Churros: španielske vyprážané cesto k horúcej čokoláde
Churros sú dlhé ryhované tyčinky z odpaľovaného cesta z múky, vody a soli, lisované rovno do horúceho oleja a namáčané do hustej horúcej čokolády - najznámejšie raňajky španielskej kuchyne. Raňajky, nie dezert.
Čo znamená churro a kde všade sa vypráža
Keď Španiel povie, že mu práca vyšla ako churro (salir un churro), nechváli sa: znamená to spackanú vec. To isté slovo v obrate como churros naopak znamená rýchlo a bez námahy, lebo churros vychádzajú z lisu po metroch. Pôvod názvu má dve verzie. Ľudová hovorí, že tyčinky pripomínajú zakrútené rohy ovce plemena churra; jazykovedec Joan Corominas odvodzuje slovo od koreňa churre, čo je hustý mastný tuk, a ovca doň vstupuje len svojou hrubou, mastnou vlnou. Romantická verzia má rohy, doložená mastnotu - pri vyprážanom ceste sedia obe.
Churros sú jedlo celého Španielska, len sa v každom kraji volajú inak. Madrid má tenké ryhované churros a hrubšie, nadýchanejšie porras (doslova obušky), Andalúzia tvaruje z kysnutého cesta krúžky zvané tejeringos alebo calentitos. Za hranicami sa rodina rozrastá: portugalská kuchyňa vypráža na púťach hrubé špirály farturas a posypáva ich cukrom so škoricou, Latinská Amerika churros plní - v Argentíne krémom dulce de leche až od konca sedemdesiatych rokov, takže tamojšia "odveká tradícia" pamätá disko. Čínske youtiao, slané tyčinky, na nerozoznanie sa podobajú na churros, príbuznosť však nikto nedoložil; v Číne som ich s obľubou jedával na raňajky a Španielsko mi pritom ani nenapadlo.
Pastieri v horách a pasáž v Madride
O pôvode churros sa hovorí, že si ich vyprážali pastieri v horách, ktorí to mali ďaleko k chlebu a blízko k panvici. Je to najrozšírenejšia verzia a pritom nemá ani jediný doklad. Doložená história churros sa začína až na madridskej dlažbe koncom 19. storočia, keď sa z pouličných stánkov stali kamenné churrerías. Chocolateríu San Ginés otvorili v roku 1894 v pasáži medzi Calle Mayor a Calle Arenal a Ramón del Valle-Inclán ju v dráme Luces de bohemia nazval "buñolería modernista". Druhý veľký skok sa odohral ďaleko od Španielska: v roku 1985 priniesol manažér stravovania Jim Lowman stánok s churros do Disneylandu, tyčinky predĺžil na tridsať centimetrov a prvý deň vypredal. Rekordné churro dnes meria vyše stopäťdesiat metrov a vyprážalo sa na Floride, nie v Španielsku.
Prečo má churro hviezdu a prečo to nie je dezert
Cesto je chudobné až dojímavo: múka zaliata vriacou osolenou vodou, žiadne vajce, žiadne maslo. Kto doma robí odpaľované venčeky, ten postup pozná - churro je ich príbuzný, ktorý si nemohol dovoliť vajcia. Hviezdicová tryska lisu má svoju úlohu: hladký valec cesta by sa v oleji nafúkol parou a praskol, ryhy dajú pare cestu von a tuku cestu dovnútra. Sladkosť dodá až čokoláda a la taza, ktorá je na pitie príliš hustá.
Churros patria k ránu: na víkendové raňajky, k popoludňajšej meriende a k ránu po noci, ktorá sa natiahla - na také rána má San Ginés otvorené dvadsaťštyri hodín. Churros v reštaurácii nikdy nehľadajte medzi dezertmi - ak ich tam nájdete, kuchyňa varí pre turistov, a to platí aj pre zvyšok jedálneho lístka. Objednáva sa porcia a šálka čokolády; kto chce hrubšie a mäkšie sústo, povie si porras. Čo Španieli pijú ráno okrem toho, opisujem v článku o káve v Španielsku a o typických španielskych raňajkách.
Porcia v pasáži San Ginés
Churros som jedol v Madride, v Chocolateríi San Ginés (pozri Kam na jedlo v Madride), kde na pulte ležia vedľa seba tenká špirála churros a hrubá špirála porras a z lisu pribúdajú ďalšie tempom, ktoré idiom como churros vysvetľuje lepšie ako slovník. Povrch chrumkal v ryhách a lámal sa, vnútro bolo mäkké a takmer chlebové, samotné cesto takmer nesladené; o sladkosť aj vôňu sa postarala čokoláda, hustá ako vlažný puding - po druhom churre už nebolo do čoho namáčať. Na cestách po Španielsku som jedol churros veľakrát a tieto boli najlepšie. Porcia so šálkou čokolády stála 4,50 EUR.
