Churros: sıcak çikolataya bandırılan İspanyol hamur kızartması
Churros, un, su ve tuzdan yapılan choux hamurunun doğrudan kızgın yağa sıkılmasıyla hazırlanan, koyu sıcak çikolataya bandırılarak yenen uzun, yivli çubuklardır ve İspanyol mutfağının en bilinen kahvaltısıdır. Tatlı değil, kahvaltı.
Churro ne demek ve nerelerde kızartılıyor
Bir İspanyol, işinin churro gibi çıktığını (salir un churro) söylüyorsa övünmüyor: bu, baştan savma bir iş demek. Aynı kelime como churros deyiminde ise tam tersine hızlı ve zahmetsizce anlamına geliyor, çünkü churros presten metre metre çıkar. Adın kökeni hakkında iki rivayet var. Halk arasında anlatılana göre çubuklar, churra ırkı koyunların kıvrık boynuzlarını andırıyor; dil bilimci Joan Corominas ise kelimeyi koyu kıvamlı yağ anlamına gelen churre köküne bağlıyor, koyun ise hikâyeye yalnızca kaba, yağlı yünüyle dahil oluyor. Romantik rivayette boynuzlar var, belgelere dayanan açıklamada yağ - hamur kızartmasına ikisi de uyuyor.
Churros bütün İspanya'nın yemeğidir, yalnızca her bölgede başka bir adla anılır. Madrid'de ince, yivli churros ile daha kalın ve daha kabarık porras (kelime anlamıyla coplar) yenir, Endülüs'te ise mayalı hamurdan tejeringos ya da calentitos denen halkalar yapılır. Sınırın öte yanında aile genişliyor: Portekiz mutfağı panayırlarda farturas denen kalın sarmallar kızartıp üzerlerine tarçınlı şeker serpiyor, Latin Amerika ise churrosun içini dolduruyor - Arjantin'de dulce de leche ile, hem de ancak 1970'lerin sonundan beri; yani oradaki "asırlık gelenek" olsa olsa disko çağından kalma. Çin'in tuzlu çubukları youtiao, churrostan ayırt edilemeyecek kadar ona benziyor, ama aralarında bir akrabalık olduğunu kimse kanıtlayamadı; Çin'de kahvaltıda onları severek yerdim ve bir kez olsun aklıma İspanya gelmedi.
Dağlardaki çobanlar ve Madrid'deki pasaj
Anlatılana göre churrosu ilk kez dağlardaki çobanlar kızartmış; ekmek onlara uzakmış, tava ise hep yakın. En yaygın rivayet bu, yine de tek bir belgeyle desteklenmiyor. Churrosun belgelere yansıyan tarihi ancak 19. yüzyılın sonunda, Madrid'in Arnavut kaldırımlı sokaklarında, sokak tezgâhlarının yerini sabit dükkânların, yani churrerías'ın aldığı dönemde başlıyor. Chocolatería San Ginés 1894'te Calle Mayor ile Calle Arenal arasındaki pasajda açıldı; Ramón del Valle-Inclán da Luces de bohemia adlı oyununda ona "buñolería modernista" dedi. İkinci büyük sıçrama İspanya'dan çok uzakta yaşandı: 1985'te yiyecek-içecek müdürü Jim Lowman, Disneyland'e bir churros arabası getirdi, çubukları otuz santimetreye kadar uzattı ve ilk gün hepsini sattı. Rekor kıran churro bugün yüz elli metreyi aşıyor ve İspanya'da değil, Florida'da kızartıldı.
Churro neden yıldız biçimli ve neden tatlı değil
Hamuru neredeyse iç burkacak kadar yoksul: kaynar tuzlu suyla haşlanan un, yumurta yok, tereyağı yok. Evde ekler ya da profiterol yapan bu yöntemi tanır - churro, onların yumurtaya parası yetmeyen akrabasıdır. Presin yıldız biçimli ağzının da bir görevi var: pürüzsüz bir hamur silindiri yağda buharla şişip patlardı; yivler ise buhara dışarı, yağa içeri bir yol açıyor. Tatlılığı ancak içilemeyecek kadar koyu olan a la taza çikolata getiriyor.
Churros sabahın yiyeceğidir: hafta sonu kahvaltısının, öğleden sonraki merienda molasının ve uzayan bir gecenin ertesi sabahının - böyle sabahlar için San Ginés yirmi dört saat açık. Restoranda churrosu asla tatlılar arasında arama - orada bulursan mutfak turistler için pişiriyor demektir ve bu, menünün geri kalanı için de geçerli. Bir porsiyonla bir fincan çikolata istersin; daha kalın ve daha yumuşak bir lokma istiyorsan porras dersin. İspanyolların sabahları bunun dışında ne içtiğini İspanya'da kahve ve tipik İspanyol kahvaltısı üzerine yazılarımda anlatıyorum.
San Ginés pasajında bir porsiyon
Churrosu Madrid'de, Chocolatería San Ginés'te yedim (bkz. Madrid'de nerede ne yenir?); tezgâhta ince bir churros sarmalıyla kalın bir porras sarmalı yan yana duruyor, presten de como churros deyimini her sözlükten daha iyi açıklayan bir hızla yenileri ekleniyor. Dışı yivlerinde çıtırdayıp kırılıyordu, içi yumuşak ve neredeyse ekmeksiydi, hamurun kendisi ise hemen hemen şekersizdi; tatlılığı da kokuyu da ılık puding kıvamındaki çikolata getirdi - ikinci churrodan sonra bandıracak bir şey kalmamıştı. İspanya gezilerimde churrosu defalarca yedim, en iyisi bunlardı. Porsiyon, bir fincan çikolatayla birlikte 4,50 EUR tuttu.
