Churros: hiszpańskie smażone ciastka do gorącej czekolady
Churros to długie, karbowane paluszki z ciasta parzonego z mąki, wody i soli, wyciskane prosto do gorącego oleju i maczane w gęstej gorącej czekoladzie - najbardziej znane śniadanie kuchni hiszpańskiej. Śniadanie, nie deser.
Co znaczy churro i gdzie wszędzie się je smaży
Kiedy Hiszpan mówi, że robota wyszła mu jak churro (salir un churro), wcale się nie chwali: znaczy to, że wyszła byle jak. To samo słowo w zwrocie como churros znaczy coś odwrotnego - szybko i bez wysiłku, bo churros wychodzą z prasy metrami. Co do pochodzenia nazwy są dwie wersje. Ludowa mówi, że paluszki przypominają zakręcone rogi owcy rasy churra; językoznawca Joan Corominas wywodzi słowo od rdzenia churre, czyli gęstego, oleistego tłuszczu, a owca ma z tym wspólną tylko szorstką, tłustą wełnę. Wersja romantyczna ma rogi, udokumentowana ma tłuszcz - przy smażonym cieście pasują obie.
Churros jada się w całej Hiszpanii, tyle że w każdym regionie nazywają się inaczej. Madryt ma cienkie, karbowane churros i grubsze, bardziej puszyste porras (dosłownie pałki), Andaluzja formuje z ciasta drożdżowego kółka zwane tejeringos albo calentitos. Za granicą rodzina się rozrasta: kuchnia portugalska smaży na odpustach grube spirale farturas i obsypuje je cukrem z cynamonem, Ameryka Łacińska churros nadziewa - w Argentynie dulce de leche dopiero od końca lat siedemdziesiątych, więc tamtejsza "odwieczna tradycja" pamięta disco. Chińskie youtiao, słone paluszki, łudząco przypominają churros, ale pokrewieństwa nikt nie wykazał; w Chinach jadałem je z przyjemnością na śniadanie i Hiszpania w ogóle nie przyszła mi wtedy do głowy.
Pasterze w górach i pasaż w Madrycie
O pochodzeniu churros opowiada się, że smażyli je pasterze w górach, którym do chleba było daleko, a do patelni blisko. To wersja powtarzana najczęściej, a mimo to nie ma na nią ani jednego dowodu. Udokumentowana historia churros zaczyna się dopiero na madryckim bruku pod koniec XIX wieku, kiedy z ulicznych budek zrobiły się murowane churrerías. Chocolatería San Ginés powstała w 1894 roku w pasażu między Calle Mayor a Calle Arenal, a Ramón del Valle-Inclán nazwał ją w dramacie Luces de bohemia "buñolería modernista". Drugi wielki przełom dokonał się daleko od Hiszpanii: w 1985 roku menedżer gastronomii Jim Lowman postawił budkę z churros w Disneylandzie, wydłużył paluszki do trzydziestu centymetrów i pierwszego dnia wyprzedał wszystko. Rekordowe churro ma dziś ponad sto pięćdziesiąt metrów, a usmażono je na Florydzie, nie w Hiszpanii.
Dlaczego churro ma gwiazdkę i dlaczego nie jest deserem
Ciasto jest wzruszająco ubogie: mąka zalana wrzącą osoloną wodą, żadnych jajek, żadnego masła. Kto robi w domu ptysie z ciasta parzonego, zna ten sposób - churro to ich krewny, którego nie było stać na jajka. Tylka w kształcie gwiazdki ma swoje zadanie: gładki wałek ciasta para rozdęłaby w oleju tak, że by pękł, a karby dają parze drogę na zewnątrz, tłuszczowi zaś do środka. Słodycz dokłada dopiero czekolada a la taza, na picie zdecydowanie za gęsta.
Churros jada się rano: na weekendowe śniadanie, na popołudniową meriendę i nad ranem po nocy, która się przeciągnęła - na takie poranki San Ginés jest otwarta całą dobę. W restauracji nigdy nie szukaj churros wśród deserów - jeśli je tam znajdziesz, to kuchnia gotuje dla turystów, co dotyczy też reszty karty. Zamawia się porcję i filiżankę czekolady; kto woli grubszy i bardziej miękki kęs, mówi porras. Co Hiszpanie piją do tego rano poza czekoladą, opisuję w artykule o kawie w Hiszpanii i o typowym hiszpańskim śniadaniu.
Porcja w pasażu San Ginés
Churros jadłem w Madrycie, w czekoladziarni Chocolatería San Ginés (zob. Gdzie zjeść w Madrycie), gdzie na ladzie leżą obok siebie cienka spirala churros i gruba spirala porras, a z prasy wychodzą kolejne w tempie, które tłumaczy zwrot como churros lepiej niż słownik. Skorupka chrupała na karbach i łamała się, środek był miękki i niemal chlebowy, samo ciasto prawie niesłodzone; słodycz i zapach brały się z czekolady, gęstej jak letni budyń - po drugim churro nie było już w czym maczać. W podróżach po Hiszpanii jadłem churros wiele razy, a te były najlepsze. Porcja z filiżanką czekolady kosztowała 4,50 EUR.
