Birnbrot : le pain aux poires des montagnes suisses
Dans la Basse-Engadine, le jour de la Saint-Étienne, une descente en luge se paie en pain. Les garçons lancent aux filles "Dà a mai !" - donne-le-moi - et celle qui veut dévaler la pente l'après-midi avec ce garçon-là lui tend une miche. Et ce n'est pas n'importe quel pain : la pâte y tient peu de place, l'essentiel est une masse sombre et dense de poires séchées.
Le birnbrot est une spécialité boulangère de Suisse orientale dont la pâte ne forme qu'un mince manteau autour d'un cœur épicé de poires séchées, de noix et d'autres fruits secs - la cuisine suisse l'appelle du pain et le coupe en tranches fines. Le nom promet la boulangerie, le contenu vient du verger.
Un nom plus jeune que le pain : où l'on cuit le birnbrot
Birne, c'est la poire, Brot le pain, et le jeu de mots s'arrête là - ou presque. Le nom est en effet bien plus jeune que la pâtisserie : un livre de cuisine bernois de 1911 décrit la spécialité glaronnaise sous le nom de Bündnerbrot, le pain du canton voisin, et l'appellation exacte Glarner Birnbrot n'apparaît dans la littérature boulangère qu'en 1944. Pendant trente ans, les boulangers de Glaris ont donc cuit un pain qui portait sur le papier le nom des Grisons, sans que personne s'en formalise. Le birnbrot est chez lui dans trois régions de la Suisse orientale alémanique - à Glaris, aux Grisons (en romanche paun cun paira) et dans le Toggenbourg - et autour de Lucerne, il a un petit frère, le birnweggen. Ne le cherchez pas dans les parties francophone et italophone du pays ; en revanche, il a de la famille au-delà des frontières : la cuisine autrichienne cuit le Kletzenbrot (la Bavière et la Souabe l'appellent Hutzelbrot), la branche sud-tyrolienne de la cuisine italienne le Zelten, et l'Alsace, en France, le beerawecka.
Pourquoi la montagne allongeait sa farine avec des poires
Pas de monastère ni d'inventeur identifié dans cette histoire. Le birnbrot est apparu en plusieurs endroits des contreforts alpins, indépendamment et pour la même raison : la montagne élevait du bétail mais ne produisait pas de céréales, la farine devait monter de la plaine à prix d'or, et les montagnards l'allongeaient donc avec ce dont leurs vergers regorgeaient - des poires séchées. La poire séchée était en outre le sucre d'une époque où le sucre appartenait aux riches. Le pain qui contient le moins de pain est ainsi le pain des régions qui n'avaient pas les moyens d'acheter assez de farine. Quand exactement on a commencé à le cuire, personne ne le sait ; l'inventaire du patrimoine culinaire suisse parle d'une époque antérieure à la fin du Moyen Âge et sa première mention écrite date de 1911 - pour une pâtisserie forte de plusieurs siècles de pratique, l'attestation arrive bien tard.
Ce qu'il y a dedans et comment on mange le birnbrot
Le rôle principal revient à la poire séchée, et chaque région la traite à sa façon : à Glaris et dans le Toggenbourg, les poires sont cuites puis réduites au tamis en une masse épaisse ; aux Grisons, on se contente de faire tremper les lamelles, dans de l'eau de rose par exemple, si bien que la farce reste plus grossière. Aux poires viennent s'ajouter des noix, des figues, des sultanines, des écorces de citron et d'orange confites, un mélange d'épices où la cannelle, l'anis, la coriandre et le clou de girofle varient selon les recettes, et une larme d'eau-de-vie de fruits. Si vous connaissez les frgály de Valachie morave à la confiture de poires, ces grandes galettes de pâte levée de chez nous, vous voyez tout de suite de quoi il s'agit : la même poire séchée réduite en une farce épaisse, presque noire, sauf qu'ici elle pèse plus lourd que tout le reste réuni. Une pâte levée finement abaissée enveloppe le tout, on pique la croûte et on enfourne jusqu'à belle coloration ; le birnweggen, lui, étale la même farce et l'enroule comme un biscuit roulé, ce qui donne une tranche plus lisse et sans noix.
Il se mange en tranches fines, avec du beurre, avec un café au lait ou un thé - les Suisses appellent ce rituel de l'après-midi le Zabig. C'est une spécialité de l'avent et du passage à la nouvelle année, mais elle se garde si bien que les boulangeries et les supermarchés en proposent toute l'année. Quelqu'un m'a conseillé de faire gratiner une tranche avec du fromage suisse ; je n'ai pas essayé et je n'ai trouvé cette association dans aucune source locale, même si l'inventaire du patrimoine admet le birnbrot avec une fondue et un verre de rouge. Prenez ça pour ce que c'est : un tuyau de seconde main.
Une miche, trois chaussons et une étiquette
J'ai acheté mon birnbrot emballé au supermarché : un peu moins d'un demi-kilo pour 10 CHF (10 EUR), plus trois chaussons birnweggen pour 3,20 CHF (3,20 EUR). L'étiquette méritait à elle seule d'être lue - poires séchées, sultanines, figues, écorces confites, noix et noisettes, eau-de-vie de fruits, malt, lait en poudre, beurre de karité et "épices" sans plus de précision. La farce était dense et collante comme une confiture longuement cuite, le sucré venait du fruit et je n'y ai pas senti de sucre ajouté, les épices ne sont montées qu'une fois la bouchée avalée ; la croûte, fine, était là pour la forme. J'ai pris le birnweggen à cause des frgály - la confiture de poires est ma faiblesse depuis toujours - et il était plus lisse, plus fin, sans noix, davantage un en-cas. En Engadine, cela m'aurait sans doute suffi pour une descente en luge. La Valachie morave et Lucerne ne se sont jamais concertées sur cette confiture de poires, et pourtant elles la préparent de la même manière : partout, la montagne passe l'hiver avec la même poire.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
