Coca: płaskie pieczywo z Walencji, Katalonii i Balearów
W witrynie piekarni w Alicante leżało na jednej drewnianej desce osiem okrągłych placków i żadne dwa nie były takie same: z serem, z szynką, z papryką i kiełbasą, z cebulą. A tabliczka nad nimi wisiała tylko jedna.
Coca to płaskie pieczywo z katalońskojęzycznej części Hiszpanii - ciasto z nadzieniem na wierzchu albo schowanym między dwoma płatami, wytrawne i słodkie, pieczone na blasze i sprzedawane na kawałki; kuchnia hiszpańska nie kryje pod tym słowem jednego przepisu, tylko całą rodzinę.
Co oznacza coca i gdzie się ją piecze
W słowniku walenckim słowo coca ma bogate sąsiedztwo: oznacza także uderzenie, krzew koki, a potocznie colę. W piekarni nikt się nie pomyli, tam coca zawsze oznacza tę z blachy. Językoznawcy wywodzą ją z tego samego rdzenia co angielskie cake i niemieckie Kuchen, który przywędrował z północy przez oksytański; pewności nie ma jednak nawet Coromines, autor katalońskiego słownika etymologicznego. Geografia jest prostsza niż etymologia: coca należy do całego katalońskojęzycznego basenu Morza Śródziemnego - Katalonia piecze cocę de recapte z pieczoną papryką, bakłażanem i cebulą, Baleary cocę de trempó z letnimi warzywami, aragońskie pogranicze nazywa to samo pieczywo coc, a Walencja i Alicante mają swoje wersje z tuńczykiem i z kruszonką. Za granicami języka mieszkają kuzynki: kuchnia francuska ma w Nicei pissaladière z karmelizowaną cebulą i anchois, bez pomidorów, a włoska pizza rustica to zamknięty wytrawny placek jak coca z Alicante z tuńczykiem, tylko z serem i szynką w środku.
Coca, Neapol i spór o pochodzenie pizzy
Najczęstsze wyjaśnienie jej powstania jest nieefektowne: ciasta chlebowego, które nie wyrosło, gospodyni nie wyrzucała - rozwałkowywała je na płasko, dokładała, co miała pod ręką, i piekła. Sława przyszła znacznie później i z zupełnie innej strony. Pod koniec 2023 roku szef kuchni José Andrés publicznie poparł tezę, że pizza wzięła się z cocy, którą do Neapolu przywieźli w piętnastym wieku walenccy żołnierze Alfonsa V Wspaniałomyślnego, a hiszpańska prasa przez kilka tygodni toczyła awanturę z Włochami. Teza opiera się na jednej pracy doktorskiej; historycy kuchni widzą w coce i pizzy raczej dwie kuzynki tego samego śródziemnomorskiego płaskiego chleba, który znał już Rzym. Alicante ma jednak własny, lepiej udokumentowany rozdział: coca amb tonyina piecze się tu na noc świętojańską, kiedy na ulicach stawia się i pali olbrzymie figury fogueres, a cech piekarzy prowincji razem z ratuszem organizuje co roku w czerwcu konkurs na najlepszą. Miasto, które organizuje oficjalny konkurs na placek z tuńczykiem, nie potrzebuje wywodów o pochodzeniu pizzy.
Cebula, tuńczyk i kruszonka: z czego jest coca z Alicante
Ciasto jest skromne i często obchodzi się nawet bez drożdży: mąka, oliwa z oliwek, sól i zamiast części wody białe wino, dzięki któremu płat po upieczeniu pozostaje chrupiący. W coce z tuńczykiem rządzi cebula - dusi się długo, na słodko, a tuńczyka z zalewy i orzeszki piniowe dodaje się dopiero na końcu, raczej jako przyprawę niż jako mięso; farsz przykrywa się drugim płatem, nakłuwa, smaruje jajkiem i piecze. Coca de mollitas idzie w drugą stronę i nadzienia nie ma wcale: na cienki chrupiący spód kruszy się drugie, tłustsze ciasto z mąki, oliwy i wina, które w piekarniku pozostaje sypkie. To kruszonka, taka jak ta, którą u nas w Czechach posypuje się placek z twarogiem, tylko wytrawna i bez placka pod spodem - w Alicante mówi się na nią też wytrawny polvorón, od kruchego bożonarodzeniowego ciastka.
W piekarniach coca sprzedaje się na kawałki, w święta także po ćwiartce i po pół blachy, a ta z kruszonką to codzienne śniadanie mieszkańców Alicante. Ta z tuńczykiem ma swój rytuał: w noc, kiedy stawia się figury, jada się ją z winem, a kolację kończy miska gorzkiej cykorii, która po słodkiej cebuli robi porządek. Kto chce spróbować tej, o której mówi całe miasto, przyjeżdża w czerwcu: cech piekarzy ogłasza zwycięzcę kilka dni przed świętem, a kolejka przed zwycięską piekarnią sama go potem wskaże.
Trzy piekarnie, trzy coce
W Alicante kupowałem cocę trzy razy, za każdym razem gdzie indziej (zobacz Gdzie zjeść w Alicante). Zacząłem od tej najsłynniejszej: z tuńczykiem, ze straganu Mari Carmen Fenoll na dolnym piętrze centralnej hali targowej, z którą - jak sami mówią - wygrywają konkursy. Była znakomita: cienkie chrupiące płaty, między nimi słodka, prawie kremowa cebula i tuńczyk jako słona nuta w tle. Ta warzywna z piekarni La Masa de Tomasa II była wyśmienita: miękka, z papryką i pomidorem jak leczo i z ciemną warstwą zrumienionych warzyw. A potem przyszła coca de mollitas z Panadería Dorita, specjalność, z której są tu najbardziej dumni. Suche ciasto posypane suchą kruszonką nie przypadło mi do gustu; każdy kęs wołał o coś do picia. Tak więc do cocy, z której Alicante jest najbardziej dumne, nie przekonałem się. Do tych dwóch pozostałych przekonywać się nie musiałem.
