Cușma lui Guguță: moldawische Torte aus Sauerkirschröllchen
1967 setzte der moldawische Schriftsteller Spiridon Vangheli einen Jungen namens Guguță auf die Schulbank. In einer der Erzählungen bekommt er von seinem Vater eine Fellmütze, und die kann wachsen: Guguță versteckt darunter seine Mitschüler vor der Kälte und am Ende das ganze Dorf. Kaum ein Gericht hat seinen Ursprung in einem Kinderbuch - dieses schon. Cușma lui Guguță, wörtlich "Guguțas Fellmütze", ist eine Festtagstorte der moldawischen Küche: mit Sauerkirschen gefüllte Röllchen, zu einer Pyramide geschichtet, mit einer Creme aus Sauerrahm verbunden und mit geraspelter Schokolade bestreut. Angeschnitten wird sie quer, und erst der dreieckige Anschnitt verrät, wonach die Torte eigentlich benannt ist.
Wer Guguță ist und was cușmă bedeutet
Das Wort cușmă bezeichnet eine hohe Mütze aus Schaffell; ins Rumänische kam es laut den Bedeutungswörterbüchern aus dem ukrainischen kutschma. Ausgesprochen wird das Ganze ungefähr "kuschma luj gugutse". Und Guguță? In Moldawien ist er das Symbol der Kindheit mit allem, was dazugehört: Vanghelis Bücher sind in Dutzenden Sprachen erschienen, Guguță hat ein eigenes Puppentheater, Briefmarken und eine Bronzestatue in einem Park in Chișinău - er sitzt vor einem aufgeschlagenen Buch, und dahinter versteckt sich eine Katze.
Ein Anschnitt, drei Namen: Mütze, Isba, Chata
Exklusiv moldawisch ist dieser Aufbau allerdings nicht. Dieselbe Torte kennt man in Russland als Monastyrskaja isba, die Klosterhütte, und in der Ukraine als Monastyrska chata: ein Querschnitt, drei Metaphern. Wo ein Moldawier eine spitze Mütze sieht, sehen Russen und Ukrainer den Giebel eines Blockhauses aus Baumstämmen. Wer zuerst da war, hat niemand belegt - die russische wie die ukrainische Wikipedia schreiben die Torte jeweils der eigenen Küche zu, und die russische räumt immerhin im selben Atemzug die "Ansicht" ein, das Rezept stamme aus Moldawien. Nach Rumänien hat sich die Mütze erst in den letzten Jahren über das Internet verbreitet, und verkauft wird sie dort ganz ehrlich als moldawische Spezialität. Das Duo aus Sauerkirschen und gesüßtem Sauerrahm selbst ist ohnehin in der ganzen Region zu Hause - die rumänischen Papanași werden oft genau damit serviert.
Für eine so bekannte Torte ist ihre Geschichte verdächtig kurz. Sicher ist nur, dass der Name nicht älter sein kann als das Jahr 1967, in dem Vanghelis Erzählungen erschienen. Die oft wiederholte Behauptung über die Konditoreien von Chișinău in den Siebzigerjahren hängt an einem einzigen Artikel ohne Quellenangabe. Immerhin hat Chișinău eine greifbare Spur zum Namen: das Kindercafé Guguță mit einem Vordach über dem Eingang in Form einer Fellmütze. Seit 2007 ist es geschlossen, und um das Gebäude streiten Bauinvestoren und Denkmalschützer bis heute.
Sauerkirschen, Sauerrahm und eine Nacht im Kühlschrank
Als die ursprüngliche gilt allerdings die Variante ohne Pfannkuchen: Grundlage sind gebackene Röllchen aus Mürbeteig mit Butter und Sauerrahm, in die vor dem Backen eine Reihe entsteinter Sauerkirschen eingerollt wird. Pfannkuchen sind der jüngere und schnellere Weg und heute in Moldawien der gängigste: an den Rand eines Pfannkuchens eine Reihe gut abgetropfter Sauerkirschen, aufrollen, und aus fünfzehn Rollen wächst eine Pyramide 5-4-3-2-1. Die weiße Creme sieht nur aus wie Schlagsahne - in Wirklichkeit ist es gesüßter dicker Sauerrahm, oft mit Schlagsahne verfeinert. Dann folgt die schwerste Disziplin - dieselbe Geduldsprobe wie bei Weihnachtsplätzchen, die man nicht anrühren darf, bevor sie weich geworden sind: Die fertige Pyramide muss einige Stunden, gern auch über Nacht, kühl stehen, damit die Creme in den Teig zieht und der Anschnitt seine Form hält.
Es ist eine Torte für Feiertage - Weihnachten, Silvester und große Familienessen - und man bekommt sie seltener aus der Vitrine als auf Vorbestellung, gern mit einem halben Tag Vorlauf. Ich selbst bin beiden Varianten begegnet: dem dichten, durchgezogenen Anschnitt ebenso wie frisch gerollten Pfannkuchen, übergossen mit viel dünnflüssigerem Sauerrahm, die Portion größer und sättigender. Im November 2025 bauten Konditoren vor einem Einkaufszentrum in Chișinău eine sechs Meter lange Mütze: 6.300 Pfannkuchen, 150 Kilo Sauerkirschen, über eine halbe Tonne Gewicht. Das reichte für einen Landesrekord; zum Weltrekord machte ihn erst eine einzige Schlagzeile.
Drei Dreiecke vom Konditor
In Chișinău haben wir gern im Restaurant Acasă la Mama zu Mittag gegessen (siehe Wo man in Chișinău essen geht), und nach dem roten Borschtsch mit Fleisch und den Cighiri lagen meine Dessert-Ambitionen ungefähr bei null. Doch dann kam ein Konditor aus dem Ort ins Lokal und übergab dem Servicepersonal drei lange, ganz frische Cușma-"Dreiecke". Da konnte ich nicht widerstehen. Meine Portion verriet mir dann, warum ich sie selbst nach so einem Mittagessen geschafft habe: Ich hatte gerollte Pfannkuchen erwartet, aber der Teig war nur ein einziges Mal um die Sauerkirschen gewickelt, sodass die ganze Mütze deutlich leichter war, als sie auf dem Teller aussah. Die Creme war dicht, hielt ihre Form und zerlief nicht; das Ganze war angenehm wenig süß und schmeckte mir besser, als ich erwartet hatte. Das Dreieck kostete 83 MDL (4 EUR). Dessert-Ambitionen bei null halten bei mir, wie sich gezeigt hat, genau bis zu dem Moment, in dem ein Konditor zur Tür hereinkommt.
