Cușma lui Guguță: mołdawski tort z wiśniowych rurek
W 1967 roku mołdawski pisarz Spiridon Vangheli posadził w szkolnej ławce chłopca o imieniu Guguță. W jednym z opowiadań chłopiec dostał od ojca baranią czapę, która potrafiła rosnąć: Guguță schował pod nią przed zimą kolegów z klasy, a w końcu całą wieś. Niewiele potraw ma akt urodzenia w książce dla dzieci - ta ma. Cușma lui Guguță, dosłownie "czapa Guguțy", to odświętny tort kuchni mołdawskiej: rurki nadziewane wiśniami, ułożone w piramidę, przełożone kremem z kwaśnej śmietany i posypane startą czekoladą. Kroi się go w poprzek i dopiero trójkątny przekrój zdradza, skąd właściwie wzięła się jego nazwa.
Kim jest Guguță i czym jest cușmă
Słowo cușmă oznacza wysoką czapę z owczego futra; według rumuńskich słowników trafiło do rumuńskiego z ukraińskiego kuczma. Wymawia się to mniej więcej "kuszma luj guguca". A Guguță? W Republice Mołdawii to symbol dzieciństwa ze wszystkim, co się z nim wiąże: książki Vanghelego ukazały się w kilkudziesięciu językach, Guguță ma własny teatr lalek, znaczki pocztowe i pomnik z brązu w parku w Kiszyniowie - siedzi przy otwartej książce, a za nią chowa się kot.
Jeden przekrój, trzy nazwy: czapa, izba, chata
Mołdawia nie ma jednak na tę konstrukcję wyłączności. Ten sam tort Rosja zna jako Monastyrską izbę, czyli klasztorną chałupę, a Ukraina jako Monastyrską chatę: jeden przekrój, trzy metafory. Tam, gdzie Mołdawianin widzi spiczastą czapkę, Rosjanin i Ukrainiec widzą szczyt dachu chaty z bali. Kto był pierwszy, tego nikt nie udowodnił - rosyjska i ukraińska Wikipedia przypisują tort - każda własnej kuchni, przy czym rosyjska przynajmniej w tym samym zdaniu dopuszcza "opinię", że przepis pochodzi z Mołdawii. Do Rumunii czapa trafiła dopiero w ostatnich latach za sprawą internetu i sprzedaje się ją tam zgodnie z prawdą jako mołdawską specjalność. Samo połączenie wiśni i słodzonej kwaśnej śmietany jest zresztą obecne w całym regionie - rumuńskie papanași podaje się często właśnie z nim.
Jak na tak znany tort historia jest podejrzanie krótka. Pewne jest tylko to, że nazwa nie może być starsza niż rok 1967, kiedy ukazały się opowiadania Vanghelego. Popularne twierdzenie o kiszyniowskich cukierniach z lat siedemdziesiątych opiera się na jednym artykule bez podania źródła. Kiszyniów ma przynajmniej namacalny ślad związany z nazwą: kawiarnię dla dzieci Guguță z daszkiem nad wejściem w kształcie baraniej czapy. Od 2007 roku jest zamknięta, a o budynek deweloperzy spierają się z konserwatorami zabytków do dziś.
Wiśnie, śmietana i noc w lodówce
Za pierwotną uważa się zresztą wersję bez naleśników: podstawą są pieczone rurki z kruchego ciasta z masła i kwaśnej śmietany, w które przed pieczeniem zawija się rząd wydrylowanych wiśni. Naleśniki to młodszy i szybszy sposób, dziś w Mołdawii najpopularniejszy: na brzeg naleśnika układa się rząd dobrze odsączonych wiśni, zwija w rulon, a z piętnastu rulonów wyrasta piramida 5-4-3-2-1. Biały krem tylko wygląda jak bita śmietana - w rzeczywistości to słodzona gęsta kwaśna śmietana, często złagodzona bitą śmietaną. Potem przychodzi najtrudniejsze zadanie - ta sama próba cierpliwości co przy świątecznych piernikach, których nie wolno ruszać, dopóki nie zmiękną: gotowa piramida musi postać kilka godzin, a nawet całą noc, w chłodzie, żeby krem wsiąkł w ciasto, a przekrój trzymał kształt.
To tort od święta - na Boże Narodzenie, sylwestra i wielkie rodzinne obiady - i częściej niż w witrynach spotyka się go na zamówienie, składane nawet pół dnia wcześniej. Sam trafiłem na obie wersje: zwarty, dobrze przegryziony kawałek i świeżo zwinięte naleśniki polane dużo rzadszą śmietaną, w większej i bardziej sycącej porcji. W listopadzie 2025 roku cukiernicy ustawili przed centrum handlowym w Kiszyniowie czapę długą na sześć metrów: 6 300 naleśników, 150 kilo wiśni, ważącą ponad pół tony. Wystarczyło to na rekord kraju; do rangi rekordu świata podniósł go dopiero jeden nagłówek prasowy.
Trzy trójkąty od cukiernika
W Kiszyniowie chętnie chodziliśmy na obiady do restauracji Acasă la Mama (zob. Gdzie zjeść w Kiszyniowie), a po czerwonym barszczu z mięsem i cighiri moje deserowe ambicje były mniej więcej zerowe. Ale wtedy do lokalu wszedł miejscowy cukiernik i przekazał obsłudze trzy długie, zupełnie świeże "trójkąty" cușmy. Temu nie dało się oprzeć. Moja porcja wyjaśniła mi potem, dlaczego zmieściłem ją nawet po takim obiedzie: spodziewałem się zwiniętych naleśników, ale ciasto było owinięte wokół wiśni tylko raz, więc cała czapa była sporo lżejsza, niż wyglądała na talerzu. Krem był gęsty, trzymał kształt i nigdzie się nie rozpływał; całość była przyjemnie nieprzesłodzona i smakowała mi bardziej, niż się spodziewałem. Trójkąt kosztował 83 MDL (4 EUR). Zerowe deserowe ambicje, jak się okazało, trwają u mnie dokładnie do chwili, gdy w drzwiach pojawia się cukiernik.
