Birnbrot: gruszkowy chleb ze szwajcarskich gór
W Dolnej Engadynie w dzień świętego Szczepana za zjazd na saniach płaci się chlebem. Chłopcy wołają do dziewczyn "Dà a mai!" - daj mi to - a dziewczyna, która chce zjechać po południu ze wzgórza właśnie z tym chłopakiem, podaje mu bochenek. I nie jest to byle jaki chleb: ciasta prawie w nim nie ma, za to kryje gęstą, ciemną masę z suszonych gruszek.
Birnbrot to wypiek ze wschodniej Szwajcarii, w którym ciasto jest tylko cienkim płaszczem, a rdzeń tworzy korzenne nadzienie z suszonych gruszek, orzechów i innych suszonych owoców - kuchnia szwajcarska nazywa go chlebem i kroi w cienkie plastry. Nazwa obiecuje piekarnię, zawartość pochodzi z sadu.
Nazwa młodsza od chleba: gdzie piecze się birnbrot
Birne to gruszka, Brot chleb, i na tym językowa zabawa się kończy - a właściwie prawie. Nazwa jest bowiem sporo młodsza od samego wypieku: berneńska książka kucharska z 1911 roku opisuje specjalność z kantonu Glarus jako Bündnerbrot, czyli chleb sąsiedniego kantonu, a dokładna nazwa Glarner Birnbrot pojawia się w literaturze piekarskiej dopiero w 1944 roku. Przez trzydzieści lat piekarze w kantonie Glarus piekli więc chleb, którego papierowa nazwa pochodziła od Gryzonii, i nikt się o to nie pokłócił. Birnbrot jest u siebie w trzech regionach wschodniej, niemieckojęzycznej Szwajcarii - w kantonie Glarus, w Gryzonii (po retoromańsku paun cun paira) i w Toggenburgu - a w okolicach Lucerny ma rodzeństwo, ciastka birnweggen. We francuskiej i włoskiej części kraju go nie szukaj; za to za granicą krewnych mu nie brakuje: kuchnia austriacka piecze Kletzenbrot (w Bawarii i Szwabii nazywa się go Hutzelbrot), południowotyrolska gałąź kuchni włoskiej ma Zelten, a Alzacja we Francji - beerawecka.
Dlaczego w górach rozciągano mąkę gruszkami
W tej historii nie ma ani klasztoru, ani wynalazcy z nazwiskiem. Birnbrot powstał w kilku miejscach alpejskiego podgórza niezależnie i z tego samego powodu: w górach hodowano bydło, zboże nie rosło, mąkę trzeba było drogo wozić z nizin, więc górale rozciągali ją tym, czego mieli pełne sady - suszonymi gruszkami. Suszona gruszka była w dodatku tym, czym słodzono w czasach, gdy cukier należał do bogatych. Chleb, w którym chleba jest najmniej, to zatem chleb regionów, których nie było stać na dość mąki na chleb. Kiedy dokładnie zaczęto go piec, nie wie nikt; inwentarz szwajcarskiego dziedzictwa kulinarnego mówi o czasach sprzed późnego średniowiecza, a pierwszy zapis pisany ma z 1911 roku - jak na wypiek z kilkusetletnią praktyką to bardzo spóźniony papier.
Co jest w środku i jak się birnbrot jada
Główna rola należy do suszonej gruszki, a każdy region obchodzi się z nią po swojemu: w kantonie Glarus i w Toggenburgu gruszki gotuje się i przeciera przez sito na gęstą masę, w Gryzonii plastry tylko się namacza, choćby w wodzie różanej, więc nadzienie zostaje grubsze. Do gruszek dochodzą orzechy włoskie, figi, rodzynki sułtanki, kandyzowana skórka cytrynowa i pomarańczowa, przyprawy, w których cynamon, anyż, kolendra i goździki zmieniają się zależnie od tego, kto je miesza, oraz kropla owocowej okowity. Kto zna frgale z Wołoszczyzny Morawskiej z gruszkowymi powidłami, wie, o czym mowa: ta sama suszona gruszka rozgotowana na gęstą, niemal czarną masę, tyle że tutaj jest jej w wypieku więcej niż wszystkiego innego razem. Cienko rozwałkowane ciasto drożdżowe zawija całą paczkę, skórkę się nakłuwa i piecze się, aż zbrązowieje; birnweggen to samo nadzienie rozsmarowuje i zwija jak roladę, dlatego w przekroju jest gładszy i bez orzechów.
Jada się go w cienkich plastrach, z masłem, do kawy z mlekiem albo herbaty - Szwajcarzy nazywają ten popołudniowy rytuał Zabig. To wypiek adwentu i przełomu roku, ale trzyma się tak długo, że piekarnie i supermarkety mają go przez cały rok. Ktoś mi radził, żeby zapiec plaster ze szwajcarskim serem; nie spróbowałem tego i w żadnym miejscowym źródle takiego połączenia nie znalazłem, choć inwentarz dziedzictwa dopuszcza birnbrot do fondue i czerwonego wina. Potraktuj to jako podpowiedź z drugiej ręki.
Bochenek, trzy ciastka i jedna etykieta
Ja kupiłem birnbrot pakowany w supermarkecie: niecałe pół kilo za 10 CHF (10 EUR) i do tego trzy ciastka birnweggen za 3,20 CHF (3,20 EUR). Etykieta była lekturą sama w sobie - suszone gruszki, rodzynki sułtanki, figi, kandyzowana skórka, orzechy włoskie i laskowe, owocowa okowita, słód, mleko w proszku, masło shea i "przyprawy" bez bliższego określenia. Nadzienie było gęste i lepkie jak powidła, słodycz szła z owoców i cukru w niej nie znalazłem, przyprawy odezwały się dopiero po przełknięciu; skórka cienka, raczej dla formy. Birnweggen wziąłem ze względu na frgale - gruszkowe powidła to od zawsze moja słabość - i był gładszy, delikatniejszy, bez orzechów, bardziej przekąska. W Engadynie pewnie wystarczyłoby to na zjazd na saniach. Wołoszczyzna Morawska i Lucerna nigdy się co do tych gruszkowych powideł nie umawiały, a i tak gotują je tak samo: góry wszędzie radzą sobie z zimą tą samą gruszką.
