Coca : la galette de Valence, de Catalogne et des Baléares
Dans la vitrine d'une boulangerie d'Alicante, huit galettes rondes étaient posées sur la même planche de bois et il n'y en avait pas deux pareilles : au fromage, au jambon, au poivron et à la saucisse, à l'oignon. Au-dessus, une seule étiquette.
La coca est une galette de la partie catalanophone de l'Espagne - une pâte garnie sur le dessus ou cachée entre deux abaisses, salée comme sucrée, cuite sur plaque et vendue à la part ; sous ce mot, la cuisine espagnole ne range pas une recette, mais toute une famille.
Ce que veut dire coca et où on la cuit
Dans le dictionnaire valencien, le mot coca est bien entouré : il désigne aussi un coup, le cocaïer et, dans le registre familier, le soda au cola. À la boulangerie, aucun risque de malentendu : la coca y est toujours celle qui sort de la plaque. Les linguistes la rattachent à la même racine que l'anglais cake et l'allemand Kuchen, venue du nord par l'occitan ; Coromines, l'auteur du dictionnaire étymologique catalan, n'en est pourtant pas certain. La géographie est plus simple que l'étymologie : la coca est l'affaire de toute la Méditerranée catalanophone - la Catalogne cuit la coca de recapte aux poivrons rôtis, à l'aubergine et à l'oignon, les Baléares la coca de trempó aux légumes d'été, dans les confins aragonais, on appelle la même chose coc, et Valence et Alicante ont leurs versions au thon et au streusel. Au-delà de la frontière linguistique vivent des cousines : la cuisine française a sa pissaladière niçoise aux oignons caramélisés et aux anchois, sans tomate, et la pizza rustica italienne est une tourte salée fermée comme la coca au thon d'Alicante, avec du fromage et du jambon à l'intérieur.
La coca, Naples et la querelle sur l'origine de la pizza
L'explication la plus répandue de ses origines est modeste. La pâte à pain qui n'avait pas levé, on ne la jetait pas à la maison ; on l'étalait à plat, on y ajoutait ce qui tombait sous la main et on l'enfournait. La gloire est venue bien plus tard et d'un tout autre côté. Fin 2023, le chef José Andrés a publiquement repris à son compte la thèse selon laquelle la pizza serait née de la coca, apportée à Naples au quinzième siècle par les soldats valenciens d'Alphonse le Magnanime, et la presse espagnole s'est offert quelques semaines de querelle avec l'Italie. Cette thèse ne repose que sur un seul travail de doctorat ; les historiens de l'alimentation voient plutôt dans la coca et la pizza deux cousines issues du même pain plat méditerranéen, que Rome connaissait déjà. Alicante a pourtant son propre chapitre, mieux documenté : la coca amb tonyina s'y cuit pour la Saint-Jean, quand on dresse dans les rues, avant d'y mettre le feu, les figures géantes appelées fogueres, et la corporation des boulangers de la province organise chaque mois de juin, avec la mairie, un concours de la meilleure coca. Une ville qui a son concours officiel de tourte au thon n'a pas besoin qu'on lui explique d'où vient la pizza.
Oignon, thon et streusel : de quoi est faite la coca d'Alicante
La pâte est modeste et se passe souvent de levure : farine, huile d'olive, sel et, à la place d'une partie de l'eau, du vin blanc, qui garde l'abaisse croustillante après la cuisson. Dans la coca au thon, c'est l'oignon qui mène la danse - il compote longuement, jusqu'à devenir sucré, et le thon en conserve n'arrive qu'à la fin, avec les pignons de pin, plutôt comme un assaisonnement que comme une viande ; on recouvre la garniture d'une seconde abaisse, on la pique, on la dore à l'œuf et on enfourne. La coca de mollitas prend le chemin inverse et n'a aucune garniture : sur un fond fin et croustillant, on émiette une seconde pâte, plus grasse, faite de farine, d'huile et de vin, qui reste sableuse au four. C'est, en version salée et sans le gâteau dessous, le streusel dont on saupoudre chez nous, en Tchéquie, les gâteaux au fromage blanc - à Alicante, on l'appelle aussi le polvorón salé, du nom du sablé de Noël qui s'émiette.
Dans les boulangeries, la coca se vend à la part, et pendant les fêtes au quart et à la demi-plaque ; celle au streusel est le petit-déjeuner courant des habitants d'Alicante. Celle au thon a son rituel : la nuit où l'on dresse les figures, on la mange avec du vin et le repas s'achève sur un bol de chicorée amère, qui remet de l'ordre après la douceur de l'oignon. Qui veut goûter celle dont toute la ville parle vient en juin : la corporation élit son vainqueur quelques jours avant la fête, et il n'y a plus qu'à suivre la file d'attente devant la boulangerie primée.
Trois boulangeries, trois cocas
À Alicante, j'ai acheté de la coca trois fois, chaque fois dans un endroit différent (voir Où manger à Alicante). J'ai commencé par la plus réputée : celle au thon, à l'étal de Mari Carmen Fenoll, au niveau inférieur du marché central, celle dont la maison dit qu'elle lui vaut ses victoires aux concours. Elle était excellente - des abaisses fines et croustillantes, entre elles un oignon sucré, presque crémeux, et le thon pour la note salée. Celle aux légumes de la boulangerie La Masa de Tomasa II était délicieuse : moelleuse, avec poivron et tomate comme dans une piperade, et une couche sombre de légumes cuits jusqu'à brunir. Et puis est arrivée la coca de mollitas de la Panadería Dorita, la spécialité dont on est ici le plus fier. Une pâte sèche saupoudrée d'un streusel sec, ce n'était pas à mon goût ; chaque bouchée réclamait une gorgée. Je ne me suis donc pas fait à la coca dont Alicante est le plus fier. Aux deux autres, je n'ai pas eu besoin de m'habituer.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
