Churros: španělské smažené těsto k horké čokoládě
Churros jsou dlouhé žebrované tyčinky z odpalovaného těsta z mouky, vody a soli, lisované rovnou do horkého oleje a namáčené do husté horké čokolády - nejznámější snídaně španělské kuchyně. Snídaně, ne dezert.
Co znamená churro a kde všude se smaží
Když Španěl řekne, že mu práce vyšla jako churro (salir un churro), nechlubí se: znamená to odbytou věc. Stejné slovo v obratu como churros naopak znamená rychle a bez námahy, protože churros lezou z lisu po metrech. Původ jména má dvě verze. Lidová říká, že tyčinky připomínají zakroucené rohy ovce plemene churra; jazykovědec Joan Corominas vede slovo ke kořeni churre, hustý mastný tuk, a ovce do toho vstupuje jen svou hrubou, mastnou vlnou. Romantická verze má rohy, doložená má mastnotu - u smaženého těsta sedí obě.
Churros jsou jídlo celého Španělska, jen se v každém kraji jinak jmenuje. Madrid má tenké žebrované churros a tlustší, nadýchanější porras (doslova obušky), Andalusie tvaruje z kynutého těsta kroužky zvané tejeringos nebo calentitos. Za hranicemi se rodina rozrůstá: portugalská kuchyně smaží na poutích silné spirály farturas a sype je cukrem se skořicí, Latinská Amerika churros plní - v Argentině dulce de leche teprve od konce sedmdesátých let, takže tamní "odvěká tradice" pamatuje disko. Čínské youtiao, slané tyčinky, vypadají jako churros k nerozeznání, příbuznost ale nikdo nedoložil; v Číně jsem je s oblibou jedl k snídani a na Španělsko mě u toho nenapadlo myslet.
Pastýři v horách a pasáž v Madridu
O původu churros se vypráví, že si je smažili pastýři v horách, pro které byl chleba daleko a pánev blízko. Je to nejrozšířenější verze a stejně nemá jediný doklad. Doložená historie churros začíná až na kostkách Madridu koncem 19. století, kdy se z pouličních stánků staly kamenné churrerías. Chocolatería San Ginés otevřela roku 1894 v pasáži mezi Calle Mayor a Calle Arenal a Ramón del Valle-Inclán ji v dramatu Luces de bohemia nazval "buñolería modernista". Druhý velký skok se odehrál daleko od Španělska: v roce 1985 přivezl manažer stravování Jim Lowman stánek s churros do Disneylandu, tyčinky prodloužil na třicet centimetrů a první den vyprodal. Rekordní churro dnes měří přes sto padesát metrů a smažilo se na Floridě, ne ve Španělsku.
Proč má churro hvězdu a proč není dezert
Těsto je chudé až dojemně: mouka zalitá vroucí osolenou vodou, žádné vejce, žádné máslo. Kdo doma dělá odpalované věnečky, zná ten postup - churro je jejich příbuzný, který si nemohl dovolit vejce. Hvězdicová tryska lisu má svou práci: hladký válec těsta by se v oleji nafoukl párou a praskl, žebra dají páře cestu ven a tuku cestu dovnitř. Sladkost dodá až čokoláda a la taza, která je na pití příliš hustá.
Churros patří k ránu: ke snídani o víkendu, k odpolední meriendě a k ránu po noci, která se protáhla - na taková rána má San Ginés otevřeno čtyřiadvacet hodin. V restauraci mezi dezerty churros nikdy nehledejte - když je tam najdete, kuchyně vaří pro turisty, a to platí i pro zbytek lístku. Objednává se porce a šálek čokolády; kdo chce tlustší a měkčí sousto, řekne porras. Co k tomu Španělé pijí ráno jinak, popisuji v článku o kávě ve Španělsku a o typické španělské snídani.
Porce v pasáži San Ginés
Churros jsem jedl v Madridu, v Chocolatería San Ginés (viz Kam na jídlo v Madridu), kde na pultu leží vedle sebe tenká spirála churros a tlustá spirála porras a z lisu přibývají další tempem, které idiom como churros vysvětluje lépe než slovník. Povrch křupal v žebrech a lámal se, vnitřek byl měkký a skoro chlebový, samotné těsto téměř neslazené; sladkost i vůni obstarala čokoláda, hustá jako vlažný pudink - po druhém churru už nebylo do čeho namáčet. Na cestách po Španělsku jsem jedl churros mnohokrát a tyhle byly nejlepší. Porce s šálkem čokolády stála 4,50 EUR.
