Churros: a massa frita espanhola que se molha em chocolate quente
Os churros são tiras compridas e caneladas de massa escaldada de farinha, água e sal, espremidas diretamente para o óleo a ferver e molhadas em chocolate quente e espesso - o pequeno-almoço mais conhecido da cozinha espanhola. Pequeno-almoço, não sobremesa.
O que significa churro e onde se frita
Quando um espanhol diz que o trabalho lhe saiu um churro (salir un churro), não é elogio nenhum: quer dizer que ficou despachado à pressa. A mesma palavra na expressão como churros significa o contrário, depressa e sem esforço, porque os churros saem da prensa aos metros. A origem do nome tem duas versões. A popular diz que as tiras lembram os cornos retorcidos das ovelhas da raça churra; o linguista Joan Corominas faz remontar a palavra à raiz churre, a gordura espessa e pegajosa, e a ovelha só entra na história por causa da lã grossa e gordurosa. A versão romântica tem os cornos, a documentada tem a gordura - numa massa frita, as duas assentam bem.
Os churros comem-se em toda a Espanha, só que em cada região têm outro nome. Madrid tem os churros finos e canelados e as porras, mais grossas e fofas (à letra, cacetes); a Andaluzia faz umas argolas de massa levedada a que chama tejeringos ou calentitos. Fora de portas a família cresce: a cozinha portuguesa frita nas romarias espirais grossas de farturas e polvilha-as com açúcar e canela, a América Latina recheia os churros - na Argentina com dulce de leche só a partir do final dos anos setenta, de maneira que a "tradição de sempre" de lá é contemporânea da música disco. Os youtiao chineses, tiras salgadas, são muito parecidos com os churros, mas ninguém provou qualquer parentesco; na China comia-os com gosto ao pequeno-almoço e nunca me passou pela cabeça pensar em Espanha.
Pastores na serra e um passadiço em Madrid
Sobre a origem dos churros, conta-se que eram os pastores da serra que os fritavam, gente com o pão longe e a frigideira à mão. É a versão mais corrente e mesmo assim não tem um único documento que a apoie. A história documentada dos churros só começa nas ruas de Madrid no final do século XIX, quando as bancas de rua deram lugar a churrerías com casa própria. A Chocolatería San Ginés abriu em 1894 no passadiço entre a Calle Mayor e a Calle Arenal e Ramón del Valle-Inclán chamou-lhe, no drama Luces de bohemia, "buñolería modernista". O segundo grande salto deu-se longe de Espanha: em 1985 o gestor de restauração Jim Lowman levou uma banca de churros para a Disneylândia, esticou as tiras até aos trinta centímetros e esgotou tudo logo no primeiro dia. O churro recordista mede hoje mais de cento e cinquenta metros e foi frito na Florida, não em Espanha.
Porque é que o churro tem forma de estrela e porque é que não é sobremesa
A massa é de uma pobreza comovente: farinha escaldada com água a ferver e sal, sem ovos, sem manteiga. Quem faz massa choux em casa para as bombas de creme conhece o processo - o churro é o parente que não teve dinheiro para os ovos. O bico em estrela da prensa não está ali por acaso: um cilindro liso de massa incharia com o vapor dentro do óleo e rebentaria; as caneluras dão saída ao vapor e entrada à gordura. O doce vem só do chocolate a la taza, espesso de mais para se beber.
Os churros são coisa de manhã: ao pequeno-almoço de fim de semana, à merienda da tarde e à manhã a seguir a uma noite que se esticou - para essas manhãs a San Ginés está aberta vinte e quatro horas por dia. Num restaurante, nunca procures churros entre as sobremesas - se lá estiverem, a cozinha está a servir turistas, e isso vale para o resto da carta. Pede-se uma porção e uma chávena de chocolate; quem quiser uma versão mais grossa e mais fofa pede porras. O que os espanhóis mais bebem de manhã conto no artigo sobre o café em Espanha e no artigo sobre o pequeno-almoço típico espanhol.
Uma porção no passadiço de San Ginés
Comi churros em Madrid, na Chocolatería San Ginés (ver Onde comer em Madrid), onde no balcão estão lado a lado a espiral fina de churros e a espiral grossa de porras e da prensa vão saindo mais a um ritmo que explica a expressão como churros melhor do que qualquer dicionário. A superfície estalava nas caneluras e partia-se, o interior era macio, com um miolo quase de pão, a massa em si quase sem açúcar; o doce e o aroma vinham do chocolate, espesso como um pudim morno - ao segundo churro já não havia onde molhar. Nas minhas viagens por Espanha comi churros muitas vezes e estes foram os melhores. A porção com a chávena de chocolate custou 4,50 EUR.
