Svájci sör
1990-ben 32 sörfőzde működött Svájcban. Ma több mint ezer, és egy főre vetítve a világon egyetlen országban sincs több - sem Belgiumban, sem Németországban, sem Csehországban.
A polcon viszont a svájci sör egészen szerényen fest: világos lágerek, szűretlen pincesörök és kézműves márkák, amelyekből évről évre több lesz, és amelyekről Svájc határain túl szinte senki sem tud. A harmincszoros ugrás magyarázata egyetlen szóba belefér: kartell.
Feldschlösschen: a kastély, amelyet egy sörfőző mester építtetett
Az ország legnagyobb sörmárkáját Rheinfeldenben főzik, Bázel mellett. A Feldschlösschen sörfőzde - a név szó szerint "mezei kastélykát" jelent - 1876 óta működik, amikor Theophil Roniger sörfőző mester és Mathias Wüthrich gazda megalapította. A név valószínűleg nem egy valódi épületet írt le, hanem tervet: Roniger kastélystílusban építtette fel a gyárépületeket, noha a részvényesek ezt fölöslegesen drágának tartották. Ma a telep műemlékvédelem alatt áll, és a kastély, amelyben soha nem lakott nemes, nagyjából minden harmadik liter svájci sört főzi; az ezredforduló óta a dán Carlsberghez tartozik.
A zászlóshajó a Feldschlösschen Original: világos láger, finoman malátás, visszafogottan komlózott, ez a stílus Németországban és Ausztriában is otthon van. Érdekesebb darab a Braufrisch: szűretlen és pasztörizálatlan pincesör, zavaros, kenyérhéjas jegyekkel, amelyet maga a sörfőzde hegyi sajtokhoz ajánl, például a Tête de Moine-hoz.
A kartell, amely betiltotta a pilseni sört
Hogy 1990-ben mindössze 32 sörfőzde működött, annak egyszerű magyarázata van. 1935-től a svájci sört egy kartell irányította: a sörfőzdék értékesítési körzetekre osztották fel az országot, megegyeztek az árakban, a behozatalt pedig a piac mindössze egy százalékán tartották. Az előírások azt is meghatározták, mit szabad főzni - a pilseni stílus Svájcban gyakorlatilag tiltott volt, így az ország kifejlesztette a saját pótlékát, a Spezial hell nevű sört: kevésbé keserű, erősebb és testesebb a német pilsnél. Az egyetlen igazán svájci sörkülönlegesség tehát nem a hagyományból, hanem egy paragrafusból született.
Az első rést a rendszeren egy bázeli orvos ütötte. Hans-Jakob Nidecker 1974-ben megvette a kleinbaseli Fischerstube nevű, üresen álló kocsmát, a Warteck sörfőzde azonban a kartell miatt nem volt hajlandó sört szállítani neki. Nidecker ezért egyenesen a kocsmába építtetett sörfőzdét - így született meg Svájc első brewpubja, vagyis saját sörfőzdével működő kocsmája, tizenhét évvel a kartell bukása előtt. A sört a kleinbaseli Vogel Gryff ünnep bohócairól Uelinek nevezte el, és szűretlen Reverenz sörét a Rajna partján ma is főzik, még mindig az eredeti recept szerint - aki Bázelben jár, megihatja közvetlenül a Fischerstubéban, pár lépésre a tartályoktól, amelyekben erjed. A kartell 1991-ben megbukott, és a mai ezer sörfőzde tulajdonképpen a sírfelirata.
Mit jelent a Chopfab?
A kartell után felemelkedő kézműves hullámot ma egy winterthuri márka vezeti. A Chopfabot 2013-ban kezdte főzni Philip Bucher mérnök és Jörg Schönberg menedzser egy egykori gázgyár csarnokában, és a cégük mára az ország legnagyobb kézműves sörfőzdéje; főznek pale ale-t, IPA-t és búzasört is - ezek a stílusok semmivel sem svájcibbak a pilseninél, csak éppen ezeket már senki sem tiltotta be. És a név: e szöveg egy korábbi változata "cilindernek" fordította. Valójában a Chopfab a svájci németben annyit tesz, mint "Kopf ab" - fejet le: vagyis az, ami a sörrel a kupakja lepattintásakor történik. A winterthuriak ehhez szívesen hozzáteszik Zürich és Winterthur lefejezett védőszentjeinek legendáját, de a polc előtt a kupak nyer.
Kóstoló négy dobozból
A svájci sört dobozból kóstoltam végig: a két Feldschlösschen darabonként nagyjából 2 CHF (2 EUR) volt, egy félliteres Chopfab 2,20 CHF (2,20 EUR), az Ueli Reverenz pedig 2,30 CHF (2,30 EUR). Az Original pontosan olyan volt, amilyet a címke ígért - tiszta, finoman malátás; a Braufrisch lágyabb és élesztősen kenyeres, a Reverenz testesebb, a szűretlen sörökre jellemző karakteres ízzel. Aztán jött a Chopfab. Én inkább a bor híve vagyok, de a svájci sört nagyon jól sikerültnek találtam - a Chopfab IPA-ja pedig egyenesen kiváló volt.
