piatto che conosco dalla mia cucina, servito in un modo che a casa non mi verrebbe mai in mente. Da Nadžak la porzione costava 200 MKD (3,30 EUR), al Dukat 260 MKD (4,40 EUR).
