Birnbrot: il pane alle pere delle montagne svizzere
Nella Bassa Engadina, a Santo Stefano, il passaggio in slitta si paga con il pane. I ragazzi gridano alle ragazze "Dà a mai!" - dammelo - e la ragazza che nel pomeriggio vuole affrontare la discesa proprio con quel ragazzo gli porge una pagnotta. E non è una pagnotta qualsiasi: di impasto ce n'è pochissimo, mentre dentro c'è una massa scura e densa di pere essiccate.
Il birnbrot è un prodotto da forno della Svizzera orientale in cui l'impasto fa solo da sottile involucro e il cuore è un ripieno speziato di pere essiccate, noci e altra frutta secca - la cucina svizzera lo chiama pane e lo taglia a fette sottili. Il nome promette una panetteria, il contenuto arriva dal frutteto.
Un nome più giovane del pane: dove si cuoce il birnbrot
Birne è la pera, Brot il pane, e qui il divertimento linguistico finisce - quasi. Il nome è infatti molto più giovane del dolce: un ricettario bernese del 1911 descrive la specialità di Glarona come Bündnerbrot, il pane del cantone vicino, e il nome esatto Glarner Birnbrot compare nella letteratura dei fornai solo nel 1944. Per trent'anni i fornai di Glarona hanno cotto un pane che sulla carta portava il nome dei Grigioni, e nessuno se n'è avuto a male. Il birnbrot è di casa in tre regioni della Svizzera orientale di lingua tedesca - a Glarona, nei Grigioni (in romancio paun cun paira) e nel Toggenburg - e intorno a Lucerna ha un fratello, il birnweggen. Nella parte francese e in quella italiana del Paese non cercarlo; oltre confine, invece, di parenti ne ha parecchi: la cucina austriaca cuoce il Kletzenbrot (in Baviera e in Svevia lo chiamano Hutzelbrot), il ramo altoatesino della cucina italiana lo Zelten e l'Alsazia, in Francia, il beerawecka.
Perché in montagna la farina si allungava con le pere
In questa storia non compaiono né un monastero né un inventore con tanto di nome. Il birnbrot è nato in modo indipendente in più zone delle Prealpi e per la stessa ragione: in montagna si allevava il bestiame, il grano non cresceva, la farina arrivava cara dalla pianura, e allora la si integrava con ciò di cui i frutteti erano pieni: le pere essiccate. La pera secca era per giunta il dolcificante di un'epoca in cui lo zucchero era roba da ricchi. Il pane in cui di pane ce n'è meno di tutto è dunque il pane delle regioni che non potevano permettersi abbastanza farina. Quando esattamente si sia cominciato a cuocerlo non lo sa nessuno; l'inventario del patrimonio culinario svizzero parla di un'epoca anteriore al tardo medioevo, mentre la prima testimonianza scritta è del 1911 - per un prodotto da forno con qualche secolo di pratica alle spalle, è una testimonianza parecchio tardiva.
Cosa c'è dentro e come si mangia il birnbrot
La protagonista è la pera essiccata, e ogni regione la tratta a modo suo: a Glarona e nel Toggenburg le pere si cuociono e si passano fino a ottenere una massa densa, nei Grigioni le fette si mettono soltanto a bagno, magari nell'acqua di rose, e così il ripieno resta più grossolano. Alle pere si aggiungono noci, fichi, uvetta sultanina, scorza candita di limone e di arancia, spezie in cui cannella, anice, coriandolo e chiodi di garofano si alternano a seconda di chi le miscela, e un goccio di acquavite di frutta. Chi conosce i frgály valacchi, le grandi torte piatte della Moravia orientale con la confettura di pere, sa di cosa parlo: la stessa pera essiccata fatta sobbollire fino a diventare un ripieno denso, quasi nero, solo che qui ce n'è più che di ogni altro ingrediente. L'impasto lievitato, tirato sottile, avvolge l'intero fagotto, la crosta si bucherella e si cuoce fino a doratura; il birnweggen invece la stessa massa la spalma e la arrotola, ed è per questo che al taglio risulta più liscio e senza noci.
Si mangia a fette sottili, con il burro, insieme a un caffellatte o a un tè: gli svizzeri chiamano Zabig quel rito del pomeriggio. È un dolce dell'Avvento e di fine anno, ma si conserva così a lungo che panetterie e supermercati lo tengono tutto l'anno. A me qualcuno ha consigliato di gratinare una fetta con del formaggio svizzero; non l'ho provato e in nessuna fonte locale ho trovato questo abbinamento, anche se l'inventario del patrimonio ammette il birnbrot con la fondue e il vino rosso. Prendilo come una dritta di seconda mano.
Una pagnotta, tre fagottini e un'etichetta
Io il birnbrot l'ho comprato confezionato al supermercato: poco meno di mezzo chilo per 10 CHF (10 EUR), e insieme tre fagottini di birnweggen per 3,20 CHF (3,20 EUR). L'etichetta era già un capitolo a sé: pere essiccate, uvetta sultanina, fichi, scorza candita, noci e nocciole, acquavite di frutta, malto, latte in polvere, burro di karité e "spezie" senza ulteriori precisazioni. Il ripieno era denso e appiccicoso come una confettura di prugne, la dolcezza veniva dalla frutta, lo zucchero non l'ho nemmeno cercato, le spezie si sono fatte sentire solo dopo aver mandato giù il boccone; la crosta sottile, quasi per finta. Il birnweggen l'ho preso per via dei frgály - la confettura di pere è da sempre il mio debole - ed era più liscio, più delicato, senza noci, più da merenda. Per un passaggio in slitta, nella Bassa Engadina, mi sarebbe probabilmente bastato. La Valacchia morava e Lucerna non si sono mai messe d'accordo su questa confettura di pere, eppure la cuociono allo stesso modo: in montagna l'inverno si risolve dappertutto con la stessa pera.
