Churros: il dolce fritto spagnolo da inzuppare nella cioccolata calda
I churros sono lunghi bastoncini scanalati di un impasto di farina, acqua e sale scottato con acqua bollente, spremuti direttamente nell'olio bollente e inzuppati in una cioccolata calda e densa: la colazione più famosa della cucina spagnola. Colazione, non dessert.
Che cosa significa churro e dove si frigge
Quando uno spagnolo dice che un lavoro gli è venuto un churro (salir un churro), non si sta vantando: vuol dire che è raffazzonato. La stessa parola, nell'espressione como churros, significa invece alla svelta e senza fatica, perché i churros escono dalla trafila a metri. Sull'origine del nome ci sono due versioni. Quella popolare vuole che i bastoncini ricordino le corna ritorte delle pecore di razza churra; il linguista Joan Corominas fa derivare la parola dalla radice churre, il grasso denso e untuoso, e la pecora c'entra solo per la sua lana ruvida e unta. La versione romantica ha le corna, quella documentata ha l'untuosità: per un impasto fritto calzano entrambe.
I churros sono un piatto di tutta la Spagna, solo che in ogni regione portano un nome diverso. Madrid ha i churros sottili e scanalati e le porras (letteralmente manganelli), più grosse e più soffici, l'Andalusia forma anelli di impasto lievitato chiamati tejeringos o calentitos. Oltre confine la famiglia si allarga: la cucina portoghese frigge alle sagre grosse spirali di farturas e le spolvera di zucchero e cannella, l'America Latina li farcisce, e in Argentina il dulce de leche è arrivato solo alla fine degli anni Settanta, quindi la "tradizione di sempre" locale ha l'età della disco music. I youtiao cinesi, bastoncini salati, sembrano churros in tutto e per tutto, ma la parentela non l'ha mai dimostrata nessuno; in Cina li mangiavo volentieri a colazione e la Spagna, allora, non mi veniva in mente.
I pastori in montagna e il passaggio di Madrid
Sull'origine dei churros si racconta che a friggerli per primi siano stati i pastori in montagna, per i quali il pane era lontano e la padella vicina. È la versione più diffusa e non ha un solo documento a sostegno. La storia documentata dei churros comincia solo sul selciato di Madrid alla fine dell'Ottocento, quando i chioschi di strada diventarono vere e proprie churrerías, con tanto di quattro mura. La Chocolatería San Ginés ha aperto nel 1894 nel passaggio tra Calle Mayor e Calle Arenal e Ramón del Valle-Inclán, nel dramma Luces de bohemia, l'ha definita "buñolería modernista". Il secondo grande salto è avvenuto lontano dalla Spagna: nel 1985 il responsabile della ristorazione Jim Lowman ha portato un chiosco di churros a Disneyland, ha allungato i bastoncini a trenta centimetri e il primo giorno ha venduto tutto. Il churro da record misura oggi oltre centocinquanta metri ed è stato fritto in Florida, non in Spagna.
Perché il churro ha la stella e perché non è un dessert
L'impasto è di una povertà commovente: farina scottata con acqua bollente salata, niente uova, niente burro. Chi prepara in casa i bignè di pasta choux conosce il procedimento: il churro è il loro parente che non poteva permettersi le uova. La bocchetta a stella della trafila ha una funzione precisa: un cilindro liscio di impasto si gonfierebbe di vapore nell'olio fino a spaccarsi, mentre le scanalature danno al vapore una via d'uscita e al grasso una via d'ingresso. La dolcezza arriva solo con la cioccolata a la taza, troppo densa per essere bevuta.
I churros appartengono al mattino: alla colazione del fine settimana, alla merienda del pomeriggio e al mattino dopo una notte tirata per le lunghe; per mattinate così San Ginés resta aperta ventiquattr'ore su ventiquattro. Al ristorante non cercare mai i churros tra i dessert: se ce li trovi, quella cucina lavora per i turisti, e lo stesso vale per tutto il resto del menu. Si ordinano una porzione e una tazza di cioccolata; chi vuole un boccone più grosso e più morbido chiede le porras. Che cos'altro bevono gli spagnoli al mattino lo racconto nell'articolo sul caffè in Spagna e in quello sulla tipica colazione spagnola.
Una porzione nel passaggio di San Ginés
I churros li ho mangiati a Madrid, alla Chocolatería San Ginés (vedi Dove mangiare a Madrid), dove sul bancone stanno una accanto all'altra la spirale sottile dei churros e quella grossa delle porras e dalla trafila ne arrivano altre a un ritmo che spiega l'espressione como churros meglio di qualsiasi dizionario. La superficie scrocchiava lungo le scanalature e si spezzava, l'interno era morbido, quasi di pane, l'impasto in sé quasi per niente dolce; alla dolcezza e al profumo ci pensava la cioccolata, densa come una crema tiepida: dopo il secondo churro non restava più niente in cui inzuppare. In giro per la Spagna ho mangiato churros molte volte e questi erano i migliori. La porzione con la tazza di cioccolata è costata 4,50 EUR.
