Pistaches : une gourmandise adorée dans le monde entier
Pistaches. Qui ne les aime pas ? ❤️
Les pistaches comptent parmi les gourmandises les plus appréciées au monde. On les range d'ordinaire parmi les fruits à coque, mais il s'agit en réalité des graines du pistachier vrai (Pistacia vera).
Origine et histoire des pistaches
Les pistaches sont originaires d'Asie centrale et du Proche-Orient. On les connaissait et on les cultivait déjà dans la Perse antique (پسته), l'Iran d'aujourd'hui, d'où elles ont gagné peu à peu le bassin méditerranéen, puis d'autres parties du monde. Les principales régions de production sont aujourd'hui l'Iran, les États-Unis (surtout la Californie), la Turquie, la Chine et la Syrie.
Les meilleures pistaches du monde
Il existe plusieurs variétés de pistaches, qui diffèrent par la taille, le goût, l'aspect et la qualité. Parmi les plus estimées et les plus recherchées :
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- Akhbari (اکبری) - variété haut de gamme originaire d'Iran, reconnaissable à ses grandes amandes allongées, à sa texture fine et à son goût prononcé. L'akhbari passe pour l'une des pistaches les plus fines et les plus chères du monde. On la sert volontiers comme gourmandise de luxe et on la retrouve dans les coffrets cadeaux.
- Kalleh ghouchi (کله قوچی) - variété iranienne appréciée, connue pour sa taille et pour ses coques largement ouvertes. Ses amandes vert crème ont un goût intense.
- Ahmad aghaei (احمد آقایی) - autre variété iranienne, aux amandes allongées, à la couleur plus claire et au goût fin, légèrement sucré. Sa qualité et son aspect régulier la destinent souvent à l'export.
- Fandoghi (فندقی) - variété plus petite, mais très répandue en Iran. Comme elle est abordable et d'une qualité constante, elle sert surtout à la transformation alimentaire (par exemple pour les confiseries et les desserts).
Le premier producteur mondial de pistaches
Le premier producteur mondial de pistaches est depuis longtemps l'Iran, suivi des États-Unis. Le pays est connu pour sa longue tradition dans la culture de la pistache et bénéficie de conditions climatiques idéales. Les pistaches iraniennes sont réputées pour leur qualité, leur goût et leur vert si particulier, considéré comme une marque de qualité supérieure et de fraîcheur. On estime que 50 - 70 % de la production mondiale vient d'Iran.
Les pistaches en Iran
En Iran, la pistache est considérée comme un trésor national et comme une part importante du patrimoine culturel. La principale région pistachière du pays est la province de Kerman (surtout les villes de Rafsandjan et de Sirjan), où s'étendent de vastes plantations et où se concentre l'essentiel de la production nationale. Les autres grandes régions de production sont les provinces de Yazd et du Khorassan Razavi. À Yazd, j'ai vu des rues entières occupées par des marchands qui achètent et revendent des pistaches.
En Iran, la récolte se fait traditionnellement à la main - le plus souvent fin août et début septembre. Le tri est lui aussi manuel, ce qui garantit une qualité élevée.
La transformation des pistaches
La transformation des pistaches passe par plusieurs étapes qui garantissent leur qualité, leur goût et leur conservation :
- La récolte - les pistaches sont cueillies à maturité optimale, quand la coque s'ouvre d'elle-même.
- Le décorticage et le nettoyage - on retire l'enveloppe extérieure tendre, on lave et on élimine les impuretés.
- Le séchage - les pistaches sèchent soit naturellement au soleil, soit dans des séchoirs à température contrôlée, pour éviter les moisissures et toute autre altération.
- Le tri et le calibrage - selon la qualité, la taille, l'ouverture de la coque et la couleur des amandes.
- La torréfaction et le salage - les pistaches sont grillées, salées ou relevées avec différentes épices (par exemple le safran). Les pistaches sans sel ont elles aussi leurs amateurs.
- L'emballage - les pistaches sont conditionnées dans des emballages hermétiques, pour que rien d'extérieur ne vienne altérer leur goût.
Les pistaches en cuisine
Les pistaches ont trouvé leur place dans la cuisine du monde entier. On les mange le plus souvent grillées et salées, à grignoter. La pâtisserie ne s'en passe pas non plus - elles sont indispensables à quantité de desserts traditionnels. Elles sont incontournables dans le nougat iranien traditionnel, le gaz. Elles décorent également bien d'autres desserts et d'autres plats. Le monde entier connaît la baklava turque (mais l'iranienne est excellente elle aussi !), ou encore la glace italienne à la pistache, le gelato.
Combien coûtent les pistaches iraniennes
Comme l'Iran fait partie des leaders de la production mondiale, les pistaches y sont vraiment bon marché. Un kilogramme de pistaches de la toute première qualité (variété akhbari) se vend actuellement 11 100 000 IRR (12,40 EUR) chez les marchands spécialisés. Pour moi, les pistaches sont le meilleur souvenir gourmand d'Iran. J'en ai rapporté plusieurs kilos 😇
La prochaine fois que vous vous régalerez de pistaches, pensez à leur longue histoire, au chemin difficile qui les mène de l'arbre jusqu'à votre table et peut-être aussi au fait qu'elles ne sont pas des fruits à coque, mais des graines 😊
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
