Birnbrot: hruškový chlieb zo švajčiarskych hôr
V Dolnom Engadine sa na svätého Štefana platí za zvezenie na saniach chlebom. Chlapci volajú na dievčatá "Dà a mai!" - daj mi to - a dievča, ktoré sa chce popoludní zviezť dolu kopcom práve s týmto chlapcom, mu podá bochník. Nie je to hocijaký chlieb: cesta v ňom takmer niet, zato obsahuje hutnú tmavú hmotu zo sušených hrušiek.
Birnbrot je pečivo z východného Švajčiarska, pri ktorom cesto tvorí len tenký kabát a jadro tvorí korenená náplň z usušených hrušiek, orechov a ďalšieho sušeného ovocia - švajčiarska kuchyňa ho nazýva chlebom a krája ho na tenké plátky. Meno sľubuje pekáreň, obsah je však zo sadu.
Meno mladšie ako chlieb: kde všade sa birnbrot pečie
Birne je hruška, Brot chlieb, a tým jazyková zábava končí - teda takmer. Meno je totiž o poriadny kus mladšie ako pečivo: bernská kuchárka z roku 1911 opisuje špecialitu z Glarusu ako Bündnerbrot, chlieb susedného kantónu, a presný názov Glarner Birnbrot sa v pekárskej literatúre objavuje až v roku 1944. Pekári v Glaruse tak tridsať rokov piekli chlieb, ktorý sa na papieri volal podľa Graubündenu, a nikto sa preto nepohádal. Doma je birnbrot v troch krajoch východného, nemecky hovoriaceho Švajčiarska - v Glaruse, Graubündene (rétorománsky paun cun paira) a v Toggenburgu - a v okolí Luzernu má súrodenca birnweggen. Vo francúzskej a talianskej časti krajiny ho nehľadajte; za hranicami má však príbuzných dosť: rakúska kuchyňa pečie Kletzenbrot (Bavorsko a Švábsko ho nazývajú Hutzelbrot), juhotirolská vetva talianskej kuchyne Zelten a Alsasko vo Francúzsku beerawecku.
Prečo sa v horách nadstavovala múka hruškami
Kláštor ani vynálezca s menom sa v tomto príbehu nevyskytujú. Birnbrot vznikol na niekoľkých miestach alpského podhoria nezávisle a z toho istého dôvodu: hory chovali dobytok, obilie nerodili, múka sa draho vozila z nížiny, a tak ju horali nadstavovali tým, čoho mali plné sady - usušenými hruškami. Sušená hruška bola navyše sladidlom čias, keď cukor patril bohatým. Chlieb, v ktorom je chleba najmenej, je teda chlieb krajov, ktoré si na chlieb nemohli dovoliť dosť múky. Kedy presne sa to začalo piecť, nikto nevie; inventár švajčiarskeho kulinárskeho dedičstva hovorí o čase pred neskorým stredovekom a prvý písomný doklad má z roku 1911 - na pečivo s niekoľkými stovkami rokov praxe je to doklad poriadne oneskorený.
Čo je vnútri a ako sa birnbrot je
Hlavnou postavou je sušená hruška a každý kraj s ňou zaobchádza po svojom: v Glaruse a Toggenburgu sa hrušky uvaria a pretlačia na hustú hmotu, v Graubündene sa plátky iba namáčajú, napríklad v ružovej vode, takže náplň zostane hrubšia. K hruškám sa pridajú vlašské orechy, figy, sultánky, kandizovaná citrónová a pomarančová kôra, korenie, v ktorom sa škorica, aníz, koriander a klinčeky striedajú podľa toho, kto ich mieša, a kvapka ovocnej pálenky. Kto pozná valašské frgále s hruškovým lekvárom, vie, o čom je reč: tá istá usušená hruška povarená do hustej, takmer čiernej náplne, len tu jej je v pečive viac ako všetkého ostatného. Kysnuté, tenko vyvaľkané cesto celý balík zabalí, kôrka sa popicha a pečie sa dohneda; birnweggen to isté rozotrie a zroluje ako roládu, preto je v reze hladší a bez orechov.
Jedáva sa v tenkých plátkoch, s maslom, k bielej káve alebo čaju - Švajčiari ten popoludňajší rituál nazývajú Zabig. Je to pečivo adventu a prelomu roka, ale vydrží tak dlho, že ho pekárne aj supermarkety majú celý rok. Ktosi mi radil zapiecť plátok so švajčiarskym syrom; neskúsil som to a v žiadnom miestnom prameni som túto kombináciu nenašiel, hoci inventár dedičstva birnbrot k fondue a červenému vínu pripúšťa. Berte to ako tip z druhej ruky.
Bochník, tri taštičky a jedna etiketa
Ja som birnbrot kupoval balený v supermarkete: necelé pol kila za 10 CHF (10 EUR) a k tomu tri taštičky birnweggen za 3,20 CHF (3,20 EUR). Etiketa bola čítanie sama osebe - sušené hrušky, sultánky, figy, kandizovaná kôra, vlašské aj lieskové orechy, ovocná pálenka, slad, sušené mlieko, bambucké maslo a "korenie" bez bližšieho určenia. Náplň bola hutná a lepkavá ako lekvár, sladkosť išla z ovocia a cukor som v nej nehľadal, korenie sa ozvalo až po prehltnutí; kôrka tenká, skôr pre formu. Birnweggen som si vzal kvôli frgálom - hruškový lekvár je moja slabosť odjakživa - a bol hladší, jemnejší, bez orechov, viac desiata. Na zvezenie na saniach by mi to v Engadine asi stačilo. Valašsko a Luzern sa na tom hruškovom lekvári nikdy nedohodli, a predsa ho varia rovnako: hory riešia zimu všade tou istou hruškou.
