Coca: o pão achatado de Valência, da Catalunha e das Baleares
Na vitrina de uma padaria de Alicante, uma só tábua de madeira segurava oito bolos achatados e redondos, e não havia dois iguais: com queijo, com fiambre, com pimento e enchido, com cebola. Por cima de todos eles havia uma única etiqueta.
A coca é o pão achatado da parte de Espanha onde se fala catalão - massa com o recheio por cima ou escondido entre duas placas, salgada ou doce, assada em tabuleiro e vendida aos pedaços; a cozinha espanhola não esconde por trás dessa palavra uma receita, mas uma família inteira.
O que significa coca e onde se faz
No dicionário valenciano, a palavra coca tem uma vizinhança movimentada: significa também uma pancada, o arbusto da coca e, na fala corrente, a Coca-Cola. Na padaria não há confusão possível: ali, a coca é sempre a que sai do tabuleiro. Os linguistas ligam-na à mesma raiz do inglês cake e do alemão Kuchen, chegada do norte através do occitano; nem Coromines, autor do dicionário etimológico catalão, tem a certeza disso. A geografia é mais simples do que a etimologia: a coca pertence a todo o Mediterrâneo de língua catalã - a Catalunha faz a coca de recapte com pimento assado, beringela e cebola, as Baleares a coca de trempó com legumes de verão, a zona fronteiriça de Aragão chama coc ao mesmo pão e Valência e Alicante têm as suas versões com atum e com migalhas. Fora das fronteiras da língua vivem as primas: a cozinha francesa tem em Nice a pissaladière com cebola caramelizada e anchovas, sem tomate, e a pizza rustica italiana é uma tarte salgada fechada como a coca de atum de Alicante, só que com queijo e fiambre lá dentro.
A coca, Nápoles e a disputa sobre a origem da pizza
A explicação mais corrente para a sua origem é prosaica: a massa de pão que não levedou, a dona da casa não a deitava fora - estendia-a bem fina, juntava-lhe o que tinha à mão e levava-a ao forno. A fama chegou muito mais tarde e veio de outro lado. No final de 2023, o chef José Andrés pronunciou-se publicamente a favor da tese de que a pizza nasceu da coca, levada para Nápoles no século XV pelos soldados valencianos de Afonso V de Aragão, o Magnânimo, e a imprensa espanhola andou umas semanas à bulha com a Itália. Apoia-se numa tese de doutoramento; os historiadores da alimentação veem antes na coca e na pizza duas primas do mesmo pão achatado mediterrânico, que Roma já conhecia. Alicante tem, porém, um capítulo próprio e mais bem documentado: a coca amb tonyina faz-se aqui para o São João, quando nas ruas se levantam e se queimam as figuras gigantes a que chamam fogueres, e o grémio dos padeiros da província organiza todos os anos, em junho, com a câmara municipal, um concurso para eleger a melhor. Uma cidade que tem um concurso oficial para a melhor coca de atum não precisa de explicar a origem da pizza.
Cebola, atum e migalhas: de que é feita a coca de Alicante
A massa é modesta e muitas vezes dispensa a levedura: farinha, azeite, sal e, em vez de parte da água, vinho branco, que deixa a placa estaladiça depois de assada. Na coca de atum manda a cebola - estufa-se demoradamente, até adoçar, e o atum de conserva, com pinhões, só entra no fim, mais como tempero do que como carne; o recheio cobre-se com uma segunda placa, pica-se, pincela-se com ovo e vai ao forno. A coca de mollitas segue o caminho contrário e não leva recheio nenhum: sobre uma base fina e estaladiça esfarela-se uma segunda massa, mais gorda, de farinha, azeite e vinho, que no forno se mantém solta. São as migalhas que na Chéquia se espalham por cima da tarte de requeijão, só que salgadas e sem tarte por baixo - em Alicante chamam-lhe também polvorón salgado, por causa da bolacha de Natal que se desfaz na boca.
Nas padarias a coca vende-se aos pedaços e, nas festas, também em quartos e metades de tabuleiro, e a das migalhas é o pequeno-almoço corrente dos habitantes de Alicante. A de atum tem o seu ritual: na noite em que se levantam as figuras, come-se com vinho e o jantar acaba com uma taça de chicória amarga, que põe as coisas no sítio depois da cebola doce. Quem quiser provar a que dá que falar na cidade tem de vir em junho: o grémio dos padeiros anuncia o vencedor poucos dias antes da festa e a fila à porta da padaria premiada encarrega-se do resto.
Três padarias, três cocas
Em Alicante comprei coca três vezes, sempre em sítio diferente (ver Onde comer em Alicante). Comecei pela mais falada: a de atum, na banca de Mari Carmen Fenoll, no piso inferior do mercado central, que, segundo dizem, lhes tem valido prémios em concursos. Estava ótima: placas finas e estaladiças, entre elas cebola doce, quase cremosa, e o atum a fazer de fundo salgado. A de legumes da padaria La Masa de Tomasa II estava excelente: macia, com pimento e tomate estufados como um refogado e com uma camada escura de legumes assados até tostarem. E depois veio a coca de mollitas da Panadería Dorita, a especialidade de que a cidade mais se orgulha. A massa seca coberta de migalhas secas não me soube bem; cada dentada pedia alguma coisa para beber. Portanto, não me habituei à coca de que Alicante mais se orgulha. Às outras duas não tive de me habituar.
