Birnbrot: das Früchtebrot aus den Schweizer Bergen
Im Unterengadin bezahlt man am Stephanstag die Schlittenfahrt mit Brot. Die Jungen rufen den Mädchen "Dà a mai!" zu - gib mir - und das Mädchen, das den Hang am Nachmittag genau mit diesem Jungen hinunterfahren will, reicht ihm einen Laib. Dabei ist es kein gewöhnliches Brot: Teig steckt kaum darin, dafür eine dichte dunkle Masse aus Dörrbirnen.
Birnbrot ist ein Gebäck aus der Ostschweiz, bei dem der Teig nur einen dünnen Mantel bildet und der Kern aus einer gewürzten Füllung von gedörrten Birnen, Nüssen und weiterem Trockenobst besteht - die Schweizer Küche nennt es Brot und schneidet es in dünne Scheiben. Der Name klingt nach Bäckerei, der Inhalt kommt aus dem Obstgarten.
Der Name ist jünger als das Brot: wo überall Birnbrot gebacken wird
Birne und Brot - der Name sagt genau, was drin ist, und damit wäre der sprachliche Spaß auch schon vorbei - fast. Denn er ist deutlich jünger als das Gebäck: ein Berner Kochbuch von 1911 beschreibt die Glarner Spezialität als Bündnerbrot, also als Brot des Nachbarkantons, und die genaue Bezeichnung Glarner Birnbrot taucht in der Bäckereiliteratur erst 1944 auf. Die Bäcker in Glarus backten also dreißig Jahre lang ein Brot, das auf dem Papier nach Graubünden benannt war, und niemand stritt sich deswegen. Heimisch ist das Birnbrot in drei Landstrichen der deutschsprachigen Ostschweiz - in Glarus, in Graubünden (rätoromanisch paun cun paira) und im Toggenburg - und rund um Luzern hat es im Birnweggen einen kleinen Bruder. In der französisch- und italienischsprachigen Schweiz suchst du es vergebens; jenseits der Grenzen hat es dafür reichlich Verwandtschaft: die österreichische Küche backt Kletzenbrot (in Bayern und Schwaben heißt es Hutzelbrot), der Südtiroler Zweig der italienischen Küche Zelten und das Elsass in Frankreich den Beerawecka.
Warum in den Bergen das Mehl mit Birnen gestreckt wurde
Ein Kloster oder ein Erfinder mit Namen kommen in dieser Geschichte nicht vor. Birnbrot entstand an mehreren Orten des Alpenvorlands unabhängig voneinander und aus demselben Grund: in den Bergen hielt man Vieh, Getreide wuchs dort nicht, Mehl musste teuer aus dem Flachland heraufgeschafft werden, und so streckten es die Bergler mit dem, wovon die Obstgärten voll waren - mit gedörrten Birnen. Die Dörrbirne war obendrein das Süßungsmittel einer Zeit, in der Zucker den Reichen gehörte. Das Brot, in dem am wenigsten Brot steckt, ist also das Brot jener Gegenden, die sich nicht genug Mehl leisten konnten. Wann genau man damit anfing, weiß niemand; das Inventar Kulinarisches Erbe der Schweiz spricht von einer Zeit vor dem Spätmittelalter, der erste schriftliche Beleg stammt von 1911 - für ein Gebäck mit mehreren hundert Jahren Praxis ist das ein reichlich verspäteter Beleg.
Was drinsteckt und wie man Birnbrot isst
Die Hauptrolle spielt die Dörrbirne, und jede Gegend geht anders mit ihr um: in Glarus und im Toggenburg werden die Birnen gekocht und zu einer dichten Masse passiert, in Graubünden weicht man die Schnitze nur ein, etwa in Rosenwasser, sodass die Füllung gröber bleibt. Dazu kommen Walnüsse, Feigen, Sultaninen, kandierte Zitronen- und Orangenschale, Gewürze - Zimt, Anis, Koriander und Nelken -, deren Mischung von Bäcker zu Bäcker wechselt, und ein Schuss Obstbrand. Wer die Frgály kennt, die flachen Hefekuchen aus der mährischen Walachei mit Birnenmus, weiß, wovon die Rede ist: dieselbe gedörrte Birne, eingekocht zu einer dichten, fast schwarzen Füllung, nur steckt hier mehr davon im Gebäck als von allem anderen. Ein dünn ausgerollter Hefeteig umhüllt das Ganze, die Kruste wird eingestochen und der Laib goldbraun gebacken; beim Birnweggen wird dieselbe Masse aufgestrichen und wie eine Roulade eingerollt, deshalb ist er im Anschnitt glatter und kommt ohne Nüsse aus.
Gegessen wird es in dünnen Scheiben, mit Butter, zum Milchkaffee oder Tee - die Schweizer nennen dieses Nachmittagsritual Zabig. Es ist ein Gebäck für den Advent und den Jahreswechsel, hält sich aber so lange, dass Bäckereien und Supermärkte es das ganze Jahr über führen. Mir hat jemand geraten, eine Scheibe mit Schweizer Käse zu überbacken; ich habe es nicht ausprobiert und in keiner einheimischen Quelle diese Kombination gefunden, auch wenn das Inventar Birnbrot zu Fondue und Rotwein empfiehlt. Nimm es als Tipp aus zweiter Hand.
Ein Laib, drei Teigtaschen und ein Etikett
Ich habe Birnbrot abgepackt im Supermarkt gekauft: knapp ein halbes Kilo für 10 CHF (10 EUR) und dazu drei Birnweggen, kleine Teigtaschen, für 3,20 CHF (3,20 EUR). Das Etikett war eine Lektüre für sich - Dörrbirnen, Sultaninen, Feigen, kandierte Schale, Wal- und Haselnüsse, Obstbrand, Malz, Milchpulver, Sheabutter und "Gewürze" ohne nähere Angabe. Die Füllung war dicht und klebrig wie Pflaumenmus, die Süße kam vom Obst, nach Zucker musste ich gar nicht erst suchen, die Gewürze meldeten sich erst nach dem Schlucken; die Kruste dünn, eher der Form halber. Den Birnweggen habe ich wegen der Frgály genommen - Birnenmus ist seit jeher meine Schwäche - und er war glatter, feiner, ohne Nüsse, eher eine Zwischenmahlzeit. Im Engadin hätte es für eine Schlittenfahrt wohl gereicht. Die mährische Walachei und Luzern haben sich über dieses Birnenmus nie abgesprochen und kochen es trotzdem gleich: Die Berge begegnen dem Winter überall mit derselben Birne.
