Coca: lapos pékáru Valenciából, Katalóniából és a Baleár-szigetekről
Egy alicantei pékség vitrinjében egyetlen fa deszkán nyolc kerek lepény feküdt, és nem volt köztük két egyforma: sajtos, sonkás, paprikás-kolbászos, hagymás. Fölöttük mégis csak egyetlen kis tábla lógott.
A coca Spanyolország katalánul beszélő részének lapos pékáruja - tészta, amelynek a tölteléke a tetején van, vagy két lap közé rejtik, lehet sós és édes is, tepsiben sütik és darabra árulják; a spanyol konyha ezen a szón nem egy receptet ért, hanem egy egész családot.
Mit jelent a coca, és hol sütik
A valenciai szótárban a coca szónak sok jelentése van: jelent ütést, kokacserjét, a köznyelvben pedig kólát is. A pékségben nem lehet félreértés, ott a coca mindig az, ami a tepsiből kerül ki. A nyelvészek ugyanarra a tőre vezetik vissza, mint az angol cake és a német Kuchen szót: északról, az okcitán nyelven át érkezett; ebben azonban még Joan Coromines, a katalán etimológiai szótár szerzője sem biztos. A földrajz egyszerűbb, mint az etimológia: a coca az egész katalánul beszélő Földközi-tenger-vidékhez tartozik - Katalóniában sült paprikás, padlizsános és hagymás coca de recapte készül, a Baleár-szigeteken nyári zöldséges coca de trempó, az aragóniai határvidéken ugyanezt a pékárut coc néven ismerik, Valencia és Alicante pedig a saját tonhalas és morzsás változatait sütik. A nyelvhatáron túl unokatestvérek élnek: a francia konyha Nizzában a karamellizált hagymás, szardellás, paradicsom nélküli pissaladière-t kínálja, az olasz pizza rustica pedig ugyanolyan zárt sós lepény, mint a tonhalas alicantei coca, csak sajttal és sonkával a belsejében.
A coca, Nápoly és a vita a pizza eredetéről
A legelterjedtebb magyarázat a coca születésére igen szerény: a háziasszony nem dobta ki a meg nem kelt kenyértésztát, hanem laposra nyújtotta, rátette, ami éppen kéznél volt, és megsütötte. A hírnév jóval később és máshonnan jött. 2023 végén José Andrés séf nyilvánosan kiállt amellett az elmélet mellett, hogy a pizza a cocából született, amelyet Nagylelkű Alfonz valenciai katonái vittek Nápolyba a tizenötödik században, és a spanyol sajtó néhány hétig vitázott Olaszországgal. Az elmélet egyetlen doktori disszertációra támaszkodik; az ételtörténészek a cocában és a pizzában inkább két unokatestvért látnak, amelyek ugyanabból a földközi-tengeri lepénykenyérből erednek, amelyet már Róma is ismert. Alicanténak viszont megvan a maga, jobban dokumentált fejezete: a coca amb tonyina itt Szent János ünnepére sül, amikor az utcákon felállítják, majd elégetik az óriási fogueres figurákat, és a tartomány pékcéhe minden júniusban a városházával közösen versenyt rendez a legjobbért. Egy városnak, amely hivatalos versenyt tart a tonhalas lepényért, nincs szüksége magyarázatra a pizza eredetéről.
Hagyma, tonhal és morzsa: miből készül az alicantei coca
A tészta szerény, és gyakran élesztő nélkül is megvan: liszt, olívaolaj, só, és a víz egy része helyett fehérbor, amelytől a lap sütés után is ropogós marad. A tonhalas cocában a hagyma az úr - sokáig párolják, amíg édes nem lesz, a konzerv tonhal a fenyőmaggal pedig csak a legvégén kerül bele, inkább fűszerként, mint húsként; a tölteléket egy második tésztalappal fedik be, megszurkálják, tojással megkenik és megsütik. A coca de mollitas az ellenkező utat járja, és egyáltalán nincs tölteléke: a vékony, ropogós alapra egy második, zsírosabb, lisztből, olajból és borból gyúrt tésztát morzsolnak, amely a sütőben is porhanyós marad. Ugyanolyan morzsa ez, amilyet otthon, Csehországban a túrós süteményre szórunk, csak sós, és nincs alatta sütemény - Alicantéban sós polvorónnak is hívják, a porlós karácsonyi keksz után.
A pékségekben a cocát darabra árulják, ünnepek idején negyed- és fél tepsivel is, a morzsás pedig az alicanteiek szokásos reggelije. A tonhalasnak megvan a maga rituáléja: azon az éjszakán, amikor a figurákat felállítják, borral eszik, a vacsorát pedig egy tál keserű cikória zárja, amely az édes hagyma után rendet tesz. Aki meg akarja kóstolni azt, amelyikről az egész város beszél, júniusban jöjjön: a pékcéh néhány nappal az ünnep előtt hirdet győztest, a győztes pékség előtti sor pedig aztán magától megmutatja az utat.
Három pékség, három coca
Alicantéban háromszor vettem cocát, mindig máshol (lásd Hol együnk Alicantéban?). A leghíresebbel kezdtem: a tonhalassal a központi vásárcsarnok alsó szintjén álló Mari Carmen Fenoll standról, amellyel saját bevallásuk szerint versenyeket nyernek. Kiváló volt - vékony, ropogós lapok, köztük édes, szinte krémes hagyma, a tonhal pedig sós alapízként. A La Masa de Tomasa II pékség zöldséges cocája remek volt: puha, paprikával és paradicsommal, mint a lecsó, és barnára sült zöldségek sötét rétegével. Aztán jött a Panadería Dorita coca de mollitas nevű specialitása, amelyre itt a legbüszkébbek. A száraz tészta száraz morzsával megszórva nem nyerte el a tetszésemet; minden falat után innom kellett valamit. Azt a cocát tehát, amelyre Alicante a legbüszkébb, nem szoktam meg. A másik kettőt viszont meg sem kellett szoknom.
