Birnbrot: körtekenyér a svájci hegyekből
Az Alsó-Engadinban Szent István napján, karácsony másnapján kenyérrel fizetnek a szánkózásért. A fiúk odakiáltanak a lányoknak: "Dà a mai!" - add ide -, és az a lány, aki délután éppen ezzel a fiúval szeretne lecsúszni a dombról, a kezébe nyom egy veknit. Nem is akármilyen kenyeret: tészta alig van benne, annál több sűrű, sötét massza aszalt körtéből.
A birnbrot kelet-svájci pékáru, amelyben a tészta csak vékony köpönyeg, a belsejét pedig aszalt körtéből, diófélékből és más aszalt gyümölcsből készült fűszeres töltelék adja - a svájci konyha kenyérnek hívja, és vékony szeletekre vágja. A neve pékárut ígér, a tartalma viszont egyenesen a gyümölcsösből való.
Fiatalabb a neve, mint maga a kenyér: hol sütnek birnbrotot?
Birne körte, Brot kenyér, és ezzel a nyelvi játéknak vége is - vagyis majdnem. A név ugyanis jóval fiatalabb, mint maga a pékáru: egy 1911-es berni szakácskönyv a glarusi különlegességet Bündnerbrot néven írja le, vagyis a szomszédos kanton kenyereként, a pontos Glarner Birnbrot név pedig csak 1944-ben bukkan fel a pékszakirodalomban. A glarusi pékek így harminc évig olyan kenyeret sütöttek, amelyet papíron Graubündenről neveztek el, és ezen senki sem veszett össze. A birnbrot a németajkú Kelet-Svájc három vidékén van otthon - Glarusban, Graubündenben (rétorománul paun cun paira) és a Toggenburgban -, Luzern környékén pedig van egy testvére, a birnweggen. Az ország francia és olasz részén hiába keresed; a határon túl viszont bőven akadnak rokonai: az osztrák konyha a Kletzenbrot nevű kenyeret süti (Bajorországban és Svábföldön Hutzelbrot a neve), az olasz konyha dél-tiroli ága a Zeltent, a franciaországi Elzász pedig a beeraweckát.
Miért toldották meg a hegyekben a lisztet körtével?
Ebben a történetben sem kolostor, sem név szerint ismert feltaláló nem szerepel. A birnbrot az Alpok előterének több pontján, egymástól függetlenül és ugyanazon okból született: a hegyekben marhát tartottak, gabona nem termett, a lisztet drágán hozták fel a síkságról, ezért a hegylakók azzal toldották meg, amivel tele voltak a gyümölcsöseik - aszalt körtével. Az aszalt körte ráadásul abban a korban szolgált édesítőszerként, amikor a cukor a gazdagok kiváltsága volt. A kenyér, amelyben a legkevesebb a kenyér, tehát azoknak a vidékeknek a kenyere, amelyek nem engedhették meg maguknak, hogy elég lisztből süssenek. Hogy pontosan mikor kezdték sütni, senki sem tudja; a svájci kulináris örökség jegyzéke a kezdeteit a késő középkor előttre teszi, az első írásos említés pedig 1911-ből való - egy több száz éves múltra visszatekintő pékárunál ez igencsak megkésett bizonyíték.
Mi van benne, és hogyan eszik a birnbrotot?
A főszereplő az aszalt körte, és minden vidék a maga módján bánik vele: Glarusban és a Toggenburgban a körtét megfőzik és sűrű masszává passzírozzák, Graubündenben a szeleteket csak beáztatják, például rózsavízbe, így a töltelék durvább marad. A körte mellé dió, füge, szultánamazsola, kandírozott citrom- és narancshéj kerül, továbbá fűszerek - fahéj, ánizs, koriander, szegfűszeg, hogy melyik, az a készítőn múlik -, végül egy csepp gyümölcspálinka. Aki ismeri a morvaországi Valachia nagy, lapos, körtelekvárral töltött kelt lepényét, tudja, miről beszélek: ugyanaz az aszalt körte, sűrű, szinte fekete töltelékké főzve, csak itt több van belőle a pékáruban, mint minden másból együttvéve. Vékonyra nyújtott kelt tészta burkolja be az egész csomagot, a kérgét megszurkálják, és barnára sütik; a birnweggennél ugyanezt a tölteléket a tésztára kenik és feltekerik, akár a bejglit, ezért simább a keresztmetszete, és nincs benne dió.
Vékony szeletekben eszik, vajjal, tejeskávéhoz vagy teához - ezt a délutáni szertartást a svájciak úgy hívják: Zabig. Az advent és az évváltás pékáruja, de olyan sokáig eltartható, hogy a pékségek és a szupermarketek egész évben árulják. Valaki azt tanácsolta nekem, hogy egy szeletet süssek meg svájci sajttal; nem próbáltam ki, és egyetlen helyi forrásban sem találtam ezt a párosítást, bár az örökségi jegyzék a birnbrotot fondü és vörösbor mellé is ajánlja. Ezt tehát csak hallomásból adom tovább.
Egy vekni, három táska és egy címke
Én a birnbrotot csomagolva vettem egy szupermarketben: valamivel kevesebb mint fél kilót 10 CHF-ért (10 EUR), mellé pedig három birnweggen táskát 3,20 CHF-ért (3,20 EUR). Már a címkét is érdemes volt elolvasni - aszalt körte, szultánamazsola, füge, kandírozott héj, dió és mogyoró, gyümölcspálinka, maláta, tejpor, sheavaj és közelebbről meg nem nevezett "fűszerek". A töltelék sűrű és ragacsos volt, mint a lekvár, az édességét a gyümölcs adta, cukrot nem is kerestem benne, a fűszerek csak lenyelés után szólaltak meg; a kéreg vékony, inkább csak a forma kedvéért. A birnweggent a valachiai lepények miatt vettem meg - a körtelekvár mindig is a gyengém volt -, és simább, finomabb volt, dió nélkül, inkább uzsonnának való. Az Engadinban ez valószínűleg elég lett volna egy szánkózásért. A morvaországi Valachia és Luzern sosem egyeztetett a körtelekvárról, mégis ugyanúgy főzik: a hegyek mindenütt ugyanazzal a körtével vészelik át a telet.
