Makedonska salata: kalter Salat aus gerösteter Paprika und Tomaten
Ich gestehe eine Schwäche: Geröstete Paprika würde ich in jeder Form essen. Umso mehr hat mich überrascht, wo ich sie in Skopje gefunden habe - nicht im Ajvar, nicht in einer Schale Pindžur, sondern im Salat. Kalt, in Stücke geschnitten, mit Tomate und Zwiebel, als Beilage zum Fleisch.
Die Makedonska salata (mazedonisch: Македонска салата) ist ein kalter Salat aus gerösteter und geschälter Paprika, roher Tomate, Zwiebel und Petersilie, mit Öl übergossen - ohne Käse und ohne Einkochen; die mazedonische Küche stellt sie als Meze zum Rakija auf den Tisch und reicht sie als Beilage zum Grill.
Ein Name, den nur Mazedonien hat
Geröstete Paprika kann der ganze Balkan, einen Namen dafür hat aber nur ein einziges Land. In Serbien, Bosnien und Kroatien bestellt man diesen Salat beschreibend als salata od pečenih paprika, die türkische Küche sagt közlenmiş biber salatası, also schlicht "Salat aus gerösteter Paprika", und in Albanien kommt noch ein Löffel Joghurt dazu. Die Mazedonier haben ihm einen eigenen Namen gegeben. Die Technik teilt sich also der ganze ehemals osmanische Balkan; der Name und die genaue Zusammenstellung (Tomate, Zwiebel, Petersilie, kein Käse) sind mazedonisch.
Eine Legende, die zu einem anderen Salat gehört
Den ersten Teller dieses Salats datiert niemand - kein Kochbuch, keine Zeitung. Bekannt ist nur, wann er auf den Tisch kommt: wenn auf den Märkten die Paprika zum Rösten liegt. Wer trotzdem nach einer Jahreszahl sucht, stößt auf 1919 und auf die Friedenskonferenz von Versailles, wo ein Koch mazedonischer Herkunft den Salat als Abbild seiner zersplitterten Heimat zusammengestellt haben soll. Diese Geschichte hat zwei Haken: Sie handelt von der französischen macédoine, also von klein gewürfeltem Obst oder Gemüse, und sie ist erfunden - die mazedonische Wikipedia erledigt sie in einem einzigen Satz: Es gibt dafür nicht den geringsten Beleg. Französische Köche nannten bunte Mischungen schon Ende des 18. Jahrhunderts macédoine, lange vor jeder Konferenz. Wer also zum mazedonischen Salat eine Geschichte erzählen will, hat nur eine einzige wahre: Paprika und Feuer.
Warum die Paprika geschält wird und was nicht in den Salat gehört
Alles hängt an der Paprika und ihrer Haut. Sie wird im Ganzen geröstet, auf der Herdplatte oder im Backofen, etwa eine halbe Stunde lang, bis die Haut dunkle Flecken bekommt; dann wandert sie noch heiß in einen zugebundenen Beutel und zieht dort eine weitere halbe Stunde, damit sich die Haut in einem Stück abziehen lässt. Geröstete Paprika zu schälen ist eine Disziplin, die jeder kennt, der schon einmal hart gekochte Eier für den Kartoffelsalat gepellt hat: Entweder geht die Haut in einem Zug ab, oder in Fetzen und unter Flüchen - und der mazedonische Beutel entscheidet darüber. Erst zur abgekühlten, geschälten Paprika kommen rohe Tomate, Zwiebel und eine Handvoll gehackter Petersilie - auf der Karte eines mazedonischen Lokals stehen diese vier Zutaten als komplettes Rezept: domat, kromid, pečeni piperki, magdonos. Essig geben nur manche Haushalte dazu, und Käse hat in der Schüssel überhaupt nichts verloren; ein Stück Sirenje aus Schafsmilch darf daneben auf einem eigenen Tellerchen liegen, obenauf gestreut wird es nie. Genau darin unterscheidet sich der Salat auf den ersten Blick vom Schopska-Salat, der auf jeder mazedonischen Karte eine Zeile höher steht und bei dem Käse immer dazugehört.
Ein Teller Salat neben dem gegrillten Fleisch
In Skopje habe ich den mazedonischen Salat an vielen Orten als Beilage gegessen - im Gasthaus Gostilnica Nadžak ebenso wie im Restaurant Dukat (siehe Wo man in Skopje essen geht). Stücke weicher, geschälter Paprika, die sich die Süße vom Rösten bewahrt hatten und durch die Kühle erfrischend wirkten, dazu Tomate und Zwiebel für Saft und Biss, Öl auf dem Tellerboden und Petersilie obendrauf. Es war die Art von Überraschung, die ich am liebsten mag: ein Gericht, das ich aus der eigenen Küche kenne, nur so serviert, wie ich es zu Hause nie machen würde. Im Nadžak kostete die Portion 200 MKD (3,30 EUR), im Dukat 260 MKD (4,40 EUR).
