Schoggiweggli: a bázeli csokoládés zsemle
Bázel Svájc azon sarkában fekszik, ahonnan gyalog is átsétálhatsz Franciaországba és Németországba. Aki ott egy pékségben a csokoládés péksüteményre bök, és fejben már egy ropogós francia pain au chocolat-ba harap, az egy országnyival mellélőtt: a pulton egészen más péksütemény fekszik.
A schoggiweggli édes, vajas kelt tésztás zsemle, csokoládédarabokkal megtűzdelve, amelyet a svájci konyha Bázelhez köt. A csokoládét nem is rejtegeti: sütés előtt a tetejét cakkosra vagdossák, így a zsemle már a kirakatból megmutatja, mi van benne.
Mit jelent a schoggiweggli név, és hol sütik?
A név úgy hangzik, mintha a gyerekszobából szökött volna meg, és nyelvileg ez nem is jár messze az igazságtól. A Schoggi nem a Schokolade rövidítése, hanem egy rövidítés rövidítése: a svájci nyelvjárás a már amúgy is köznyelvi Schokit gyúrta tovább. A Weggli pedig a régi Wecke szó kicsinyítője; ezzel jelölték a kora középkorban az ék alakú péksüteményt, így a kerek zsemle a mai napig egy ékről viseli a nevét. A sima Weggli, a közepén bevágott tejes zsemle, egyetlen csokoládédarab nélkül, Svájcban a 16. század óta adatolható - és még a 20. század elején is a gazdagok pékáruja volt, mert a fehér liszt és a vaj nem jutott el a hétköznapi háztartásokba.
A csokoládés változat ehhez képest egészen fiatal jövevény, és korántsem ismerik mindenhol. A schoggiweggli Bázelé és a német nyelvű Svájcé; a francia nyelvű Romandiában és az olasz nyelvű Ticinóban gyakorlatilag nem ismerik. Maga az édes, csokoládés kelt zsemle ugyanakkor az egész német nyelvterületen elterjedt - Németországban Schokobrötchennek hívják, csakhogy ugyanez a szó ott a csokoládérudakkal töltött leveles tésztás péksüteményt is jelöli, így ha két német ugyanazt a szót mondja, akkor sem biztos, hogy ugyanarra gondol. A francia konyha ugyanezt az ízt a leveles tésztás pain au chocolat-ban kínálja - és csak a rend kedvéért: a pain suisse nevű francia péksütemény, szó szerint "svájci kenyér", Svájcban szinte ismeretlen.
Ki találta ki a schoggiwegglit, és ki tart rá igényt?
A schoggiwegglinek - péksüteménynél ritka módon - neve és évszáma is van: állítólag 1975-ben találta ki Anton Bachmann cukrász a bázeli Confiserie Bachmannból. Ezt az évszámot azonban csak a cég maga meséli - korabeli újságokban és archívumokban senki sem találta nyomát. És hogy ne legyen olyan egyszerű: Luzernben áll egy másik cukrászda is Confiserie Bachmann néven, fél évszázaddal idősebb, és semmilyen rokonságban nincs a bázelivel - ráadásul saját csokoládés kelt zsemlét süt Schoggibrötli néven. Két, egymással nem rokon Bachmann család, két város, két csokoládés zsemle: még a szakmai oldalak is összekeverik őket, úgyhogy semmi szégyen, ha te is összekevered.
A tészta közel áll ahhoz, amiből otthon, Csehországban a karácsonyi kalácsot fonjuk - liszt, tej, vaj, cukor, élesztő -, a különbséget csak a csokoládé adja. Pontosabban az, milyen formában kerül bele. A bázeli pékségek nagy, kézzel aprított csokoládédarabokat tesznek bele; az apró, gépi csokicseppek az utánzatok ismertetőjelei. Hogy étcsokoládé vagy tejcsokoládé, az pékségenként változik, így két szomszéd utca schoggiwegglije sem egyforma ízű. Hidegen eszik, leggyakrabban uzsonnaként - a svájci németnek a délelőttire külön szava is van: Znüni, vagyis a "kilencórai", a mi tízórainknál egy órával korábbi falat. Frissen csak egy napig jó; a pékségek maguk is azt tanácsolják, hogy a vásárlás napján edd meg.
Kézből falatozva Bázelben
A schoggiwegglit Bázelben vettem, és rögtön a pékség előtt megettem. A tészta levegős volt, önmagában csak enyhén édes, így a főszerep a csokoládéé lett: akkora darabok, hogy egyetlen harapás sem maradt csoki nélkül, és elég keserűek ahhoz, hogy a zsemle ne váljon desszertté. Egy darab 2,55 CHF-be (2,55 EUR) került. A neve becézésbe bújt becézés; a benne rejlő csokoládé viszont egészen felnőtt.
