Birnbrot: o pão de pera das montanhas suíças
Na Baixa Engadina, no dia de Santo Estêvão, o passeio de trenó paga-se com pão. Os rapazes gritam às raparigas "Dà a mai!" - dá-mo - e a rapariga que quiser descer a encosta à tarde justamente com aquele rapaz entrega-lhe um pão. E não é um pão qualquer: de massa quase não tem nada, mas dentro traz uma pasta escura e densa de peras secas.
O birnbrot é um produto de padaria da Suíça oriental em que a massa serve apenas de invólucro fino e o miolo é um recheio especiado de peras secas, nozes e outra fruta seca - a cozinha suíça chama-lhe pão e corta-o em fatias finas. O nome promete uma padaria, o conteúdo vem do pomar.
Um nome mais novo do que o pão: onde se coze o birnbrot
Birne é pera, Brot é pão, e é aqui que a diversão linguística acaba - quase. É que o nome é bem mais novo do que o próprio pão: um livro de receitas de Berna de 1911 descreve a especialidade de Glarus como Bündnerbrot, o pão do cantão vizinho, e o nome exato Glarner Birnbrot só aparece na literatura da panificação em 1944. Durante trinta anos, os padeiros de Glarus coziam um pão que no papel tinha o nome dos Grisões, e ninguém se zangou por causa disso. O birnbrot é natural de três regiões da Suíça oriental de língua alemã - em Glarus, nos Grisões (em romanche paun cun paira) e no Toggenburg - e à volta de Lucerna tem um irmão, o birnweggen. Na parte francesa e na italiana do país não o procures; já do outro lado da fronteira não lhe faltam parentes: a cozinha austríaca coze o Kletzenbrot (na Baviera e na Suábia chamam-lhe Hutzelbrot), o ramo tirolês do sul da cozinha italiana o Zelten e a Alsácia, em França, o beerawecka.
Porque é que nas montanhas a farinha se esticava com peras
Nesta história não entra nenhum mosteiro nem nenhum inventor com nome e apelido. O birnbrot nasceu em vários pontos do sopé dos Alpes de forma independente e pela mesma razão: nas montanhas criava-se gado, mas cereais não se davam, a farinha vinha cara da planície e por isso os montanheses a esticavam com aquilo de que os pomares estavam cheios - peras secas. A pera seca era ainda por cima o adoçante de uma época em que o açúcar era coisa de ricos. O pão em que menos pão há é, portanto, o pão das regiões que não se podiam dar ao luxo de ter farinha suficiente. Quando exatamente se começou a cozê-lo ninguém sabe; o inventário do património culinário suíço fala de uma época anterior ao final da Idade Média e o primeiro registo escrito é de 1911 - para um produto de padaria com vários séculos de história, é um registo tardíssimo.
O que leva dentro e como se come o birnbrot
A protagonista é a pera seca e cada região trata-a à sua maneira: em Glarus e no Toggenburg as peras cozem-se e passam-se por um passador até darem uma pasta espessa, nos Grisões as fatias apenas se demolham, por vezes em água de rosas, e o recheio fica mais grosseiro. Às peras juntam-se nozes, figos, passas sultanas, casca cristalizada de limão e de laranja, especiarias em que a canela, o anis, os coentros e o cravinho se alternam consoante quem faz a mistura, e um pingo de aguardente de fruta. Quem conhece os frgály, as tartes doces da região de Valašsko, no leste da Morávia, com doce de pera espesso, sabe do que falo: a mesma pera seca fervida até dar um recheio denso, quase negro, só que aqui o recheio pesa mais do que tudo o resto junto. A massa levedada, estendida fininha, embrulha o pacote inteiro, a crosta pica-se e coze-se até ficar bem tostada; no birnweggen, o mesmo recheio espalha-se pela massa e enrola-se como uma torta, e é por isso que ao corte fica mais liso e sem nozes.
Come-se em fatias finas, com manteiga, com um café com leite ou um chá - os suíços chamam Zabig a esse ritual da tarde. É um doce do Advento e da passagem de ano, mas aguenta-se tanto tempo que padarias e supermercados o têm o ano inteiro. Alguém me aconselhou a gratinar uma fatia com queijo suíço; não experimentei e em nenhuma fonte local encontrei esta combinação, ainda que o inventário do património admita o birnbrot com fondue e vinho tinto. Fica a dica, em segunda mão.
Um pão, três birnweggen e um rótulo
Eu comprei o birnbrot embalado no supermercado: quase meio quilo por 10 CHF (10 EUR) e, com ele, três birnweggen por 3,20 CHF (3,20 EUR). O rótulo era uma leitura por si só - peras secas, passas sultanas, figos, casca cristalizada, nozes e avelãs, aguardente de fruta, malte, leite em pó, manteiga de karité e "especiarias" sem mais explicações. O recheio era denso e pegajoso como doce de ameixa espesso, a doçura vinha da fruta e açúcar nem o fui procurar na lista, as especiarias só se fizeram ouvir depois de engolir; a crosta fina, mais por formalidade. Os birnweggen levei-os por causa dos frgály - o doce de pera espesso é o meu fraco desde sempre - e eram mais lisos, mais delicados, sem nozes, mais um lanche do que outra coisa. Para um passeio de trenó na Engadina, provavelmente teria chegado. Valašsko e Lucerna nunca se puseram de acordo sobre este doce de pera e, ainda assim, cozem-no da mesma maneira: nas montanhas o inverno resolve-se em toda a parte com a mesma pera.
