Coca: ploché pečivo z Valencie, Katalánska a Baleár
Ve vitríně pekařství v Alicante leželo na jednom dřevěném prkénku osm kulatých placek a žádné dvě nebyly stejné: se sýrem, se šunkou, s paprikou a klobásou, s cibulí. Cedulka nad nimi byla jen jedna.
Coca je ploché pečivo z katalánsky mluvící části Španělska - těsto s náplní navrchu nebo schovanou mezi dvěma pláty, slané i sladké, pečené na plechu a prodávané na kusy; španělská kuchyně pod tím slovem nevede jeden recept, ale celou rodinu.
Co znamená coca a kde všude se peče
Ve valencijském slovníku má slovo coca rušné sousedství: znamená i ránu, keř koka a hovorově kolu. V pekárně nedorozumění nehrozí, tam je coca vždycky ta na plechu. Jazykovědci ji vedou k témuž kořeni jako anglické cake a německý Kuchen, přišlému ze severu přes okcitánštinu; jistý si tím ale není ani Coromines, autor katalánského etymologického slovníku. Geografie je jednodušší než etymologie: coca patří celému katalánsky mluvícímu Středomoří - Katalánsko peče cocu de recapte s pečenou paprikou, lilkem a cibulí, Baleáry cocu de trempó s letní zeleninou, aragonské pohraničí říká témuž pečivu coc a Valencie s Alicante mají své tuňákové a drobenkové verze. Za hranicemi jazyka žijí sestřenice: francouzská kuchyně má v Nice pissaladière s karamelizovanou cibulí a ančovičkami, bez rajčat, italská pizza rustica je zavřený slaný koláč jako alicantská coca s tuňákem, jen se sýrem a šunkou uvnitř.
Coca, Neapol a spor o původ pizzy
Nejrozšířenější výklad vzniku je nenápadný: chlebové těsto, které nevykynulo, hospodyně nevyhodila, rozválela je naplocho, přidala, co bylo po ruce, a upekla. Sláva přišla mnohem později a odjinud. Koncem roku 2023 se šéfkuchař José Andrés veřejně přihlásil k tezi, že pizza vznikla z cocy, kterou do Neapole v patnáctém století přivezli valencijští vojáci Alfonse Velkomyslného, a španělský tisk měl na pár týdnů hádku s Itálií. Opírá se o jednu doktorskou práci; historikové jídla vidí v coce a pizze spíš dvě sestřenice ze stejného středomořského plochého chleba, který znal už Řím. Alicante má ale vlastní, doloženější kapitolu: coca amb tonyina se tu peče k svátku svatého Jana, kdy se v ulicích staví a pálí obří figury fogueres, a cech pekařů provincie s radnicí pořádá každý červen soutěž o tu nejlepší. Město, které má úřední soutěž o tuňákový koláč, vysvětlení původu pizzy nepotřebuje.
Cibule, tuňák a drobenka: z čeho je alicantská coca
Těsto je skromné a často se obejde i bez droždí: mouka, olivový olej, sůl a místo části vody bílé víno, díky kterému plát zůstane po upečení křupavý. Tuňákové coce vládne cibule - dusí se dlouho, do sladka, a tuňák z nálevu s piniovými oříšky do ní přijde až nakonec spíš jako koření než jako maso; náplň se přikryje druhým plátem, propíchá, potře vejcem a peče. Coca de mollitas jde opačnou cestou a náplň vůbec nemá: na tenký křupavý základ se rozdrobí druhé, tučnější těsto z mouky, oleje a vína, které v troubě zůstane sypké. Je to drobenka, jakou u nás sypeme na tvarohový koláč, jen slaná a bez koláče pod ní - v Alicante se jí říká i slaný polvorón, podle drobivé vánoční sušenky.
V pekárnách se coca prodává na kusy, o svátcích i po čtvrtinách a polovinách plechu, a ta drobenková je běžná snídaně obyvatel Alicante. Tuňáková má svůj rituál: v noci, kdy se figury stavějí, se jí s vínem a večeře končí miskou hořké čekanky, která po sladké cibuli udělá pořádek. Kdo chce ochutnat tu, o které se ve městě mluví, přijede v červnu: cech pekařů vyhlašuje vítěze pár dní před svátkem a fronta před vítěznou pekárnou ho pak najde sama.
Tři pekařství, tři cocy
V Alicante jsem cocu kupoval třikrát, pokaždé jinde (viz Kam na jídlo v Alicante). Začal jsem tou nejvyhlášenější: tuňákovou u stánku Mari Carmen Fenoll ve spodním patře centrální tržnice, se kterou podle vlastních slov vyhrávají soutěže. Byla skvělá - tenké křupavé pláty, mezi nimi sladká, skoro krémová cibule a tuňák jako slaný podtón. Zeleninová z pekařství La Masa de Tomasa II byla výtečná: měkká, s paprikou a rajčetem jako lečo a s tmavou vrstvou zeleniny pečené dohněda. A pak přišla coca de mollitas z Panadería Dorita, specialita, na kterou jsou tady nejvíc hrdí. Suché těsto sypané suchou drobenkou mi k chuti nepřišlo; každé sousto volalo po něčem k pití. Na cocu, na kterou je Alicante nejvíc hrdé, jsem si tedy nezvykl. Na ty druhé dvě jsem si zvykat nemusel.
