Coca: Valensiya, Katalonya ve Balear Adaları'nın yassı ekmeği
Alicante'de bir fırının vitrininde, tek bir tahta tepsinin üstünde sekiz yuvarlak yassı ekmek duruyordu ve hiçbiri ötekine benzemiyordu: peynirli, jambonlu, biberli ve sucuklu, soğanlı. Üstlerinde ise tek bir etiket vardı.
Coca, İspanya'nın Katalanca konuşulan bölgesinin yassı ekmeğidir - malzemesi hamurun üstüne serilir ya da iki kat hamurun arasına gizlenir, tuzlusu da tatlısı da olur, tepside pişer ve dilim dilim satılır; İspanyol mutfağı bu kelimenin altında tek bir tarif değil, koca bir aileyi topluyor.
Coca ne demek ve nerelerde pişirilir
Valensiyaca sözlükte coca kelimesinin anlamları epey kalabalık: darbe, koka bitkisi, halk ağzında da kola demek. Fırında ise karışıklık olmaz, orada coca her zaman tepsiden çıkandır. Dilbilimciler kelimeyi İngilizce cake ve Almanca Kuchen ile aynı köke bağlıyor; kuzeyden Oksitanca üzerinden gelmiş. Ne var ki Katalanca etimoloji sözlüğünün yazarı Coromines bile bundan emin değil. Coğrafya etimolojiden daha basit: coca, Akdeniz'in Katalanca konuşulan kıyılarının tamamına ait - Katalonya'da közlenmiş biberli, patlıcanlı ve soğanlı coca de recapte pişiriliyor, Balear Adaları'nda yaz sebzeli coca de trempó, Aragon sınır bölgesinde aynı hamur işine coc deniyor, Valensiya ile Alicante'nin ise kendi ton balıklı ve kırıntılı çeşitleri var. Dil sınırının hemen ötesinde kuzenleri yaşıyor: Fransız mutfağının Nice'te karamelize soğanlı, ançüezli ve domatessiz pissaladière'i var; İtalyan pizza rustica ise Alicante'nin ton balıklı cocası gibi kapalı bir tuzlu turta, yalnız içinde peynir ve jambon var.
Coca, Napoli ve pizzanın kökeni tartışması
Doğuşuna dair en yaygın açıklama gösterişsiz: kabarmayan ekmek hamurunu ev hanımı atmamış, yassı açmış, elinde ne varsa üstüne koymuş ve fırına vermiş. Şöhret çok sonra ve başka bir yerden geldi. 2023'ün sonunda şef José Andrés, pizzanın on beşinci yüzyılda Yüce Gönüllü Alfonso'nun Valensiyalı askerlerinin Napoli'ye götürdüğü cocadan doğduğu tezine açıkça sahip çıktı ve İspanyol basını birkaç hafta boyunca İtalya'yla atıştı. Bu iddia tek bir doktora tezine dayanıyor; yemek tarihçileri ise coca ile pizzayı daha çok, Roma'nın da bildiği aynı Akdeniz yassı ekmeğinden gelen iki kuzen olarak görüyor. Alicante'nin ise kendine ait, daha sağlam belgelenmiş bir hikâyesi var: coca amb tonyina burada Vaftizci Yahya Günü'nde pişirilir; o günlerde sokaklarda dev fogueres figürleri dikilip yakılır, ilin fırıncılar loncası da belediyeyle birlikte her haziran en iyisini seçmek için bir yarışma düzenler. Ton balıklı turta için resmî yarışması olan bir şehrin pizzanın kökenine dair bir açıklamaya ihtiyacı yok.
Soğan, ton balığı ve kırıntı: Alicante cocası neyden yapılır
Hamuru mütevazıdır ve çoğu zaman mayasız da olur: un, zeytinyağı, tuz ve suyun bir kısmının yerine beyaz şarap; hamurun pişince çıtır kalmasını sağlayan da bu şarap. Ton balıklı cocanın yıldızı soğandır - uzun uzun, tatlılaşana kadar ağır ateşte pişer; konserve ton balığı çam fıstığıyla birlikte en sona eklenir ve etten çok bir çeşni görevi görür. Harcın üstü ikinci bir kat hamurla kapatılır, çatalla delinir, yumurta sürülür ve fırına verilir. Coca de mollitas ise tam tersi bir yol tutar ve hiç harcı yoktur: ince, çıtır bir tabanın üstüne undan, yağdan ve şaraptan yapılan ikinci, daha yağlı bir hamur ufalanarak serpilir ve fırında dağınık, kumlu kalır. Bizim Çekya'da lorlu tepsi kekinin üstüne serptiğimiz kırıntının ta kendisi, yalnız tuzlu ve altında kek yok - Alicante'de ona, ağızda dağılan Noel kurabiyesinin adından, tuzlu polvorón da derler.
Fırınlarda coca dilim dilim, bayram günlerinde tepsinin çeyreği ya da yarısı olarak satılır; kırıntılı olan da Alicante'de yerlilerin gündelik kahvaltısıdır. Ton balıklının kendi ritüeli var: figürlerin dikildiği gece şarapla yenir ve akşam yemeği bir kâse acı hindibayla biter; hindiba o tatlı soğandan sonra ağzı toparlar. Şehirde herkesin konuştuğu cocayı tatmak istiyorsan haziranda gel: fırıncılar loncası kazananı bayramdan birkaç gün önce açıklar, sonra da kazanan fırının önündeki kuyruk sana yolu kendisi gösterir.
Üç fırın, üç coca
Alicante'de cocayı üç kez, her seferinde başka bir yerden aldım (bkz. Alicante'de nerede ne yenir?). İşe en ünlüsüyle başladım: merkez pazarın alt katındaki Mari Carmen Fenoll tezgâhının ton balıklı cocası; kendi söylediklerine göre yarışmaları onunla kazanıyorlar. Nefisti - ince, çıtır katlar, aralarında tatlı, neredeyse kremsi soğan ve arka tatta tuzlu bir not olarak ton balığı. La Masa de Tomasa II fırınının sebzelisi de harikaydı: yumuşacık, menemen gibi biberli ve domatesli, üstünde de kararana kadar fırınlanmış sebzelerden koyu bir katman. Sonra sıra Panadería Dorita'dan aldığım coca de mollitas denen lezzete geldi; burada en çok onunla gurur duyuluyor. Kuru hamurun üstüne serpilmiş kuru kırıntı bana göre değildi; her lokmada yanına içecek bir şey aradım. Yani Alicante'nin en çok gurur duyduğu cocaya alışamadım. Öbür ikisine ise alışmama gerek bile kalmadı.
