Makedonska salata: zimna sałatka z pieczonej papryki i pomidorów
Przyznaję się do jednej słabości: pieczoną paprykę zjadłbym w każdej postaci. Tym bardziej zaskoczyło mnie w Skopju, gdzie ją znalazłem - nie w ajvarze, nie w miseczce z pindžurem, ale w sałatce. Zimną, pokrojoną na kawałki, z pomidorem i cebulą, jako dodatek do mięsa.
Makedonska salata (po macedońsku: Македонска салата) to zimna sałatka z pieczonej i obranej papryki, surowego pomidora, cebuli i pietruszki, polana olejem - bez sera i bez zaprawiania w słoikach; kuchnia macedońska stawia ją na stole jako meze do rakii i jako dodatek do grilla.
Nazwa, którą ma tylko Macedonia
Pieczoną paprykę robi się na całych Bałkanach, ale nazwę wymyślił dla niej tylko jeden kraj. W Serbii, Bośni i Chorwacji zamawia się tę sałatkę opisowo jako salata od pečenih paprika, kuchnia turecka nazywa ją közlenmiş biber salatası, czyli po prostu "sałatka z opiekanej papryki", a w Albanii podaje się do niej jeszcze łyżkę jogurtu. Macedończycy dali jej własną nazwę. Sama technika jest więc wspólna dla całych Bałkanów pod dawnym panowaniem osmańskim; nazwa i dokładny skład (pomidor, cebula, pietruszka, żadnego sera) są macedońskie.
Legenda, która należy do innej sałatki
Pierwszego talerza tej sałatki nikt nie datuje - żadna książka kucharska, żadna gazeta. Wiadomo tylko, kiedy zaczyna się ją robić: gdy targowiska zalewa papryka do pieczenia. Kto mimo to szuka konkretnej daty, trafi na rok 1919 i konferencję pokojową w Wersalu, gdzie kucharz macedońskiego pochodzenia miał podobno skomponować sałatkę jako obraz swojej podzielonej ojczyzny. Ta historia ma dwie wady: dotyczy francuskiego macédoine, czyli owoców albo warzyw pokrojonych w drobną kostkę, i jest zmyślona - macedońska Wikipedia zbywa ją jednym zdaniem: nie ma na nią zupełnie żadnego dowodu. Francuscy kucharze nazywali macédoine barwne mieszanki już pod koniec XVIII wieku, na długo przed jakąkolwiek konferencją. Kto chce więc opowiedzieć jakąś historię przy macedońskiej sałatce, ma do dyspozycji tylko jedną prawdziwą: papryka i ogień.
Dlaczego paprykę się obiera i co nie ma wstępu do sałatki
Wszystko zależy od papryki i jej skórki. Piecze się ją w całości, na płycie albo w piekarniku, jakieś pół godziny, aż skórka pokryje się ciemnymi plamami; potem jeszcze gorącą zawiązuje się w worku i zostawia na kolejne pół godziny, żeby się zaparzyła i skórka zeszła w całości. Obieranie pieczonej papryki to dyscyplina, którą zna każdy, kto kiedykolwiek obierał jajka na twardo do sałatki jarzynowej: albo skórka schodzi jednym pociągnięciem, albo po kawałku i z przekleństwami, a macedoński worek to trik, który przesądza o wszystkim. Dopiero do wystudzonej, obranej papryki dodaje się surowego pomidora, cebulę i garść posiekanej pietruszki - w karcie macedońskiej restauracji te cztery składniki stanowią całą recepturę: domat, kromid, pečeni piperki, magdonos. Ocet dodaje się tylko w niektórych domach, a ser nie ma czego szukać w misce; kawałek owczego sirenje może leżeć obok na własnym talerzyku, nigdy nie sypie się go na wierzch. Właśnie tym sałatka na pierwszy rzut oka różni się od szopskiej, która w każdej macedońskiej karcie stoi o linijkę wyżej i zawsze ma ser.
Talerz sałatki obok grillowanego mięsa
W Skopju zamawiałem macedońską sałatkę jako dodatek w wielu miejscach - w gospodzie Gostilnica Nadžak i w restauracji Dukat (zob. Gdzie zjeść w Skopju). Kawałki miękkiej, obranej papryki zachowały słodycz z pieczenia, a chłód robił z nich coś orzeźwiającego; do tego pomidor i cebula dla soczystości i chrupkości, olej na dnie talerza i pietruszka na wierzchu. To była niespodzianka, jakie lubię najbardziej: danie, które znam z własnej kuchni, tylko podane tak, jak w domu nigdy nie przyszłoby mi do głowy. U Nadžaka porcja kosztowała 200 MKD (3,30 EUR), w Dukacie 260 MKD (4,40 EUR).
