Churros: olajban sült spanyol tészta forró csokoládéhoz
A churros hosszú, bordázott rudak lisztből, vízből és sóból készült égetett tésztából, amelyet a présből egyenesen a forró olajba nyomnak, majd sűrű forró csokoládéba mártanak - a spanyol konyha legismertebb reggelije. Reggeli, nem desszert.
Mit jelent a churro, és hol sütik még
Ha egy spanyol azt mondja, hogy a munkája olyan lett, mint egy churro (salir un churro), nem dicsekszik: ez összecsapott munkát jelent. Ugyanez a szó a como churros fordulatban viszont épp az ellenkezőjét fejezi ki: gyorsan, könnyedén, tömegével, mert a churros méterszámra jön ki a présből. A név eredetére két magyarázat van. A népi szerint a rudak a churra juhfajta csavart szarvaira emlékeztetnek; Joan Corominas nyelvész viszont a churre tőre vezeti vissza a szót, amely sűrű, zsíros faggyút jelent, a juh pedig csak durva, zsíros gyapjával kerül a képbe. A romantikus változatban szarvak vannak, a dokumentáltban zsír - egy olajban sült tésztára mindkettő illik.
A churros egész Spanyolország étele, csak minden vidéken másként hívják. Madridban vékony, bordázott churrost és vastagabb, foszlósabb porrast (szó szerint bunkósbotokat) sütnek, Andalúziában kelt tésztából formáznak karikákat, ezek neve tejeringos vagy calentitos. A határon túl tovább nő a család: a portugál konyha búcsúkon vastag spirálokat, úgynevezett farturast süt, és fahéjas cukorral szórja meg őket, Latin-Amerikában pedig megtöltik a churrost - Argentínában dulce de lechével csak a hetvenes évek vége óta, vagyis az ottani "ősi hagyomány" egyidős a diszkóval. A kínai youtiao, egy sós tésztarúd, megszólalásig hasonlít a churrosra, a rokonságot azonban soha senki nem bizonyította; Kínában szívesen ettem reggelire, és eszembe sem jutott közben Spanyolország.
Pásztorok a hegyekben és egy madridi átjáró
A churros eredetéről azt mesélik, hogy a hegyekben sütötték ki a pásztorok, akiknek a kenyér messze volt, a serpenyő viszont kéznél. Ez a legelterjedtebb változat, mégsincs rá egyetlen bizonyíték sem. A churros dokumentált története csak a 19. század végén kezdődik Madrid macskakövein, amikor az utcai standokból állandó üzlethelyiségű churreríák lettek. A Chocolatería San Ginés 1894-ben nyílt meg a Calle Mayor és a Calle Arenal közötti átjáróban, Ramón del Valle-Inclán pedig a Luces de bohemia (nagyjából: "Bohém fények") című drámájában "buñolería modernistának" nevezte. A második nagy ugrás messze Spanyolországtól történt: 1985-ben Jim Lowman, a vendéglátásért felelős menedzser churrosárus standot vitt a Disneylandbe, harminc centisre nyújtotta a rudakat, és az első napon mindet eladta. A rekordot tartó churro több mint százötven méter hosszú, és Floridában sütötték, nem Spanyolországban.
Miért csillag alakú a churro, és miért nem desszert
A tészta szinte meghatóan szegényes: forró, sós vízzel leforrázott liszt, se tojás, se vaj. Aki otthon égetett tésztát készít, például képviselőfánkhoz, ismeri ezt a módszert - a churro az a rokona, aki nem engedhette meg magának a tojást. A prés csillagcsöve nem véletlen: a sima tésztahengert az olajban felfújná a gőz, és kirepedne, a bordák viszont utat nyitnak a gőznek kifelé, a zsiradéknak befelé. Az édességet csak a csokoládé adja, a chocolate a la taza, amely túl sűrű ahhoz, hogy inni lehessen.
A churros a reggelhez tartozik: a hétvégi reggelihez, a délutáni meriendához (uzsonnához) és a hosszúra nyúlt éjszaka utáni reggelhez - az ilyen reggelek kedvéért a San Ginés éjjel-nappal nyitva tart. Étteremben soha ne a desszertek között keresd a churrost - ha ott találod, a konyha turistáknak főz, és ez az étlap többi részére is igaz. Egy adagot és egy csésze csokoládét szokás rendelni; aki vastagabb és puhább falatot szeretne, porrast kér. Hogy mit isznak még reggelente a spanyolok, arról a spanyolországi kávéról és a tipikus spanyol reggeliről szóló cikkeimben írok.
Egy adag a San Ginés átjárójában
Churrost Madridban, a Chocolatería San Ginésben ettem (lásd: Hol együnk Madridban?), ahol a pulton egymás mellett fekszik a churros vékony és a porras vastag spirálja, a présből pedig olyan tempóban érkezik az utánpótlás, amely minden szótárnál jobban megmagyarázza a como churros fordulatot. A felülete a bordák mentén ropogósan tört, a belseje puha, szinte kenyérszerű volt, maga a tészta alig édes; az édességet és az illatot a csokoládé adta, amely olyan sűrű volt, mint a langyos puding - a második churro után már nem maradt mibe mártani. Spanyolországi utazásaim során sokszor ettem churrost, és ez volt a legjobb. Egy adag egy csésze csokoládéval 4,50 EUR-ba került.
