Coca: el pan plano de Valencia, Cataluña y Baleares
En el escaparate de una panadería de Alicante, sobre una misma tabla de madera, había ocho cocas redondas y no había dos iguales: con queso, con jamón, con pimiento y chorizo, con cebolla. Y encima de todas ellas, un solo cartel.
La coca es un pan plano de la España de habla catalana: una masa con el relleno por encima o escondido entre dos planchas, salada o dulce, horneada en bandeja y vendida a trozos; la cocina española no esconde tras esa palabra una receta, sino toda una familia.
Qué significa coca y dónde se hornea
En el diccionario valenciano la palabra coca tiene vecinos ruidosos: significa también un golpe, el arbusto de la coca y, coloquialmente, la Coca-Cola. En la panadería no hay confusión posible: allí la coca es siempre la de la bandeja. Los lingüistas la hacen derivar de la misma raíz que el inglés cake y el alemán Kuchen, llegada del norte a través del occitano; ni siquiera Coromines, autor del diccionario etimológico catalán, lo tiene claro. La geografía es más sencilla que la etimología: la coca es de todo el Mediterráneo de habla catalana - en Cataluña se hornea la coca de recapte con pimiento asado, berenjena y cebolla; en Baleares, la coca de trempó con verduras de verano; en la franja oriental de Aragón al mismo pan se le llama coc, y Valencia y Alicante tienen sus versiones con atún y con mollitas. Más allá de la frontera lingüística viven las primas: la cocina francesa tiene en Niza la pissaladière, con cebolla caramelizada y anchoas y sin tomate, y la pizza rustica italiana es un pastel salado cerrado como la coca alicantina de atún, solo que con queso y jamón dentro.
La coca, Nápoles y la disputa por el origen de la pizza
La explicación más extendida sobre su origen es de lo más modesta: la masa de pan que no había levado no se tiraba: el ama de casa la estiraba hasta dejarla plana, le ponía lo que tenía a mano y la metía en el horno. La fama llegó mucho después y de otro sitio. A finales de 2023, el chef José Andrés se sumó públicamente a la tesis de que la pizza nació de la coca que llevaron a Nápoles en el siglo XV los soldados valencianos de Alfonso el Magnánimo, y la prensa española se pasó unas semanas discutiendo con Italia. Se apoya en una tesis doctoral; los historiadores de la alimentación ven más bien en la coca y la pizza dos primas del mismo pan plano mediterráneo que ya conocía Roma. Alicante tiene, en cambio, un capítulo propio y mejor documentado: la coca amb tonyina se hornea para las Hogueras de San Juan, cuando en las calles se plantan y arden las gigantescas hogueras, y el gremio de panaderos de la provincia organiza cada junio, junto con el ayuntamiento, un concurso para elegir la mejor. Una ciudad con un concurso oficial de coca de atún no necesita ninguna explicación sobre el origen de la pizza.
Cebolla, atún y migas: de qué está hecha la coca alicantina
La masa es humilde y muchas veces prescinde incluso de la levadura: harina, aceite de oliva, sal y, en lugar de parte del agua, vino blanco, que es lo que hace que la plancha salga crujiente del horno. En la coca de atún manda la cebolla - se pocha un buen rato, hasta que queda dulce, y el atún de lata, con los piñones, entra al final más como condimento que como carne; el relleno se tapa con una segunda plancha, se pincha, se pinta con huevo y se hornea. La coca de mollitas va por el camino contrario y no lleva relleno: sobre una base fina y crujiente se desmiga una segunda masa, más grasa, de harina, aceite y vino, que en el horno se queda suelta. Son las mismas migas que en Chequia espolvoreamos sobre la tarta de requesón, solo que saladas y sin tarta debajo; en Alicante se le llama también polvorón salado.
En las panaderías la coca se vende a trozos, y en fiestas también por cuartos y por medias bandejas, y la de mollitas es el desayuno habitual de los alicantinos. La de atún tiene su ritual: la noche en que se plantan las hogueras se come con vino, y la cena termina con un cuenco de escarola amarga, que después de tanta cebolla dulce pone las cosas en su sitio. Quien quiera probar la que da que hablar en la ciudad, que venga en junio: el gremio de panaderos anuncia al ganador unos días antes de la fiesta, y luego no hace falta buscar nada, la cola a la puerta de la panadería premiada se ve desde lejos.
Tres panaderías, tres cocas
En Alicante compré coca tres veces, cada vez en un sitio distinto (ver Dónde comer en Alicante). Empecé por la más famosa: la de atún del puesto de Mari Carmen Fenoll, en la planta baja del Mercado Central, con la que, según ellos mismos, ganan los concursos. Estaba buenísima: planchas finas y crujientes, entre ellas una cebolla dulce, casi cremosa, y el atún como un fondo salado. La de verduras de la panadería La Masa de Tomasa II estaba magnífica: blanda, con el pimiento y el tomate hechos casi un pisto y con una capa oscura de verdura muy asada. Y luego llegó la coca de mollitas de la Panadería Dorita, la especialidad de la que más orgullosos están en la ciudad. Una masa seca espolvoreada con migas secas no me convenció; cada bocado pedía algo de beber. Así que a la coca de la que más orgulloso está Alicante no le cogí el gusto. A las otras dos no tuve que cogérselo.
