Coca: ploché pečivo z Valencie, Katalánska a Baleár
Vo vitríne pekárne v Alicante ležalo na jednej drevenej doske osem okrúhlych placiek a ani dve neboli rovnaké: so syrom, so šunkou, s paprikou a klobásou, s cibuľou. Tabuľka nad nimi bola len jedna.
Coca je ploché pečivo z katalánsky hovoriacej časti Španielska - cesto s náplňou navrchu alebo schovanou medzi dvoma plátmi, slané aj sladké, pečené na plechu a predávané na kusy; španielska kuchyňa pod tým slovom neskrýva jeden recept, ale celú rodinu.
Čo znamená coca a kde všade sa pečie
Vo valencijskom slovníku má slovo coca rušné susedstvo: znamená aj úder, ker koka a hovorovo kolu. V pekárni nedorozumenie nehrozí, tam je coca vždy tá na plechu. Jazykovedci ju odvodzujú od toho istého koreňa ako anglické cake a nemecký Kuchen, ktorý prišiel zo severu cez okcitánčinu; istý si tým však nie je ani Coromines, autor katalánskeho etymologického slovníka. Geografia je jednoduchšia ako etymológia: coca patrí celému katalánsky hovoriacemu Stredomoriu - Katalánsko pečie cocu de recapte s pečenou paprikou, baklažánom a cibuľou, Baleáry cocu de trempó s letnou zeleninou, aragónske pohraničie to isté pečivo nazýva coc a Valencia s Alicante majú svoje tuniakové a posýpkové varianty. Za hranicami jazyka žijú sesternice: francúzska kuchyňa má v Nice pissaladière s karamelizovanou cibuľou a sardelami, bez paradajok, talianska pizza rustica je uzavretý slaný koláč ako alicantská coca s tuniakom, len so syrom a šunkou vnútri.
Coca, Neapol a spor o pôvod pizze
Najrozšírenejší výklad vzniku je nenápadný: chlebové cesto, ktoré nevykyslo, gazdiná nevyhodila, rozvaľkala ho naplocho, pridala, čo bolo poruke, a upiekla. Sláva prišla oveľa neskôr a odinakiaľ. Koncom roka 2023 sa šéfkuchár José Andrés verejne prihlásil k téze, že pizza vznikla z cocy, ktorú do Neapola v pätnástom storočí priviezli valencijskí vojaci Alfonza V. Aragónskeho, a španielska tlač mala na pár týždňov spor s Talianskom. Opiera sa o jednu dizertačnú prácu; historici jedla vidia v coce a pizzi skôr dve sesternice z toho istého stredomorského plochého chleba, ktorý poznal už Rím. Alicante má však vlastnú, lepšie doloženú kapitolu: coca amb tonyina sa tu pečie na sviatok svätého Jána, keď sa v uliciach stavajú a pália obrie figúry fogueres, a cech pekárov provincie s radnicou usporadúva každý jún súťaž o tú najlepšiu. Mesto, ktoré má úradnú súťaž o tuniakový koláč, vysvetlenie pôvodu pizze nepotrebuje.
Cibuľa, tuniak a posýpka: z čoho je alicantská coca
Cesto je skromné a často sa zaobíde aj bez droždia: múka, olivový olej, soľ a namiesto časti vody biele víno, vďaka ktorému plát zostane po upečení chrumkavý. Tuniakovej coce vládne cibuľa - dusí sa dlho, dosladka, a tuniak z nálevu s píniovými orieškami prichádza na rad až nakoniec, skôr ako korenie než mäso; náplň sa prikryje druhým plátom, popichá, potrie vajcom a pečie. Coca de mollitas ide opačnou cestou a náplň vôbec nemá: na tenký chrumkavý základ sa rozdrobí druhé, tučnejšie cesto z múky, oleja a vína, ktoré v rúre zostane sypké. Je to posýpka, akú u nás sypeme na tvarohový koláč, len slaná a bez koláča pod ňou - v Alicante ju volajú aj slaný polvorón, podľa drobivej vianočnej sušienky.
V pekárňach sa coca predáva na kusy, cez sviatky aj po štvrtinách a poloviciach plechu, a tá posýpková sú bežné raňajky obyvateľov Alicante. Tuniaková má svoj rituál: v noci, keď sa stavajú figúry, sa jedáva s vínom a večera sa končí miskou horkej čakanky, ktorá po sladkej cibuli urobí poriadok. Kto chce ochutnať tú, o ktorej sa v meste hovorí, príde v júni: cech pekárov vyhlasuje víťaza pár dní pred sviatkom a rad pred víťaznou pekárňou ho potom nájde sám.
Tri pekárne, tri cocy
V Alicante som cocu kupoval trikrát, zakaždým inde (pozri Kde na jedlo v Alicante). Začal som tou najpovestnejšou: tuniakovou v stánku Mari Carmen Fenoll na spodnom poschodí centrálnej tržnice, s ktorou podľa vlastných slov vyhrávajú súťaže. Bola skvelá - tenké chrumkavé pláty, medzi nimi sladká, takmer krémová cibuľa a tuniak ako slaný podtón. Zeleninová z pekárne La Masa de Tomasa II bola výborná: mäkká, s paprikou a paradajkou ako lečo a s tmavou vrstvou zeleniny pečenej dohneda. A potom prišla coca de mollitas z Panadería Dorita, špecialita, na ktorú sú tu najviac hrdí. Suché cesto sypané suchou posýpkou mi nechutilo; každé sústo si pýtalo niečo na zapitie. Na cocu, na ktorú je Alicante najviac hrdé, som si teda nezvykol. Na tie druhé dve som si zvykať nemusel.
