Konya höşmerim : un dessert au kaymak et à la farine torréfiée
Le konya höşmerim est un dessert riche et crémeux, typique de l'Anatolie centrale, que l'on prépare à partir de kaymak, une crème très grasse, et de farine. À première vue, il peut faire penser à une bouillie épaisse d'une couleur caramel assez foncée, résultat d'une torréfaction poussée.
Si vous commandez un höşmerim ailleurs en Turquie, on vous apportera un dessert granuleux à base de fromage ; à Konya, en revanche, c'est cette douceur lisse, brûlante et généreuse qui vous attend.
Konya se trouve sur un haut plateau où les hivers sont froids, et la cuisine locale a donc toujours fait la part belle aux plats qui tiennent au corps. Alors que son homonyme plus célèbre, originaire de la région de Balıkesir, est né de la nécessité d'écouler le fromage frais, la version de Konya, elle, repose sur la matière grasse du lait. Les habitants se sont "approprié" ce nom : pour eux, il n'y a pas d'autre "vrai" höşmerim que celui-là.
Toute la recette repose sur le kaymak, une crème turque épaisse obtenue par caillage, traditionnellement à partir de lait de bufflonne ou de vache. C'est lui qui donne au dessert son parfum lacté si particulier, presque lourd, et sa texture veloutée. Le second ingrédient de base, c'est la farine de blé.
On commence par faire fondre le kaymak et une cuillerée de beurre dans une casserole, idéalement antiadhésive. Dès que la matière grasse mousse, on verse la farine en pluie. Il faut ensuite remuer sans arrêt et laisser torréfier. L'idée n'est pas seulement de lier la farine à la matière grasse, mais bien de la "cuire" dans la casserole. La couleur doit foncer, passant du blond au brun clair : c'est à ce moment précis que se développe le fameux goût de beurre noisette. On verse enfin du lait bouilli sucré dans ce roux brûlant. Le mélange grésille, épaissit et se transforme en quelques instants en une pâte lisse et brillante qui se décolle des parois.
Le konya höşmerim se déguste de préférence encore chaud. Il se sert traditionnellement dans une petite assiette, parsemé de pistaches ou de noix concassées. C'est un dessert très nourrissant et dense.
J'ai goûté le konya höşmerim dans un restaurant traditionnel, le Konya Sufi Restaurant Geleneksel Konya Mutfağı (voir Où manger à Konya). Une portion coûtait 200 TRY (4,80 EUR).
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
