Birnbrot: el pan de peras de las montañas suizas
En la Baja Engadina, el día de San Esteban el paseo en trineo se paga con pan. Los chicos les gritan a las chicas "Dà a mai!" - dámelo - y la chica que esa tarde quiere bajar la cuesta justo con ese chico le entrega una hogaza. Y no es una hogaza cualquiera: de masa lleva poquísimo y dentro esconde una pasta oscura y densa de peras secas.
El birnbrot es un producto de panadería de la Suiza oriental en el que la masa es solo un fino abrigo y el corazón lo forma un relleno especiado de peras secas, nueces y otra fruta seca - la cocina suiza lo llama pan y lo corta en rebanadas finas. El nombre promete una panadería; el contenido viene del huerto de frutales.
Un nombre más joven que el pan: dónde se hornea el birnbrot
Birne es pera, Brot es pan, y ahí se acaba la diversión lingüística - casi. Porque el nombre es bastante más joven que el dulce: un recetario bernés de 1911 describe la especialidad de Glaris como Bündnerbrot, el pan del cantón vecino, y el nombre exacto Glarner Birnbrot no aparece en la literatura gremial de los panaderos hasta 1944. Durante treinta años los panaderos de Glaris hornearon un pan que sobre el papel llevaba el nombre de los Grisones, y a nadie le pareció mal. El birnbrot es originario de tres regiones de la Suiza oriental de habla alemana - en Glaris, en los Grisones (en romanche paun cun paira) y en el Toggenburg - y en los alrededores de Lucerna tiene un hermano, el birnweggen. En la parte francesa y en la italiana del país no lo busques; al otro lado de la frontera, en cambio, tiene parientes de sobra: la cocina austriaca hornea el Kletzenbrot (en Baviera y Suabia lo llaman Hutzelbrot), la rama surtirolesa de la cocina italiana, el Zelten, y Alsacia, en Francia, el beerawecka.
Por qué en la montaña la harina se estiraba con peras
En esta historia no aparece ningún monasterio ni ningún inventor con nombre y apellidos. El birnbrot nació de forma independiente en varios puntos del piedemonte alpino y por la misma razón: en la montaña se criaba ganado, el cereal no se daba, había que subir del llano harina cara, y por eso los montañeses la estiraban con lo que les sobraba en los frutales: peras puestas a secar. La pera seca era además el endulzante de una época en la que el azúcar era cosa de ricos. El pan en el que menos pan hay es, por tanto, el pan de las regiones que no podían permitirse harina suficiente. Cuándo se empezó a hornear exactamente no lo sabe nadie; el inventario del patrimonio culinario suizo habla de una época anterior a la Baja Edad Media y el primer testimonio escrito es de 1911 - para un producto de panadería con varios siglos de práctica a sus espaldas, es un papel que llega con mucho retraso.
Qué lleva dentro y cómo se come el birnbrot
La protagonista es la pera seca, y cada región la trata a su manera: en Glaris y en el Toggenburg las peras se cuecen y se pasan hasta obtener una pasta espesa; en los Grisones las láminas solo se ponen a remojo, a veces en agua de rosas, y así el relleno queda más basto. A las peras se les suman nueces, higos, pasas sultanas, piel confitada de limón y de naranja, especias en las que la canela, el anís, el cilantro y el clavo se alternan según quien las mezcle, y un chorrito de aguardiente de frutas. En la Valaquia morava horneamos unas tortas grandes y planas rellenas de dulce de pera: es exactamente lo mismo, la misma pera seca cocida hasta convertirse en un relleno denso, casi negro, solo que aquí hay más relleno que todo lo demás junto. Una masa levada estirada muy fina lo envuelve todo, la corteza se pincha y se hornea hasta que toma color; el birnweggen, en cambio, extiende esa misma pasta y la enrolla como un brazo de gitano, y por eso al corte queda más liso y sin nueces.
Se come en rebanadas finas, con mantequilla, con un café con leche o un té: los suizos llaman Zabig a ese rito de la tarde. Es un dulce de Adviento y del cambio de año, pero se conserva tan bien que las panaderías y los supermercados lo tienen todo el año. Alguien me recomendó gratinar una rebanada con queso suizo; no lo he probado y no he encontrado esa combinación en ninguna fuente local, aunque el inventario del patrimonio sí admite el birnbrot con fondue y vino tinto. Tómalo como una recomendación de segunda mano.
Una hogaza, tres empanadillas y una etiqueta
El birnbrot lo compré envasado en el supermercado: algo menos de medio kilo por 10 CHF (10 EUR) y, con él, tres empanadillas de birnweggen por 3,20 CHF (3,20 EUR). La etiqueta era ya toda una lectura: peras secas, pasas sultanas, higos, piel confitada, nueces y avellanas, aguardiente de frutas, malta, leche en polvo, manteca de karité y "especias" sin más detalle. El relleno era denso y pegajoso como el dulce de pera, el dulzor venía de la fruta y no le encontré azúcar por ninguna parte; las especias no se hacían notar hasta después de tragar; la corteza, fina, casi de adorno. El birnweggen lo cogí por culpa de esas tortas de casa - el dulce de pera es mi debilidad de siempre - y resultó más liso, más delicado, sin nueces, más de merienda. Para un paseo en trineo en la Engadina probablemente me habría bastado. La Valaquia morava y Lucerna nunca se pusieron de acuerdo sobre este dulce de pera y, aun así, lo cuecen igual: en la montaña el invierno se resuelve en todas partes con la misma pera.
