Churros : la pâte frite espagnole qu'on trempe dans le chocolat chaud
Les churros sont de longs bâtonnets cannelés de pâte à choux faite de farine, d'eau et de sel, poussés à la douille directement dans l'huile bouillante et trempés dans un chocolat chaud épais - le petit-déjeuner le plus connu de la cuisine espagnole. Un petit-déjeuner, pas un dessert.
Ce que veut dire churro et où on le fait frire
Quand un Espagnol dit que son travail a tourné au churro (salir un churro), ce n'est pas pour s'en vanter : cela veut dire bâclé. Le même mot, dans l'expression como churros, exprime au contraire la rapidité et l'absence d'effort, parce que les churros sortent de la machine au mètre. L'origine du nom a deux versions. La version populaire veut que les bâtonnets rappellent les cornes torsadées des brebis de race churra ; le linguiste Joan Corominas, lui, rattache le mot à la racine churre, la graisse épaisse, et la brebis n'y intervient plus que par sa laine grossière et grasse. La version romantique a les cornes, la version documentée a le gras - pour une pâte frite, les deux tombent juste.
Les churros se mangent dans toute l'Espagne, mais chaque région leur donne un autre nom. Madrid a ses churros fins et cannelés et ses porras plus épaisses et plus moelleuses (littéralement des matraques), l'Andalousie façonne des anneaux de pâte levée appelés tejeringos ou calentitos. Au-delà des frontières, la famille s'agrandit : la cuisine portugaise fait frire d'épaisses spirales dans les fêtes foraines, les farturas, qu'elle saupoudre de sucre et de cannelle, et l'Amérique latine fourre ses churros - en Argentine au dulce de leche, mais seulement depuis la fin des années soixante-dix, si bien que cette "tradition immémoriale" a connu le disco. Les youtiao chinois, ces bâtonnets salés, ressemblent aux churros à s'y méprendre, mais personne n'a jamais démontré la moindre parenté ; en Chine, j'en mangeais volontiers au petit-déjeuner et l'Espagne ne m'a pas traversé l'esprit une seule fois.
Des bergers dans la montagne et un passage à Madrid
On raconte que les churros sont nés dans la montagne, chez des bergers pour qui le pain était loin et la poêle à portée de main. C'est la version la plus répandue et elle ne repose pourtant sur aucune preuve. L'histoire documentée des churros ne commence que sur les pavés de Madrid, à la fin du XIXe siècle, quand les échoppes de rue sont devenues des churrerías en dur. La Chocolatería San Ginés a ouvert en 1894 dans le passage qui relie la Calle Mayor à la Calle Arenal, et Ramón del Valle-Inclán l'a appelée "buñolería modernista" dans sa pièce Luces de bohemia. Le deuxième grand saut s'est joué loin de l'Espagne : en 1985, Jim Lowman, responsable de la restauration, a installé un stand de churros à Disneyland, a allongé les bâtonnets à trente centimètres et a tout vendu dès le premier jour. Le churro record mesure aujourd'hui plus de cent cinquante mètres et il a été frit en Floride, pas en Espagne.
Pourquoi le churro a une étoile et pourquoi ce n'est pas un dessert
La pâte est d'une pauvreté touchante : de la farine ébouillantée à l'eau salée, pas d'œuf, pas de beurre. Qui a déjà fait des choux ou un Paris-Brest à la maison connaît le geste - le churro en est le cousin qui n'avait pas les moyens de s'offrir des œufs. La douille étoilée de la machine a sa raison d'être : un boudin de pâte lisse gonflerait sous la vapeur et éclaterait dans l'huile, alors que les cannelures ouvrent une sortie à la vapeur et une entrée à la matière grasse. Le sucré ne vient que du chocolat a la taza, bien trop épais pour être bu.
Les churros, c'est le matin : au petit-déjeuner du week-end, à la merienda de l'après-midi et aux matins d'après une nuit qui s'est étirée - pour ceux-là, San Ginés reste ouvert vingt-quatre heures sur vingt-quatre. Ne cherchez jamais les churros parmi les desserts au restaurant - si vous les y trouvez, c'est que la cuisine travaille pour les touristes, et cela vaut pour le reste de la carte. On commande une portion et une tasse de chocolat ; qui veut une bouchée plus épaisse et plus moelleuse demande des porras. Ce que les Espagnols boivent d'autre le matin, je le raconte dans l'article sur le café en Espagne et dans celui sur le petit-déjeuner espagnol typique.
Une portion dans le passage San Ginés
J'ai mangé des churros à Madrid, à la Chocolatería San Ginés (voir Où manger à Madrid), où le comptoir aligne côte à côte une spirale fine de churros et une spirale épaisse de porras, pendant que la machine en ajoute d'autres à un rythme qui explique l'expression como churros mieux que n'importe quel dictionnaire. La surface croustillait le long des cannelures et cassait net, l'intérieur restait moelleux, presque comme de la mie, et la pâte elle-même n'était quasiment pas sucrée ; tout le sucre et tout le parfum venaient du chocolat, épais comme une crème dessert tiède - après le deuxième churro, il n'y avait déjà plus rien à y tremper. Au fil de mes voyages en Espagne, j'ai mangé des churros bien des fois et ceux-là étaient les meilleurs. La portion avec sa tasse de chocolat coûtait 4,50 euros.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
