Birnbrot: İsviçre dağlarının armut ekmeği
Aşağı Engadin'de Aziz Stefanos Günü'nde kızak gezintisinin bedeli ekmekle ödeniyor. Oğlanlar kızlara "Dà a mai!" - yani bana ver - diye sesleniyor; o öğleden sonra tepeden hangi oğlanla kaymak istiyorsa, kız somunu ona uzatıyor. Sıradan bir ekmek de değil bu: içinde hamur neredeyse yok, buna karşılık kuru armuttan yapılan koyu, yoğun bir harç var.
Birnbrot, doğu İsviçre'nin bir hamur işi: hamur yalnızca ince bir kılıf oluyor, çekirdeğini ise kuru armut, ceviz ve başka kuru meyvelerden yapılan baharatlı bir dolgu oluşturuyor - İsviçre mutfağı ona ekmek diyor ve ince ince dilimliyor. Adı fırını işaret ediyor, içindekiler ise meyve bahçesinden geliyor.
Ekmekten daha genç bir ad: birnbrot nerelerde pişiyor?
Birne armut, Brot ekmek demek; kelime oyunu da burada bitiyor - neredeyse. Çünkü ad, hamur işinin kendisinden epey genç: 1911 tarihli bir Bern yemek kitabı Glarus'un bu özel lezzetini komşu kantonun ekmeği diye Bündnerbrot adıyla anlatıyor, tam adı Glarner Birnbrot ise fırıncılık literatüründe ancak 1944'te ortaya çıkıyor. Yani Glarus fırıncıları otuz yıl boyunca kâğıt üstünde Graubünden'in adını taşıyan bir ekmek pişirmiş ve kimse bu yüzden kavgaya tutuşmamış. Birnbrotun anavatanı, doğu İsviçre'nin Almanca konuşulan üç yöresi: Glarus, Graubünden (Romanşça paun cun paira) ve Toggenburg; Luzern çevresinde de bir kardeşi var, birnweggen. Ülkenin Fransızca ve İtalyanca konuşulan kesimlerinde onu arama; buna karşılık sınırın ötesinde akrabası bol: Avusturya mutfağı Kletzenbrot pişiriyor (Bavyera ve Svabya ona Hutzelbrot diyor), İtalyan mutfağının Güney Tirol kolunda Zelten var, Fransa'da ise Alsas beerawecka pişiriyor.
Dağlarda un neden kuru armutla çoğaltılıyordu?
Bu hikâyede ne manastır var ne de adı bilinen bir mucit. Birnbrot, Alp eteklerinde birkaç yerde birbirinden bağımsız olarak ve hep aynı nedenle ortaya çıkmış: dağlar hayvan besliyordu ama tahıl vermiyordu, un ovadan pahalıya taşınıyordu; dağ halkı da bahçelerinde bol bol bulunan kuru armudu katarak unu idare ediyordu. Üstelik kuru armut, şekerin zenginlere ait olduğu bir çağın tatlandırıcısıydı. Yani içinde en az ekmek bulunan ekmek, ekmeğe yetecek unu karşılayamayan yörelerin ekmeği. Bunun tam olarak ne zaman pişirilmeye başlandığını kimse bilmiyor; İsviçre'nin mutfak mirası envanteri geç Orta Çağ'dan önceki bir dönemden söz ediyor, ilk yazılı kaydı ise 1911'e ait - birkaç yüzyıllık geçmişi olan bir hamur işi için epey geç kalmış bir belge.
İçinde ne var ve birnbrot nasıl yenir?
Başrol kuru armudun ve her yöre onu kendi bildiği gibi işliyor: Glarus ile Toggenburg'da armutlar haşlanıp süzgeçten geçirilerek koyu bir harca dönüştürülüyor, Graubünden'de ise dilimler yalnızca - söz gelimi gül suyunda - ıslatılıyor, böylece dolgu daha iri taneli kalıyor. Armutların yanına ceviz, incir, sultani kuru üzüm, şekerlenmiş limon ve portakal kabuğu, yapana göre tarçın, anason, kişniş ve karanfil arasında değişen baharatlar ve bir damla meyve brendisi giriyor. Bizim Çekya'da, Valašsko yöresinde armut ezmesiyle pişirilen frgály çöreklerini (iri yuvarlak dolgulu çörekler) biliyorsan neden söz ettiğimi hemen anlarsın: aynı kuru armut, koyu, neredeyse siyah bir dolgu olana kadar kısılıyor, tek fark, burada dolgunun hamur işindeki diğer her şeyden daha çok olması. İnce açılmış mayalı hamur bütün dolguyu sarıyor, kabuğuna delikler açılıyor ve kızarana kadar pişiyor; birnweggende ise aynı dolgu yayılıp rulo gibi sarılıyor, bu yüzden kesiti daha pürüzsüz ve cevizsiz oluyor.
İnce dilimler hâlinde, tereyağıyla, sütlü kahvenin ya da çayın yanında yeniyor - İsviçreliler bu ikindi ritüeline Zabig diyor. Noel öncesindeki haftaların ve yılbaşının hamur işi, ama o kadar uzun dayanıyor ki fırınlarda ve marketlerde yıl boyunca bulunuyor. Biri bana bir dilimini İsviçre peyniriyle fırınlamamı önermişti; denemedim ve bu ikiliyi tek bir yerel kaynakta bile bulamadım, gerçi miras envanteri birnbrotun fondü ve kırmızı şarapla birlikte yenebileceğini söylüyor. Sen de bunu ikinci elden bir tavsiye say.
Bir somun, üç birnweggen ve bir etiket
Ben birnbrotu markette paketlenmiş hâlde aldım: yarım kilodan biraz az, 10 CHF (10 EUR), yanına da üç tane birnweggen, 3,20 CHF (3,20 EUR). Etiketin kendisi başlı başına okunmaya değerdi - kuru armut, sultani kuru üzüm, incir, şekerlenmiş kabuk, ceviz ve fındık, meyve brendisi, malt, süt tozu, shea yağı ve hiçbir ayrıntı verilmeden "baharat". Dolgu armut ezmesi gibi yoğun ve yapış yapıştı, tatlılık meyveden geliyordu ve içinde şeker aramama gerek kalmadı, baharatlar ancak yuttuktan sonra kendini hissettirdi; kabuk inceydi, neredeyse sadece göstermelikti. Birnweggeni frgály çörekleri yüzünden aldım - armut ezmesi ezelden beri zayıf noktam - ve daha pürüzsüz, daha ince, cevizsiz, daha çok atıştırmalık çıktı. Engadin'de kızakla bir gezinti için bu muhtemelen bana yeterdi. Valašsko yöresi ile Luzern o armut ezmesi konusunda hiç sözleşmemişti, yine de onu aynı şekilde pişiriyorlar: dağlar kışı her yerde aynı armutla atlatıyor.
