Tirit : plat turc en couches de pain et de viande
Le tirit est un plat traditionnel d'Anatolie qui réunit des couches de pain rassis, de bouillon de viande corsé, de yaourt et de viande longuement mijotée. C'est avant tout la technique du montage en couches qui définit ce plat. Au premier coup d'œil, il peut rappeler le plus célèbre Iskender kebab, mais son essence est différente, plus rustique et moins centrée sur la sauce tomate.
Même si le tirit se prépare dans toute la Turquie, c'est Konya qui passe pour sa capitale et son berceau, là où ce plat est porté à la perfection absolue.
Comme pour bien d'autres plats, l'origine du tirit s'enracine dans une philosophie simple : on ne gaspille pas la nourriture. L'idée de départ était de tirer parti du pain rassis, devenu trop dur pour être mangé tel quel. Au lieu de le jeter, on en a fait la base d'un plat copieux et nourrissant. Le bouillon doit être corsé, riche en collagène issu des os. Le contraste avec cette base lourde et grasse vient du yaourt froid et épais parfumé à l'ail, qui allège l'ensemble et lui apporte une acidité fraîche. Traditionnellement, on utilise de l'agneau.
Le tirit se mange généralement à la fourchette, même si, dans les campagnes plus attachées à la tradition, on peut aussi le manger avec les mains ou à l'aide d'un autre morceau de pain. Le goût est riche, franchement carné et généreux en gras, mais grâce à l'ail et au yaourt, l'ensemble ne paraît jamais lourd.
L'idée d'associer pain et bouillon n'est pas propre à la Turquie. Son parent le plus proche est le fatteh levantin, qui repose lui aussi sur des couches de pain grillé, de yaourt et de viande (ou de pois chiches). Dans les Balkans, on trouve la popara, version campagnarde plus simple à base de pain, de lait ou d'eau, et de fromage ou de kaymak. Impossible, bien sûr, de ne pas mentionner le célèbre Iskender kebab de Bursa, techniquement très proche du tirit, mais préparé avec la viande du döner kebab et une sauce tomate bien présente. Dans le monde arabe, l'équivalent direct est le tharid, cuisiné sous diverses variantes du Maroc jusqu'au golfe Persique.
J'ai goûté le tirit dans sa "capitale". Au restaurant Mithat Tirit, j'ai essayé le tirit à l'agneau. C'est une maison spécialisée dans ce plat, qui ne propose rien d'autre (à part le dessert zerde et des boissons). On y sert une version à l'agneau, avec une viande si tendre qu'on pourrait la couper à la cuillère. Le pain était parfaitement imbibé et le contraste du beurre chaud avec le yaourt, tout simplement parfait. Une portion généreuse coûtait 480 TRY (11,20 EUR). Au restaurant Konya Sufi Restaurant Geleneksel Konya Mutfağı, j'ai ensuite goûté la version au bœuf pour 510 TRY (12 EUR). Vous trouverez les deux adresses dans mes conseils Où manger à Konya.
Un tirit bien préparé compte pour moi parmi les meilleurs plats turcs.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
