Borscs: sűrű leves céklából, káposztából és húsból
2019-ben az orosz külügyminisztérium a borscsot az egyik legismertebb és legkedveltebb orosz ételnek nyilvánította - majd nagyvonalúan rögtön hét ország között osztotta szét. A listára Moldova is felkerült, pedig senki sem kérdezte meg. Ukrajna három évvel később azzal válaszolt, hogy felvétette a borscsot az UNESCO listájára; Moldova közben azt csinálta, amihez a borscs terén a legjobban ért - nyugodtan megette ebédre.
A borscs (románul: borș roșu, oroszul: борщ) céklából, káposztából és húsból készült sűrű, savanyú leves, amelyet az ukrán szomszédok hoztak be a moldovai konyhába, és amely olyan alaposan meghonosodott, hogy ma szinte minden étterem étlapján szerepel.
Kié a borscs, és miért hívják Moldovában vörösnek
A név Moldovában trükkösebb, mint a recept. A borș szó itt egyszerre három dolgot jelent: az erjesztett korpalét, amellyel a leveseket savanyítják, általában a savanyú levest - és csak a roșu, vagyis vörös jelzővel ezt a céklalevest.
A származás körüli vita közben nemzetközi szintre jutott: a céklás borscs ukrán, és az UNESCO 2022-ben vette fel a főzését a sürgős védelmet igénylő szellemi kulturális örökség listájára - az orosz invázió miatt gyorsított eljárásban. Maga az orosz Wikipédia is elismeri, hogy a céklaleves jelentését az orosz nyelv a 19. században az ukránból vette át. Rokonai Kelet-Európa-szerte akadnak: a lengyel barszcz czerwony például a moldovaihoz képest tiszta leves, amelyet a szentesti asztalon gombás tésztabatyukkal tálalnak. A moldovai konyhában a borscs bevándorló - csak éppen már rég választójoga is van.
Hogyan honosodott meg a borscs Moldovában
Kényelmes volna szovjet örökségnek bélyegezni, csakhogy a borscs régebben van jelen az országban, mint a Szovjetunió. Már a 19. század végén csaknem négyszázezer ukrán élt az akkori Besszarábiában, főleg északon, és a Moldovai Tudományos Akadémia szerint a borscs ma is a kedvenc levesük. A szovjet korszak aztán az ukrán konyhákból kivitte a menzákra és az egész köztársaság étlapjaira - akárcsak a szoljankát. Ma a moldovai receptoldalak a gyerekkor ízeként írnak róla; azt viszont senki sem tudja megmondani, pontosan mikor lett a szomszédok levese a sajátjuk.
Cékla, bab és egy kanál tejföl
A főszereplő a cékla, és vele érkezik a recept legnagyobb csapdája is: amint a cékla a fazékba kerül, a levest már nem szabad sokáig főzni, különben a mélyvörös szín kifakul. Ezért a céklát külön párolják egy kevés ecettel, és csak a végén teszik a fazékba. Ha a borscsra az iskolai menza híg, vörös lötyijeként emlékszel, a moldovai tál alaposan rácáfol erre: a cékla mellé rendszerint bab is kerül bele (azt persze a folyón túli ukrán Podóliában is belefőzik), és sűrű, laktató szokott lenni. Sokszor inkább pörköltre emlékeztet, egy kevés lével.
Hétköznapi ebéd, nem ünnepi étel. Otthon is főzik, éttermekben és önkiszolgáló étkezdékben is, ahol a borscsot is súly szerint fizetik. A tálhoz jár egy jó kanál smântână, vagyis tejföl, egy csípős paprika harapnivalónak, és sok helyen pampuskák is: meleg, fokhagymás kelt zsemlék, amelyeket a borscs Ukrajnából hozott magával. A tejfölt belekeverik, a paprikát soha; abból csak időnként harapnak egyet, hogy a leves mindenkinek a saját ízlése szerint kapjon tüzet.
Két tál Chișinăuban
Chișinăuban két helyen ettem borscsot, és nem tudom eldönteni, melyik volt jobb. A La Plăcinte étteremláncban (lásd Hol együnk Chișinăuban?) a 80 MDL-be (3,90 EUR) kerülő borș roșu cu carne mellé két nyers fokhagymával megszórt zsemlét és néhány szelet fehér szalonnát hoztak; a húsból is bőséges adag jutott bele. Az Acasă la Mama étteremben 93 MDL-be (4,60 EUR) került a borscs, és annyi hús volt benne, hogy rögtön le is fotóztam közelről. Mindkettő tökéletes volt. Így a hering bundában saláta mellett a borscs lett az a rendelés, amelyet Chișinăuban nap mint nap megismételtünk - én, aki úton egyébként igyekszem kétszer ugyanazt nem rendelni, hogy minél több mindent megkóstolhassak. Így rengeteg alkalmat szalasztottam el arra, hogy valami újat kóstoljak. Nem bánom.
