Churros: spanisches Frittiergebäck zu heißer Schokolade
Churros sind lange, gerillte Stangen aus einem Brandteig, für den es nur Mehl, Wasser und Salz braucht, direkt ins heiße Öl gespritzt und in dicke heiße Schokolade getunkt - das bekannteste Frühstück der spanischen Küche. Ein Frühstück, kein Dessert.
Was das Wort Churro bedeutet und wo überall frittiert wird
Wenn ein Spanier sagt, seine Arbeit sei wie ein Churro geraten (salir un churro), ist das kein Lob: Gemeint ist Pfusch. Dasselbe Wort steht in der Wendung como churros dagegen für schnell und mühelos, denn Churros kommen meterweise aus der Presse. Für die Herkunft des Namens gibt es zwei Versionen. Die volkstümliche besagt, die Stangen erinnerten an die gedrehten Hörner der Schafrasse Churra; der Sprachwissenschaftler Joan Corominas führt das Wort auf die Wurzel churre zurück, dickes, fettiges Schmalz, und das Schaf kommt darin nur mit seiner groben, fettigen Wolle vor. Die romantische Version hat die Hörner, die belegte hat das Fett - bei einem frittierten Teig passt beides.
Churros isst man in ganz Spanien, sie heißen nur in jeder Region anders. Madrid hat dünne, gerillte Churros und die dickeren, luftigeren Porras (wörtlich Knüppel), Andalusien formt aus Hefeteig Ringe, die Tejeringos oder Calentitos heißen. Jenseits der Grenzen wächst die Familie: die portugiesische Küche frittiert auf Volksfesten dicke Spiralen namens Farturas und bestreut sie mit Zimtzucker, Lateinamerika füllt die Churros - in Argentinien mit Dulce de leche allerdings erst seit Ende der Siebzigerjahre, die dortige "uralte Tradition" stammt also aus der Disco-Ära. Die chinesischen Youtiao, salzige Teigstangen, sehen Churros zum Verwechseln ähnlich, belegt hat die Verwandtschaft aber niemand; in China habe ich sie gern zum Frühstück gegessen, und an Spanien habe ich dabei kein einziges Mal gedacht.
Hirten in den Bergen und eine Passage in Madrid
Über den Ursprung der Churros erzählt man, Hirten in den Bergen hätten sie sich frittiert, weil das Brot weit weg war und die Pfanne nah. Das ist die verbreitetste Version - und trotzdem gibt es dafür keinen einzigen Beleg. Die belegte Geschichte der Churros beginnt erst auf dem Kopfsteinpflaster Madrids, Ende des 19. Jahrhunderts, als aus den Straßenständen feste Churrerías wurden. Die Chocolatería San Ginés eröffnete 1894 in einer Passage zwischen der Calle Mayor und der Calle Arenal, und Ramón del Valle-Inclán nannte sie in seinem Drama Luces de bohemia eine "buñolería modernista". Der zweite große Sprung kam weit weg von Spanien: 1985 holte der Gastronomiemanager Jim Lowman einen Churros-Stand nach Disneyland, verlängerte die Stangen auf dreißig Zentimeter und war schon am ersten Tag ausverkauft. Der Rekord-Churro misst heute über hundertfünfzig Meter und wurde in Florida frittiert, nicht in Spanien.
Warum der Churro einen Stern hat und warum er kein Dessert ist
Der Teig ist von rührender Schlichtheit: Mehl, mit kochendem Salzwasser übergossen, kein Ei, keine Butter. Wer zu Hause schon einmal Brandteig für Windbeutel angerührt hat, kennt den Ablauf - der Churro ist ihr Verwandter, der sich keine Eier leisten konnte. Die Sterntülle der Presse hat einen Grund: Ein glatter Teigzylinder würde sich im Öl mit Dampf aufblähen und platzen, die Rillen geben dem Dampf einen Weg nach draußen und dem Fett einen nach innen. Süß wird es erst mit der Schokolade a la taza, die zum Trinken viel zu dick ist.
Churros gehören zum Morgen: zum Frühstück am Wochenende, zur nachmittäglichen Merienda und zum Morgen nach einer Nacht, die länger gedauert hat als geplant - für solche Morgen hat San Ginés rund um die Uhr geöffnet. Im Restaurant suchst du Churros besser nie unter den Desserts - stehen sie dort, kocht die Küche für Touristen, und das gilt dann auch für den Rest der Karte. Man bestellt eine Portion und eine Tasse Schokolade; wer es dicker und weicher mag, sagt Porras. Was die Spanier morgens sonst noch dazu trinken, beschreibe ich im Artikel über Kaffee in Spanien und über das typische spanische Frühstück.
Eine Portion in der Passage San Ginés
Churros habe ich in Madrid gegessen, in der Chocolatería San Ginés (siehe Wo man in Madrid essen geht), wo auf der Theke eine dünne Spirale Churros neben einer dicken Spirale Porras liegt und aus der Presse in einem Tempo Nachschub nachrückt, das die Redewendung como churros besser erklärt als jedes Wörterbuch. Die Oberfläche war in den Rillen knusprig und brach, das Innere war weich und fast brotig, der Teig selbst kaum gesüßt; für Süße und Duft sorgte die Schokolade, dick wie lauwarmer Pudding - nach dem zweiten Churro gab es nichts mehr zum Eintunken. Auf meinen Reisen durch Spanien habe ich Churros viele Male gegessen, und diese waren die besten. Die Portion mit einer Tasse Schokolade kostete 4,50 EUR.
