Coca: la focaccia di Valencia, Catalogna e Baleari
Nella vetrina di una panetteria ad Alicante, su un unico tagliere di legno, c'erano otto focacce rotonde e non ce n'erano due uguali: con il formaggio, con il prosciutto, con il peperone e la salsiccia, con la cipolla. Il cartellino, sopra, era uno solo per tutte.
La coca è la focaccia dell'area di lingua catalana della Spagna: un impasto con il condimento sopra oppure nascosto tra due sfoglie, salato o dolce, cotto in teglia e venduto al pezzo; sotto quella parola la cucina spagnola non nasconde una sola ricetta, ma un'intera famiglia.
Che cosa significa coca e dove si cuoce
Nel dizionario valenciano la parola coca ha una parentela affollata: significa anche un colpo, l'arbusto della coca e, nel parlato, la Coca-Cola. In panetteria l'equivoco non esiste, lì la coca è sempre quella in teglia. I linguisti la fanno risalire alla stessa radice dell'inglese cake e del tedesco Kuchen, arrivata da nord attraverso l'occitano; ma non ne è sicuro nemmeno Coromines, l'autore del dizionario etimologico catalano. La geografia è più semplice dell'etimologia: la coca appartiene a tutto il Mediterraneo di lingua catalana - la Catalogna ha la coca de recapte con peperoni arrostiti, melanzane e cipolla, le Baleari la coca de trempó con le verdure estive, nell'entroterra aragonese di confine lo stesso prodotto si chiama coc e Valencia e Alicante hanno le loro versioni al tonno e alle briciole. Oltre il confine linguistico vivono le cugine: la cucina francese ha a Nizza la pissaladière con cipolla caramellata e acciughe, senza pomodoro, e la pizza rustica italiana è una torta salata chiusa come la coca al tonno di Alicante, solo con formaggio e prosciutto dentro.
La coca, Napoli e la disputa sull'origine della pizza
La spiegazione più diffusa sulle origini è prosaica: l'impasto del pane che non era lievitato la massaia non lo buttava via, lo stendeva, ci metteva sopra quello che aveva in casa e lo infornava. La fama è arrivata molto più tardi e da un'altra parte. Alla fine del 2023 lo chef José Andrés ha sposato pubblicamente la tesi secondo cui la pizza sarebbe nata dalla coca, portata a Napoli nel Quattrocento dai soldati valenciani di Alfonso il Magnanimo, e per qualche settimana la stampa spagnola si è concessa la sua polemica con l'Italia. La tesi si basa su un lavoro di dottorato; gli storici dell'alimentazione vedono nella coca e nella pizza piuttosto due cugine nate dallo stesso pane piatto mediterraneo, che Roma già conosceva. Alicante però ha un suo capitolo, meglio documentato: la coca amb tonyina si cuoce qui per la festa di san Giovanni, quando per le strade si innalzano e si bruciano le enormi figure delle fogueres, e ogni giugno la corporazione dei panificatori della provincia organizza con il Comune la gara per la migliore. Una città che ha una gara ufficiale per la torta al tonno non ha bisogno di spiegare l'origine della pizza.
Cipolla, tonno e briciole: che cosa c'è nella coca di Alicante
L'impasto è modesto e spesso può fare a meno del lievito: farina, olio d'oliva, sale e, al posto di una parte dell'acqua, vino bianco, che dopo la cottura mantiene la sfoglia croccante. Nella coca al tonno comanda la cipolla - stufata a lungo, fino a diventare dolce, mentre il tonno in scatola con i pinoli arriva solo alla fine, più come condimento che come pesce; il ripieno si copre con una seconda sfoglia, si buca, si spennella con l'uovo e si inforna. La coca de mollitas prende la strada opposta e di ripieno non ne ha affatto: sulla base sottile e croccante si sbriciola un secondo impasto, più grasso, di farina, olio e vino, che in forno resta sabbioso. Sono le stesse briciole di pasta che da noi in Repubblica Ceca si spargono sulla torta di ricotta, solo salate e senza la torta sotto - ad Alicante la chiamano anche polvorón salato, dal biscotto natalizio friabile.
Nelle panetterie la coca si vende al pezzo, durante le feste anche a mezza teglia e a quarti di teglia, e quella con le briciole è la colazione abituale degli alicantini. Quella al tonno ha il suo rituale: la notte in cui si montano le figure si accompagna al vino, e la cena finisce con una scodella di cicoria amara, che dopo la cipolla dolce rimette le cose a posto. Chi vuole assaggiare quella di cui si parla in città arriva a giugno: la corporazione dei panificatori proclama il vincitore pochi giorni prima della festa, e poi basta seguire la fila davanti alla panetteria vincitrice.
Tre panetterie, tre cocas
Ad Alicante la coca l'ho comprata tre volte, ogni volta in un posto diverso (vedi Dove mangiare ad Alicante). Ho cominciato dalla più famosa: quella al tonno del banco di Mari Carmen Fenoll, al piano inferiore del mercato centrale, che a loro dire vince i concorsi. Era ottima - sfoglie sottili e croccanti, in mezzo la cipolla dolce, quasi cremosa, e il tonno come nota salata. Quella alle verdure della panetteria La Masa de Tomasa II era eccellente: morbida, con peperone e pomodoro come in una peperonata e con uno strato di verdure arrostite fino a scurirsi. E poi è arrivata la coca de mollitas della Panadería Dorita, la specialità di cui qui vanno più fieri. L'impasto asciutto cosparso di briciole altrettanto asciutte non mi ha convinto; a ogni boccone cercavo qualcosa da bere. Alla coca di cui Alicante va più fiera, insomma, non mi sono abituato. Alle altre due non ho avuto bisogno di abituarmi.
