Coca: flaches Gebäck aus Valencia, Katalonien und von den Balearen
In der Auslage einer Bäckerei in Alicante lagen auf einem einzigen Holzbrett acht runde Fladen, und keiner glich dem anderen: mit Käse, mit Schinken, mit Paprika und Wurst, mit Zwiebeln. Darüber hing nur ein einziges Schild.
Die Coca ist ein flaches Gebäck aus dem katalanischsprachigen Teil Spaniens - ein Teig mit Belag obenauf oder mit einer Füllung zwischen zwei Platten, herzhaft wie süß, auf dem Blech gebacken und stückweise verkauft; in der spanischen Küche steht dieses Wort nicht für ein einziges Rezept, sondern für eine ganze Familie.
Was Coca bedeutet und wo sie überall gebacken wird
Im valencianischen Wörterbuch steht das Wort coca in lebhafter Gesellschaft: Es bedeutet auch einen Schlag, den Kokastrauch und umgangssprachlich Cola. In der Bäckerei droht kein Missverständnis, dort ist mit Coca immer die vom Blech gemeint. Sprachwissenschaftler führen sie auf dieselbe Wurzel zurück, die aus dem Norden über das Okzitanische kam und auch im englischen cake und im deutschen Kuchen steckt; ganz sicher ist sich dessen aber nicht einmal Coromines, der Autor des katalanischen etymologischen Wörterbuchs. Die Geografie ist einfacher als die Etymologie: Die Coca ist im gesamten katalanischsprachigen Mittelmeerraum zu Hause - in Katalonien backt man die coca de recapte mit gebratener Paprika, Aubergine und Zwiebel, auf den Balearen die coca de trempó mit Sommergemüse, im aragonischen Grenzland heißt dasselbe Gebäck coc, und Valencia und Alicante haben ihre Varianten mit Thunfisch und mit Streuseln. Jenseits der Sprachgrenze leben die Cousinen: In der französischen Küche gibt es in Nizza die Pissaladière mit karamellisierten Zwiebeln und Sardellen, ganz ohne Tomaten; die italienische Pizza rustica ist ein geschlossener herzhafter Fladen wie die Coca mit Thunfisch aus Alicante, nur mit Käse und Schinken im Inneren.
Coca, Neapel und der Streit um den Ursprung der Pizza
Die verbreitetste Erklärung für die Entstehung ist unspektakulär: Brotteig, der nicht aufgegangen war, warf die Hausfrau nicht weg, sondern rollte ihn flach aus, belegte ihn mit dem, was gerade da war, und schob ihn in den Ofen. Der Ruhm kam viel später und von ganz woanders her. Ende 2023 bekannte sich der Starkoch José Andrés öffentlich zu der These, die Pizza sei aus der Coca hervorgegangen, die valencianische Soldaten von Alfons dem Großmütigen im 15. Jahrhundert nach Neapel gebracht hätten, und die spanische Presse lieferte sich ein paar Wochen lang einen Streit mit Italien. Die These stützt sich auf eine einzige Doktorarbeit; Ernährungshistoriker sehen in Coca und Pizza eher zwei Cousinen desselben mediterranen Fladenbrots, das schon das antike Rom kannte. Alicante hat aber ein eigenes, besser belegtes Kapitel: Die coca amb tonyina backt man hier zum Johannisfest, wenn in den Straßen riesige Figuren, die Fogueres, aufgebaut und verbrannt werden, und die Bäckerinnung der Provinz veranstaltet jeden Juni zusammen mit dem Rathaus einen Wettbewerb um die beste. Eine Stadt, die einen amtlichen Wettbewerb um den besten Thunfischfladen austrägt, braucht keine Erklärung für den Ursprung der Pizza.
Zwiebel, Thunfisch und Streusel: woraus die Coca aus Alicante besteht
Der Teig ist bescheiden und kommt oft sogar ohne Hefe aus: Mehl, Olivenöl, Salz und statt eines Teils des Wassers Weißwein, der die Platte nach dem Backen knusprig hält. In der Coca mit Thunfisch dominiert die Zwiebel - sie schmort lange, bis sie süß ist, und der eingelegte Thunfisch kommt mit Pinienkernen erst ganz zum Schluss dazu, eher als Würze denn als Fleisch; die Füllung wird mit einer zweiten Platte bedeckt, eingestochen, mit Ei bestrichen und gebacken. Die coca de mollitas geht den umgekehrten Weg und hat gar keine Füllung: Auf einen dünnen, knusprigen Boden wird ein zweiter, fetterer Teig aus Mehl, Öl und Wein gebröselt, der im Ofen krümelig bleibt. Es sind Streusel, wie man sie bei uns in Tschechien auf den Quarkkuchen streut, nur salzig und ohne Kuchen darunter - in Alicante spricht man auch vom salzigen Polvorón, nach dem krümeligen Weihnachtsgebäck.
In den Bäckereien wird die Coca stückweise verkauft, an Festtagen auch als viertel oder halbes Blech, und die mit Streuseln ist ein ganz normales Frühstück der Alicantiner. Die mit Thunfisch hat ihr eigenes Ritual: In der Nacht, in der die Figuren aufgebaut werden, isst man sie zu Wein, und das Abendessen endet mit einer Schale bitterer Zichorie, die nach der süßen Zwiebel wieder Ordnung schafft. Wer die probieren will, von der die ganze Stadt spricht, kommt im Juni: Die Bäckerinnung kürt den Sieger ein paar Tage vor dem Fest, und die Schlange vor der Siegerbäckerei findet man dann von allein.
Drei Bäckereien, drei Cocas
In Alicante habe ich die Coca dreimal gekauft, jedes Mal woanders (siehe Wo man in Alicante essen geht). Angefangen habe ich mit der berühmtesten: der mit Thunfisch am Stand von Mari Carmen Fenoll im Untergeschoss der zentralen Markthalle, mit der sie nach eigenen Angaben Wettbewerbe gewinnt. Sie war großartig - dünne, knusprige Platten, dazwischen süße, fast cremige Zwiebeln und der Thunfisch als salzige Note. Die mit Gemüse aus der Bäckerei La Masa de Tomasa II war ausgezeichnet: weich, mit Paprika und Tomate wie Letscho und mit einer dunklen Schicht aus braun gebackenem Gemüse. Und dann kam die coca de mollitas von der Panadería Dorita, die Spezialität, auf die man hier am stolzesten ist. Trockener Teig mit trockenen Streuseln obendrauf traf meinen Geschmack nicht; nach jedem Bissen wollte ich etwas zu trinken. An die Coca, auf die Alicante am stolzesten ist, habe ich mich also nicht gewöhnt. An die beiden anderen musste ich mich gar nicht erst gewöhnen.
