Cușma lui Guguță: moldovai torta meggyes tésztacsövekből
1967-ben Spiridon Vangheli moldovai író iskolapadba ültetett egy Guguță nevű kisfiút. Az egyik elbeszélésben az apjától kucsmát kap, és ez a kucsma nőni tud: Guguță a tél elől alá rejti az osztálytársait, végül pedig az egész falut. Kevés ételnek őrzi a keresztlevelét egy gyerekkönyv - ennek igen. A Cușma lui Guguță, szó szerint "Guguță kucsmája", a moldovai konyha ünnepi tortája: meggyel töltött tésztacsövek, piramisba rakva, tejfölkrémmel összefogva és reszelt csokoládéval megszórva. Keresztben szeletelik, és csak a háromszög alakú metszet árulja el, miről is kapta valójában a nevét.
Ki az a Guguță, és mi az a cușmă?
A cușmă szó magas, birkabőrből készült kucsmát jelent; az értelmező szótárak szerint az ukrán kucsma szóból került a románba. Kiejtve nagyjából "kusma luj guguca". És Guguță? Moldovában ő maga a gyerekkor jelképe: Vangheli könyvei több tucat nyelven jelentek meg, Guguță-nak saját bábszínháza, postabélyegei, sőt bronzszobra is van egy chișinăui parkban - egy nyitott könyv mellett ül, mögötte pedig egy macska bújik meg.
Egy metszet, három név: kucsma, izba, hata
A torta felépítése azonban nem moldovai kiváltság. Ugyanezt a tortát Oroszország Monasztirszkaja izba, vagyis kolostori parasztház, Ukrajna pedig Monasztirszka hata néven ismeri: egy metszet, három metafora. Ahol a moldovai hegyes sapkát lát, ott az orosz és az ukrán rönkökből ácsolt ház tetőoromzatát látja. Hogy ki volt az első, azt senki sem bizonyította - az orosz és az ukrán Wikipédia is a saját konyhájának tulajdonítja a tortát, az orosz azért megemlíti azt a "nézetet" is, hogy a recept Moldovából érkezett. Romániába a kucsma csak az utóbbi években jutott el az interneten keresztül, és ott tisztességesen, moldovai specialitásként árulják. A meggy és az édesített tejföl párosa ugyanakkor az egész régióban otthonos - a román papanașit is gyakran épp ezzel tálalják.
Egy ennyire ismert tortához képest a története gyanúsan rövid. Csak annyi biztos, hogy a név nem lehet régebbi 1967-nél, amikor Vangheli elbeszélései megjelentek. A hetvenes évek chișinăui cukrászdáiról szóló közkedvelt állítás egyetlen, forrás nélküli cikken alapul. Chișinău legalább a név egy kézzelfogható nyomát őrzi: a Guguță gyermekkávézót, amelynek bejárata fölött kucsma formájú előtető áll. 2007 óta zárva van, és az épületről az ingatlanfejlesztők és a műemlékvédők a mai napig vitatkoznak.
Meggy, tejföl és egy éjszaka a hűtőben
Eredetinek egyébként a palacsinta nélküli változatot tartják: alapja vajból és tejfölből készült omlós tésztából sütött csövek, amelyekbe sütés előtt egy-egy sor kimagozott meggyet tekernek. A palacsintás változat újabb és gyorsabb megoldás, ma Moldovában ez a legelterjedtebb: a palacsinta szélére egy sor jól lecsepegtetett meggy kerül, feltekerik, és tizenöt tekercsből 5-4-3-2-1 elrendezésű piramis nő. A fehér krém csak tejszínhabnak látszik - valójában édesített sűrű tejföl, amelyet gyakran tejszínhabbal tesznek lágyabbá. Aztán jön a legnehezebb versenyszám - ugyanaz a türelempróba, mint a karácsonyi aprósüteménynél, amelyhez addig nem szabad hozzányúlni, amíg meg nem puhul: a kész piramisnak több órát, akár egy egész éjszakát kell hűvös helyen állnia, hogy a krém beivódjon a tésztába, és a szelet megtartsa a formáját.
Ez az ünnepek tortája - karácsonyé, szilveszteré és a nagy családi ebédeké -, és inkább rendelésre készül, mint hogy a vitrinekben várjon, akár fél nappal előre megrendelve. Én magam mindkét arcával találkoztam: a tömör, jól összeérett szelettel és a frissen feltekert palacsintákkal is, amelyeket jóval hígabb tejföllel öntöttek le, nagyobb és laktatóbb adagban. 2025 novemberében cukrászok egy hatméteres kucsmát építettek egy chișinăui bevásárlóközpont előtt: 6300 palacsinta, 150 kiló meggy, több mint fél tonna súly. Országos rekordhoz ez elég volt; világrekorddá csak egy hírcím léptette elő.
Három háromszög a cukrásztól
Chișinăuban szívesen ebédeltünk az Acasă la Mama étteremben (lásd: Hol együnk Chișinăuban?), és a vörös, húsos borscs meg a cighiri után a desszertambícióim nagyjából nullán álltak. Ám ekkor belépett egy helyi cukrász, és átadott a felszolgálóknak három hosszú, egészen friss cușma-"háromszöget". Ennek nem lehetett ellenállni. Az adagom aztán megmagyarázta, miért bírtam el még egy ilyen ebéd után is: feltekert palacsintákra számítottam, de a tészta csak egyszer volt a meggy köré tekerve, így az egész kucsma jóval könnyebb volt, mint amilyennek a tányéron látszott. A krém tömör volt, tartotta a formáját, és egyáltalán nem folyt szét; az egész kellemesen visszafogott édességű volt, és jobban ízlett, mint vártam. Egy háromszög 83 MDL-be (4 EUR) került. A nulla desszertambícióm, mint kiderült, pontosan addig tart, amíg be nem lép az ajtón egy cukrász.
