Perec: lúgos pékáru
A perec születéséről szóló legelterjedtebb legenda még évszámot is tud: 610 körül egy szerzetes valahol egy kolostorban állítólag az imához keresztbe tett karok formájára csavart meg egy tésztacsíkot, és azoknak a gyerekeknek osztogatta, akik megtanulták az imáikat. A történetnek egyetlen hibája van: semmi sem támasztja alá. A német Wikipédia meg sem említi, az általa idézett folklorista pedig szárazon hozzáteszi, hogy aligha van még egy pékáru, amely annyi legendát gyűjtött volna a saját eredetéről.
A perec (németül Brezel) lúgos pékáru, csomóba fonott kelt tésztacsíkból: középen vastag "test", vele szemben vékony, keresztbe tett "karok", a tetején fényes sötétbarna héj durva sóval. Dél-Németországban van otthon, de ugyanolyan magától értetődő Ausztriában, Elzászban és Svájc német nyelvű részén is - és éppen ott futottam bele én is.
Mit jelent a Brezel, és kik marakodnak a perecen?
A perec neve a formájából is kiolvasható. A német Brezel az ófelnémet brezzitel és a kolostori latin közvetítésével egészen a latin bracchium, azaz kar szóig vezethető vissza - a tészta összefont végei a mellen keresztbe tett karokra emlékeztetnek. A cseh nyelv a képpel együtt vette át a szót a németből. Azon, hogy eredetileg kinek a karjai voltak, két német régió máig marakodik: a bajor Brezn karjai majdnem olyan vastagok, mint a teste, a sváb perecé vékonyak és ropogósak, a hasa viszont vastagabb és bevágott, a tésztája pedig zsírosabb. Mindkét félnek megvan a saját legendája a feltalálásról. Egyik sem állja meg a helyét.
A perec ebből a magból terjedt szét az egész német nyelvterületen. Ausztriában a hatóságok a hagyományos élelmiszerek jegyzékében tartják nyilván, az elzászi bretzelt a francia fél a saját specialitásai közé sorolja, a svájci német nyelvű kantonokban pedig egyenesen a pályaudvarokon sütik. Svájci találmány tehát nem - a perec német, és az egész német nyelvű világ osztozik rajta, Svájcot is beleértve. A rokonai abban különböznek, mit kezdenek a tésztával sütés előtt: a török simit szezámbundát kap, lúgot pedig nem is lát, a román covrigi perecek néha megtartják a karika formát, a lengyel bagel pedig lúgos fürdő helyett rövid ideig vízben fő. A svájci Silserkranz koszorú héját is lúgos fürdő adja (lásd: svájci pékáruk).
Kolostori források és egy napra pontos legenda
A dokumentált történet kolostori könyvtárakban kezdődik. A perec legrégebbi ismert ábrázolásai a salzburgi Szent Péter-apátság számára a 11. században írt lekcionáriumokban találhatók; a perec ezeken az utolsó vacsora asztalán fekszik. A legrégebbi kép elsőségéért azonban Elzász is vitába száll Németországgal. A lúgos héjnak is megvan a maga legendája, napra pontosan: 1839. február 11-én egy bajor pék állítólag tévedésből a tepsik tisztítására használt lúggal kente meg a pereceket. A történet még a dátumot és a pék nevét is tudni véli - csak éppen az udvari szállító, akinek a kávéházában mindez állítólag történt, akkoriban bizonyíthatóan még nem létezett. A józan változat unalmasabb: a perecnek valószínűleg nincs egyetlen feltalálója.
Lúg, vaj, és miért nem éri meg a perec a reggelt
Maga a tészta semmi különös: liszt, víz, só, élesztő és egy kevés zsiradék - böjti egyszerűség, amelynek köszönhetően a perecet azokban a hetekben is szabad volt enni, amikor szinte semmi mást nem. A fő különbség a sütés előtti fürdő, egy néhány százalékos nátrium-hidroxid-oldat - ezt a vegyszert inkább a lefolyótisztítókból ismerjük. A tészta felületén olyan reakciókat indít el, amelyekből a sütőben fényes, sötét héj lesz, olyan ízzel, amelyet lúg nélküli pékáru nem tud utánozni. Lúg nélkül a perec csak egy csinosan megcsavart sós zsemle. A zacskós kemény perecek, amelyeket otthon, Csehországban tálkába szórunk a sör mellé, csak távoli, csontszárazra aszalódott unokatestvérek.
Kézből eszik az ember, útközben: a vonathoz sietve, tízóraira, sör mellé. Dél-Németországban a perecet vízszintesen kettévágják és megkenik vajjal; ezt Butterbrezelnek hívják, és csomagolva is árulják. Az Oktoberfesten előírás, hogy egy perec legalább 250 grammos legyen; kisebbet ott nem szabad árulni. Egyet viszont soha ne csinálj a pereccel: ne tedd el későbbre. A lúgos héj csak néhány óráig marad ropogós, aztán megpuhul, és a karok már nem ropognak.
Harapnivaló a hármashatárnál
A saját perecemet Bázelben vettem, abban a városban, ahol Svájc a Rajnán találkozik Németországgal és Franciaországgal. Egy darab 1,20 CHF-be (1,20 EUR) került, és kint, séta közben ettem meg. A héja vékony és sós volt, azzal az enyhén kesernyés mellékízzel, amelyre csak a lúg képes, a bélzete puha és foszlós, a vékony karok roppantak; néhány sókristályt még egy utcával arrébb is az ujjaimról söpörgettem. Bázeltől alig egy órányi gyalogút a német határ. A perec ezt az utat jóval előttem megtette.
